これだけは知っておきたい！細菌検査の基礎講座

皆さんは食品の安全性をどのように確保していますか？
今日は食品衛生の要となる「細菌検査」に焦点を当て、その重要性と具体的な方法を解説します。この記事を通じて、細菌検査の役割と手順を理解し、食品安全を確保するための一歩を進めるお手伝いをしましょう。

細菌検査の概要

細菌検査とは、食品や環境中の細菌の存在を確認し、その種類や数を特定するための科学的手続きです。
これは公衆衛生、特に食品安全にとって必須なプロセスで、検査の結果は品質管理や食品安全プログラムの策定に大いに寄与します。

食品安全プログラム（日本では一部製品のみ対応）
食品安全は、食品が媒介する病気を防ぐ方法での食品の取り扱い、調理、保管を定めた科学的な規律です。
ここでは、深刻な健康への危険の可能性を回避するために従わなければならない一定の作業がいくつか定められています。

食品安全 / 製造品質管理

細菌検査の目的と重要性

細菌検査の主な目的は、食品やその他の試料に有害な細菌が存在しないことを確認することです。これにより食品が安全に消費できるかを判断します。
また、細菌検査は製品の安全性を評価し、食品安全法の要件を満たすためにも行われます。その重要性は言うまでもありません。
食品に細菌が含まれている場合、それは食材の腐敗を示すだけでなく、消費者の健康に重大なリスクをもたらす可能性があります。
したがって、細菌検査は食品産業における品質と安全性の維持に欠かせないものであり、消費者の信頼を獲得するためにも必要不可欠です。

食品における細菌検査の重要性

食品の細菌検査は、消費者の健康を守るために非常に重要です。
食品はさまざまな細菌に汚染される可能性があり、その中には人間の健康を脅かすものもあります。
例えば、サルモネラや大腸菌は食材を通じて人間に感染し、食中毒を引き起こします。したがって、食品の製造・販売段階での細菌検査は、食品安全を確保するために必要不可欠なステップです。

食中毒というと、飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生しています。普段、当たり前にしていることが、思わぬ食中毒を引き起こすことがあるのです。
　家庭での発生では症状が軽かったり、発症する人が１人や２人のことが多いことから風邪や寝冷えなどと思われがちで、食中毒とは気づかれず、重症化することもあります。

食中毒｜厚生労働省

食品衛生法における細菌検査の規定

食品衛生法では、食品業者に対して定期的な細菌検査の実施を義務付けています。
これには、原材料の検査、製造過程での検査、最終製品の検査などが含まれます。
特定の細菌（例えば、サルモネラや大腸菌）の検査だけでなく、総菌数の検査も必要とされています。
食品衛生法により、食品業者は食品が安全基準を満たしていることを確認し、消費者に安心して食品を提供できるようにするための細菌検査を実施しなければなりません。
食品業者がこれらの規定に違反した場合、罰則が科されることがあります。
したがって、食品業者は細菌検査を適切に実施することが重要であり、その結果は食品の品質と安全性を保証するための基礎となります。

細菌検査の具体的な方法

細菌検査は、食品が安全であることを確認するための基本的な工程です。
その方法は、使用する試験機器や試験項目によって多少異なりますが、基本的な手順は同じです。
まず、試験したい食品からサンプルを取り、それを特定の培地で培養します。次に、成長した細菌の種類と数を調べます。

検査項目とその意味

細菌検査の主な項目には、総菌数、大腸菌群、サルモネラ、リステリア、黄色ブドウ球菌などがあります。
これらはすべて、食品の安全性を評価するための指標となります。
総菌数は、食品中に存在するすべての細菌の数を示します。
大腸菌群は、食品が人の糞便などで汚染されていないかを示す指標です。
サルモネラ、リステリア、黄色ブドウ球菌などは、食中毒を引き起こす可能性のある細菌で、これらが検出された場合は、食品の安全性が疑われます。

食品加工における細菌検査の手順

食品加工における細菌検査の手順は以下のようになります。
まず、製造前、製造中、製造後のそれぞれの段階で食品からサンプルを取ります。
これは、製造過程全体を通じて食品の安全性を確保するためです。
次に、サンプルを取ったら、速やかに適切な培地に移し、培養します。
培養後は、試験機器を用いて検体中の細菌の種類と数を調べます。
もし検査結果が食品衛生法で定められた基準を超えていた場合、製品の販売を停止し、原因を追求するとともに、改善策を講じる必要があります。

よくある質問

この章では、細菌検査についてよく寄せられる質問と、それに対する私の専門家としての回答をお伝えします。

Q1．細菌検査はどのような項目を調べるのか？
A1．細菌検査では主に総菌数、大腸菌群、サルモネラ、リステリア、黄色ブドウ球菌などを調査します。
これらは食品の衛生状態を判断する重要な指標となります。例えば、大腸菌群の数が多いと、食品が汚染されている可能性があります。

Q2．食品衛生法に基づいた細菌検査の具体的な方法は？
A2．食品衛生法に基づく細菌検査では、食品からサンプルを採取し、特定の培地で培養します。
その後、試験機器を用いて成長した細菌の種類と数を確認します。検査結果が法律で設定された基準を超えていた場合、製品の販売停止や原因追及などの措置が必要となります。

Q3．食品加工で細菌検査が必要な理由は？
A3．食品加工では細菌検査が重要です。それは、食品製造過程で原料の汚染や製造工程の衛生管理の不備により、細菌が繁殖する可能性があるからです。その結果、食品が人体に悪影響を及ぼす可能性があります。
細菌検査により食品の安全性を確認し、消費者に安全な食品を提供することが目指されています。

Q4．自宅で食品の細菌検査は可能か？
A4．自宅での細菌検査は、特定のキットを使用すれば可能ですが、その精度はプロの検査に比べて劣る場合が多いです。
また、特定の細菌の検査には専門的な知識と技術、専用の機器が必要となります。そのため、自宅での検査はあくまで参考程度に留め、食品の安全性は十分な調理や保存方法により確保することが重要です。

私たちの食卓を守るためには、食品衛生管理が欠かせません。
今日ご紹介した細菌検査の知識を活用し、食品の安全性を高めてください。
食品衛生法に基づく細菌検査を理解し、あなたの手による安全な食卓を実現しましょう。