酒米のダイヤモンド
そんな風に表現される酒米を紹介します。
酒米「愛山」とは？
一時期は「育種の打ち切り」という状況になりながらも、ある酒蔵が守り続けてきた結果、今や人気の酒米になった愛山。
愛山誕生の経緯と育種の打ち切り
愛山は1941年に兵庫県立農事試験場酒造米試験地（現・兵庫県立農林水産技術総合センター酒米試験地）で誕生し、1949年より兵庫県立農事試験場福田原種圃にて「愛山11号」の名で特性調査がおこなわれました。
粒が大きい品種で心白発現率が高く収穫量も多かったのですが、当時抱えていた品質上の課題のために1951年には育種試験が打ち切られてしまいます。
参考：株式会社アスク「あぜ道日誌：幻の酒米”愛山”を田植え」
愛山を守った剣菱酒造と高木酒造
打ち切られたあとも酒米試験地が所在していた加東郡社町では、一部の農家で栽培が続けられました。こうしたなか、農家との契約栽培を行うことで、愛山11号の窮地を救ったのが剣菱酒造株式会社です。剣菱酒造との契約によって小規模ながらも安定した栽培が続き、名称を「愛山」として復活しました。
しかし1995年に発生した阪神淡路大震災により剣菱酒造が被災し、愛山の買い切りが難しくなってしまいます。そこで手を差し伸べたのが、以前から愛山に注目していた高木酒造株式会社です。当時「十四代」の銘柄をスタートし、注目を集めはじめていた高木酒造は愛山を使った日本酒づくりを始めました。
やがて酒米の評判が高まると、他の酒蔵でも使用されるようになり、さらには兵庫県外でも栽培されるようになっていきます。
日本酒の需要が減るのに従い、山田錦などの主要な銘柄でも生産量が減る傾向にある現代でも、愛山の生産量は増え続けています。それでもまだ生産量は非常に少なく、全国の酒蔵から強い需要があることから高い価格で取引されており「酒米のダイヤモンド」とも呼ばれています。
山田錦を超える！愛山の「千粒重」と「心白発現率」
愛山が酒米として特に優れている点は「千粒重」と「心白発現率」です。千粒重とは、1,000粒を合計した際の重量のこと。千粒重が大きいほど、酒米の粒の形状が大きく、粒の張りが良いとされます。
心白発現率とはでんぷんの塊である「心白」が発現する割合です。心白が大きくタンパク質・脂質の含有量が少ない酒米は酒づくりに適していると言われます。
愛山の千粒重と心白発現率は、「酒米の王様」と呼ばれる山田錦を上回ることも。一方で心白が大きいために、高精白にすると砕けやすいという特徴も持っています。
「雄町」を受け継ぐ、愛山の系譜や味わい
愛山の系譜は「雄町」から
愛山は1941年、兵庫県立農事試験場酒米試験地で母を「愛船117」とし、父を「山雄67」として誕生しました。母方の「愛」と父方の「山」が名前の由来です。
山雄67は、山田錦と雄町から誕生した酒米です。愛船117も、雄町から同型の遺伝子をもつ系統を分離（純系淘汰）した「船木雄町」を親に持っています。このことから愛山は、雄町の血統を強く受け継いでいると言えます。
愛山の主な生産地は兵庫県
愛山の主な産地は、発祥地でもある兵庫県です。栽培が難しい品種であるため、兵庫県外での栽培はそれほど多くありません。生産地が限られていること、比較的育てにくいことも、酒米のなかでも高値で取引される理由になっています。
愛山は兵庫県内では、山田錦、五百万石に続いて三番目に生産量の多い品種※です。
※参考：農林水産省「酒造好適米の農産物検査結果（生産量）と令和元年産の生産量推計①（産地品種銘柄別）」
兵庫県以外では、たとえば茨城県筑西市の桑山にある農場「百笑米」では、有機栽培によって愛山が生産されています。
愛山を使った日本酒の味わいとは
心白発現率が高く、吸水性の良い愛山は、もろみに溶けやすい性質を持っています。この特徴によって雑味が出てしまう場合もありますが、うまく活かすことで、濃醇な風味を持つお酒に仕上がります。
このような性質から、愛山は甘くてジューシーな日本酒に使われることが多く、近い特徴を持つ雄町を好む人々からも支持を得ています。
また高精白にしにくい特徴を持ちながらも、高価な酒米であるため、華やかな香りを多く出す酵母を使い、吟醸づくりを行うことで付加価値を高めた日本酒にもよく使われています。
まとめ
剣菱酒造によって守られてきた酒米「愛山」
一時は栽培の継続が危ぶまれながらも、現在では不動の人気を誇る酒米として親しまれています。
酒米のダイヤモンドとも呼ばれる愛山でつくった日本酒を、ぜひ味わってみてください。愛山と雄町を飲み比べてみるのもおすすめです！