【あなたに正直に、お話させて頂きます】
満足度９６％の蒸す天ぷら、
白雲まこと店主の中嶋です。
あなたに、
本当の僕ことを知っていただきたくて、
正直にお話させて頂こうと思い、
筆を取りました。
本当は、
恥ずかしくて、
情けなくて、
カッコ悪くて、
誰にも言いたくはないのですが、
勇気を振り絞って告白させて頂きます。
私の店は過去にミシュランにも掲載されて、
今は遠くからも私が揚げる、
蒸す天ぷらを遠くから食べに頂いてます。
実は「順風満帆」では無いのです。
開業当初は天ぷらは、
同じ和食の中でもお寿司と違い、
家庭でも簡単に食べられる料理として、
認識されていたので、
まだまだ天ぷら専門店がない時に、
”天ぷらの店”を開業したため、
「天ぷらは素材を衣で包み込むので、
素材が衣の中で蒸されながら火が入るから、
蒸し料理なんだ」
「揚げ方だけで味が違う」
と、伝えると
『天ぷらなんて誰が揚げても同じだろ』
と、多くの人からバカにされました。
「なぜ、違いをわかってくれないんだ！」
「1度食べてもらうとわかってくれるはず」
と、唇とギュッと噛み締め、
手はグッと強く握り、
悲しくてブルブルと震えるぐらい
悔しい思いをしたのです。
それだけではありません。
最初の修行は大阪・京都にある
「料亭つる家」
なんですね
エリザベス女王やダイアナ妃も
来店されたお店です
その後、有馬へ
そこで
阪神淡路大震災で被災しました。
1995年、神戸の有馬温泉、
兵衛向陽閣（ヒョウエイコウヨウカク）で
修行中の出来事。
当時21歳、、、。
激しい地鳴りと揺れが突然に
襲い掛かりました。
有馬は孤立。
地震直後、
師匠の家にバイクで神戸市内まで安否確認に。
ブラックホールみたいな真っ暗闇の世界。
本当に戦争の後みたいな光景。
師匠は無事で何より！
その時に、師匠が
自分で商売するんやったら、
「もう、したらええんとちゃうか？」
心の中で、若干22歳の若造が店オープン？
まだまだ腕に自信がないのに？
運転資金はどうするの？
というような葛藤を繰り返したのですが、、。
師匠が、「わからんことは力になる」
と言ってくれ
その言葉で地元姫路に帰り
店をオープンしました。
まだ若干22歳の若造で店をオープン。
周りから生意気やとか若造が店しても
すぐ潰れるで、と、言われ続けました。
「くそッ」「絶対負けるもんか」
と心の中で思いました。
その中でも、その思い出やってたので
美味しいと来てくれるお客様が増え
2008年に移転。
さぁ！心機一転！頑張るぞと思った
矢先にリーマンショック
せっかく移転したのに接待客は減る一方
それでも歯を食いしばり、
なんとかかんとか
地道にコツコツと商売に励んでました
なんとか安定してきたかな？と
思った瞬間
次は、コロナの来襲・・・
「流石に今回はもうダメかもしれない」
今まで長期で店を休んだことが
無かったのが強制的に閉めないと
いけない状態に。
銀行からのコロナ融資を受けましたが
結局は借金が増えただけ。
俺、このままやっていけるのかな？
このままだと閉店
日々恐怖と向き合いながら
何気にYouTubeを見てたら
「津本式究極の血抜き」
の動画を見つけました
画面にかぶりつきになり
動画を見ながら実践！
津本さんに連絡をとり色々質問しました。
それと同時にTVでは、
コロナ禍で食材がどうしたら
長持ちさせれるかという
「熟成魚」の特集がありました
特殊なシートに巻いて魚を
冷蔵庫で熟成させる
という商品を開発してる
会社の特集でした
すぐに電話をしました。
一回、シートを使ってみて下さいと、
嬉しい返事を
頂きました。
魚を熟成させると
めちゃくちゃ美味しくなります。
甘みや旨味の宝庫になるのです。
熟成をさせるには
まずは血を抜かないとダメなんです
魚が生臭いのは
血抜きが出来てないからです。
その後「津本式究極の血抜き」
の試験を受け
見事、「津本式究極の血抜き公認」
となりました。
この「血抜き」と「熟成」という
2つの武器を手に入れた事が
僕にはコロナ禍での大収穫でした。
そうや！
コロナで今出来る事は
自分のスキルアップの為に
良い店、ミシュランの店、
普段予約の取れない店に
行ってみようと思い
今コロナ禍で予約が取れるうちに
行ってみました。
いろんな店を食べ歩きました。
いろんな人と出逢いも出来ました。
そうした中、自分の作ってる料理も
全然負けてないと思い、
自分を見つめ直す時間が
出来たのです。
自分が本当にやりたい料理は何か？
自分が本当にやりたい店は何か？
それを突き詰めると
はっきりと目標が定まりました。
ここからが又再出発や、
と心で誓いました。
本当の魚の味を知ってもらう
お客様に心から喜んでもらう
そんな世界を創っていきたいと思います。
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