魚の手当て、ワインの手当て
魚の手当て
これは安全でより美味しく食べるための作業です。
具体的には魚を殺菌冷凍することで、
寄生虫や雑菌の食中毒をなくし、
生の時より美味しく提供できます。
アニサキスなどの寄生虫はー１５度以下で ２４時間以上
冷凍することで死滅します。
また魚など魚介類には雑菌がいて、
扱いが適切でないと増殖し、 寄生虫とは別の食中毒を引き起こします。
それらを防ぐために速やかに殺菌洗浄し、
ー２５度のアルコールで急速に冷凍すると、
急激な冷却のために身がちじみ、
’洗い’の状態で約１分以内で凍ります。
この冷凍の状態で運べば無駄がなく
生で氷をかけて運ぶと魚の重量の最低でも
２倍の氷が必要と言われ、
運賃等無駄の削減ができますし、
地球の裏側でも 超美味しい刺身が食べられます。
そうしたら釣り好きのお客様から、
「釣りたてより美味しい」とご評価頂きました。
この手当て（技術）により、
「生より美味しい刺身」をお届けできて、
「ヴィンテージワイン」に良く合うのです。
ワインの手当て
１９８０年以前のワインは常温保存できませんでした。
具合的には１５度を超えると劣化が始まります。
所謂’生もの’なので刺身と同じ温度管理が必要です。
つまり昨今のワインのように常温陳列するための、
’何か’がされていなかったのです。
そして肝心の飲み方ですが、
飲む′その時′にコルクを開けてはダメです。
４０年以上酸素のない還元状態だったものは、
デカンタージュなどで急激に酸化させると、
味のバランスが崩れてしまい、
香りは「古臭く」、 味も「美味しくない」のです。
抜栓は２４時間前で、香りをチェックしながら、
良い香りが出るまでデカンタージュをします。
簡単に言えば緩やかに’酸化’させることと、
温度を赤は２０度、
白は１２度、 泡物は１０度前後に調整することです。
手当てが適切だと素晴らしい熟成香が出て、
味も甘みと円やかさが広がります。
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