地方のあり方。
2019年10月23日
師匠上村さんにお誘いいただき、15時に急遽決めた、古民家再生プロジェクトの一環の、コムシノワの荘司シェフによる一日レストランへ養父まで。
chefs in residence
💫イチジクの葉で包んだ養父鹿のローストと誠実な農家の安心野菜 イチジク色々
鬼胡桃鹿といろんなイチジク、特に焼いたものがイタリア種に近くて香ばしくてめちゃくちゃおいしい 火を入れたいちじくのねっとりと鹿が最高の組み合わせ
💫もくずがにのスープといのちの壱 いいたてゆきっこかぼちゃ
独特のいい意味の川臭さと、レモングラスが最高、そこに玄米がプチプチ。海の甲殻類ではだせないフレーバー！どこか魚っぽいなと思ったらナマズの骨ですって。すごい縁の下の力もち 💫ナマズのディープフライ 但馬ナス ブータンとうがらし プチトマトソース シナモンバジルアーリオオーリオ 大徳ぽんず
運ばれたときの香りがサンラータンみたいなトムヤムクンみたいなオリエンタルな香り。シナモンバジルと一緒に食べると一気にオリエンタル。懐かしい後味はぽんず。
💫合鴨と田舎そばのパスタ 秋クレソン
クレソンと鴨は大好きな組み合わせやけど、おそばとクレソンははじめて。クレソン好きにたまりません。昆布？鰹？和の味がほんのり。
💫アナグマの鉄板焼き 山梨のコンフィ岩倉一本ねぎの薄焼きブレッド グランドペチカ アナグマ大好き！薄切りのアナグマって初めてです。美味しい脂の三重奏。おいもにもアナグマの脂がうつって最高のハーモニー♡
💫ワイルドフラワーハニーのフラン金木犀のジュレ 美味しっ！！！！！！うわ！美味し！！！10回ぐらいでました笑 近くでとれた蜂蜜のフラン。めちゃくちゃ濃厚！そして何より金木犀のジュレのゼラチンじゃない独特のねばりがあるとろみ。アガーでした♡すいません、美味しすぎたのでパクらせてもらいます。笑どなたかー！まだ金木犀とれたらもってきてください！！Sさんとこまだお庭さいてるかな？ハーブティーレモングラスいい〆♡
私もいつも、地場の有機野菜を扱いながら思うんですけど、やっぱり野菜だけじゃなくいろんな食材の味が力強くて、街から来られるお客様びっくりされます。今日のお料理もそうですが、ほんまに結局シンプルになるんです。素材が力強くて。私もイタリアで生活して、マンマの料理みてから日本でどんどん料理がシンプルになっていきました。こないだも都会からいつもきていただいてるお客様に、山の栗のグラッパ風味の渋皮煮をドルチェでつけさせてもらったら、59年間生きてきてこんなおいしい栗食べたことがないって言われて。市場に出回る熱湯処理とか虫の処理してないそのままの栗の風味ってたぶん現地とってすぐ料理しないと味わえないし、そういうの探すとめっちゃたくさんあるんですよね。今日、いいなーっておもったのが、お客さんが地元のお客様が多かったようで。田舎に住んでると、当たり前すぎて、美味しいすごい食材ごろごろあることに一番きづいてないのが地元の方やと思うんです。こういう食事会で、いま一度、美味しいものがたくさんあるんや、って地元の方に知ってもらえることってめっちゃ大切やなーと思います。
昔は美味しいものを求めて都会へ。ちょっと前は都会から美味しいものを求めて田舎へ。今からは田舎の素晴らしい食材を都会と行き来するような、アピールする形や仕組みをこれからどんどん作っていかないとあかんなーと思います。生産者さんをもっとアピールしたい。じゃないと、本当にいいものがどんどん埋もれてしまうしもったいない。
私もお店するまでは、都会から田舎に来てもらうのがいいっておもってましたが、これからはそれだけじゃあかんなーと思ってまして。先日ポンテヴェッキオの33周年で上村さんとドルチェさせてもらったときに、めちゃくちゃ思いました。地元の生産者さんや、いっしょに頑張ってるところを都会で紹介できるっていうのが、すごいうれしくて。そんな取り組みをこれからしていきたいところです。あともうひとつ面白いことが。 なんも情報ないまま今日お邪魔したのですが、プロデューサーさんとお話しさせてもらってて、私の11月の年一のメルカートのチラシお渡ししたら、ボタニカルライフさん！て、なんと前回のchefs in residenceが福崎であったらしく、そのときにボタニカルライフさんのワインつかわれたり、牛尾農場さんの野菜つかわれたり、ぜんぶ繋がってまして笑
今日のジビエは宝塚ジビエ工房さん！といえば、こんどメルカートでカリー教室してもらうガリクソンさんがジビエ習われたところ。笑
みんなうちのイベント繋がってるぅーこられてたお客様も、わー！えー！な繋がりばかりで。但馬、播磨、丹波の食材ほんとに素晴らしいのでなんかまた面白いことできそうな感じです。ほんま狭いですねーー！兵庫県すごいっ！！ていうか大屋大杉さん、素敵すぎます！！ 地方が生きる素晴らしい取り組みですね！めっちゃ勉強になりました。上村さんお誘いいただきありがとうございました😊
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もう3年前か！
あのときは世の中がこんなふうになると思ってなかったな〜。もし何もなかったらもっとかわってたんかもしれへんな。やけど、いまからやったらいいよね〜。明るい日本の未来が最近まったくみえへん世の中で、やる気もあんまり湧いてこんかったけど、すごいタイミングでふと、3年前の投稿がでてきて、ちょっとおもいなおせたな。
できることからちょっとずつやっていこー。
