真吟（扁平）精米

【広島県神石郡神石高原町　神雷　日本酒】

日本酒は精米歩合によって味わいが大きく変わります

例えば、精米歩合７０％だと玄米の３０％を削ります
この時、
お米の中で雑味の元になるタンパク質を削り、必要成分である
でんぷんがたくさん残ると良いとされます
これが精米歩合が４０％までなると、雑味が減り
かなりすっきりした味わいで飲み易いお酒になります

神雷では精米されたお米が入荷してきますが
二通りの方法で精米されたお米を使用しています

多くのお酒で使われるのが原型（球形）精米されたものです

原型（球形）精米は読んで字の通り、玄米を原型（球形）に削る方法です
この精米方法は、玄米の幅・厚さよりも長さ方向を重視して削るため、削れば削るほど、米は丸みを帯びていきます
入荷したお米を見ると、小さく丸みのあるお米でした

そして、今年から新たに挑戦しているのが
真吟（扁平）精米です
株式会社サタケさん協力の元この精米方法でお酒を仕込みます

特徴としては、
真吟精米は、玄米の長さ・幅よりも厚さ方向を重視して削るため、精米歩合が低くなるほど平らな形状になります
そのため、従来精米では不十分であった厚さ方向のタンパク質の除去が可能になり、必要成分（でんぷん）の削りすぎが軽減されました
つまり、タンパク質をより効率的に減らし
いままで削っていたでんぷんを残せるようになっています

ここからは実体験の話

普通酒で原型（球形）精米されたお米と
純米酒で真吟精米のお米を麹室で種切り・床もみをした時の感想です

普通酒の精米７０％のお米を床もみすると、
お米が重く感じ、力を込めてやらないとお米が
よく混ざらない感じでした

純米酒で真吟精米で精米６０％の場合は
お米が軽くフワフワした感触でした
なので、お米を混ぜやすく作業がはかどりました

純米酒で原型（球形）精米６０％のものと
比較してもやはり真吟精米のお米は軽かったなと思います

精米方法の違いで味にどんな違いがあるのか？
かなり楽しみです

肝心の味ですが、まだ商品として出荷されていないので
これからの楽しみです
今年の秋以降になるかもしれません