きっかけとなった派生品開発プロジェクト② コーヒードリッパー開発秘話 #2-2

2023年4月18日 14:37

業務用コーヒーメーカーに求められるもの

前回に引き続き、コーヒードリッパー開発秘話きっかけ編。
前回は、以前行ったストレーナー派生品開発プロジェクトで業務用のコーヒーメーカーにステンレスフィルターを採用するため構造を紙フィルターに近づけた・・・という話でした。

業務用のコーヒーメーカーは、とにかく一日に何度もコーヒーを作ります。
通常は紙フィルターがロールでセットされていて、昔の映画フィルムのように自動で巻き取られます。
定期的なロール交換が発生するので、このフィルターが紙からステンレス製に変われば、半永久的に使えるようになって大きくゴミの削減や手間の削減につながる・・・というのが、ステンレスフィルターに変更するメリットです。

前回は味を紙フィルターに近づけてひとつめの課題をクリアしたわけですが、じつは、次に課題となるのは「スピード」でした。

「とにかくおいしくできればそれでいい」コーヒーメーカーもあると思いますが、このプロジェクトのコーヒーメーカーは、大量のお客様にたくさんのコーヒーを提供するためのもの。
つまり、おいしさだけでなく、一日に大量にコーヒーをつくるためにひとつひとつの工程が短時間であることも重要なポイントだったのです。

超えられない2つの壁

ステンレスフィルターを使うと香りが強くなりますが、さらにもうふたつ、特徴があります。
コーヒーの苦みと甘みも強くなるということです。
これはコーヒー豆そのものの味が楽しめるということなのですが、
これは、コーヒー粒子をつかまえるろ過のスピードが、紙フィルターにたいして急激に遅くなることから起こっていました。

この「ステンレスフィルターは紙フィルターよりろ過速度が遅い」という点が、スピードという大きな壁にぶつかるわけです。

さらにステンレスフィルターの苦難は続きます。
紙フィルターは一度使った後は巻き取るので軽い清掃で済むのですが、ステンレスフィルターだと、紙フィルター以上に十分な清掃の時間が必要となってしまうのです。

つまり、紙フィルターからステンレスフィルターに変えると、①コーヒーを抽出するスピードが遅くなり、②清掃に時間がかかる・・・ということ。
それからいろいろな構造を試したものの、紙フィルター並みのスピードにできず、清掃の時間も短縮できず、結局このプロジェクトはとん挫したのです。