にだいめが訊く 国分寺 瑞笑 ロングインタビュー 後編
皆様、どうも、にだいめです。本日は瑞笑ロングインタビューの後編をお届けいたします。
前編はこちらから⇩
・独立
にだいめ で、遂に瑞笑（すいしょう）ですよ
高木 うん
にだいめ 僕が一番聞きたいことは瑞笑さんがオープン予定日の二日前くらいに急に深夜にLINEがきたんですよ
高木 そうだね（笑）
にだいめ 「理由は察してくれ」という理由で店のオープンが延期するっていう衝撃的な内容ですよ（笑）
高木 衝撃だよね（笑）
にだいめ あれは一体、理由は何だったのですか？（笑）
高木 いや、単純に味が決まらなかっただけなのよ 醤油と煮干しは決まってたんだけど、塩が決まらなくて
（特製醤油煮干しらぁ麺）
（特製塩煮干しらぁ麺）
にだいめ あー、そうだったのですか
高木 相談してた友人にも「じゃ、塩は最初やらなきゃいいじゃん」って言われたんだけど でも、どうしても三本柱は立てておきたくてね まず、醤油食べて、次は塩を食べてたいって流れができるからさ
にだいめ なるほど、リピーターも作りの意味合いもあったのですね
高木 そこの選択肢を広げさせたかったから、オープニングは延期を決定させたのよ……
にだいめ あー、そうだったのですね 僕は勝手に水道管が破裂したのかなって思ってました（笑）
高木 ふふふ（笑） まぁ、けど、本当に悩んだよねぇ
にだいめ 独立されて初めて気づいたことって何ですか？
高木 やっぱりコスト管理かなぁ 本当はもっと食材を使用して味を強めたいんだけど、値段設定も８００円以上にするつもりはないから
にだいめ まぁ、８００円以上ってよっぽど自分に自信がないと厳しいですよね
高木 まぁ、都内だったらできるのよ
にだいめ あー、なるほど 我々は都下ですからね
高木 そうなのよ 俺は武蔵でずっと都内でやってたから、あまりその考えはなかったんだけど、地元の飲食の友達が「８００円以上は絶対喰いつかない」って言われて、そこで考えを改めたのよ
にだいめ 確かに、そのお友達の方のご意見は間違っていないと思います
高木 だから８００円の中で如何に自分の中の理想のらぁ麺を作り出せるかが常に悩みかなぁ
にだいめ なるほど 難しいですよねぇー 僕もその手の話で一番悩んだのが消費税が５％から８％に上がる時でしたね その時の当店のらぁ麺の価格が７９０円で、更には既に父が他界してたので、社長でもある母親から価格を上げる相談をされたんですけど、僕は「やめてくれ」って言ったんですよ
高木 なるほど
にだいめ 父親の時代はたけにぼは勢いがあった時代だったので、値段を上げようがお客様はいらっしゃるだろうと考えてたんでしょうね けど、その後に襲ったリーマンショックの影響を僕は現場で見てたので、そのトラウマから「上げないで欲しい」ってお願いしたんですよ 周りが上げてるからこそ「こっちは頑張ってます」って姿勢を見せれるのもあったのでね
高木 なるほどねぇ
にだいめ うちの弟子が高木さんのところのらぁ麺を食べて「チャーシューが武蔵の影響を受けてる気がしました」って感想を述べてたのですよ
高木 あら、本当？ けど、チャーシューの味付けはたけにぼから影響受けてるよ
にだいめ あら、そうなのですか けど、うちのチャーシューより二倍くらいの量がありますよね？
高木 いや、今は変えてる 実はコスト計算を物凄く間違えてたのよ（笑）
にだいめ 駄目じゃないですか（笑）
高木 その時くらいに、たけにぼに行って、武人から貰ったアドバイスから、それを採用してる
にだいめ あー、では、今は結構変わってますね
高木 更にトッピングに関しては最近かなり変わってて「のり」が入ってたり、たまねぎだけだったのを「ネギ」を入れたりとか「柚子」を入れたりとか、ここ数日で劇的に変えたよね（笑）
（瑞笑初期）
にだいめ めちゃくちゃ変わってますね（笑）
高木 まぁ、マスターもそうだと思うんだけど、その時その時に目指してるものって時期や影響によって一気に変わっちゃう時ってあるじゃない だから、今はビジュアル含めて目指してるものを表現してるって感じかな
にだいめ なるほど！ 今、外出自体が命に関わる可能性があると言われてる最中で、それでも来店してくださって、更には心配してくださる方もいらっしゃっる そんなお客様に対して我々は１００％を出さなきゃいけない そんな中で高木さんはその心意気を体現されているのが高木さんの凄みですよね
高木 めちゃくちゃ褒めてくるね（笑）
にだいめ いや、本当にすごいですよ 自分がやってることは高木さんと真逆ですからね 当店は今は抑えにはいってますからね
高木 そっかー……
・名前の由来
にだいめ で、皆様が気になってるのが、やっぱり「お店の名前の由来」なんですよ
高木 由来ねぇ……
にだいめ 実はこの質問、前もさせてもらったのですが、教えてくれなかったじゃないですか で、今回も教えられないのであればそれで結構なのですが
高木 うーん……
にだいめ 最初、僕が店名を教えてもらった時に思ったのが「読みにくいな」って思ったのですよ
高木 そうだねぇ 皆、間違えてるからねー
にだいめ 瑞（みず）って漢字は端（はし）って漢字に似てるじゃないですか 多分、そこからだと思うんですけど、当店のお客様から「最近、国分寺に端笑（はっしょう）ってお店がオープンされたみたいですけど、たけにぼの出身者の方なんですよね」って話を振られたことがありますよ（笑）
高木 （笑）
にだいめ その時は悩みましたよね「訂正した方がいいのか それともそのまま端笑のままがいいのか」って
高木 優しく訂正してあげてよ（笑） まぁ、けど営業の問い合わせでも店名を間違えてる方は多いよ
にだいめ まぁ、瑞（みず）を瑞（すい）と読むケースがあまりないですからね
高木 で、名前の由来なんだけど、これ、記事にされるのが正直恥ずかしいけど（ヒミツ）が由来なのよ
にだいめ あー、なるほど そうだったのですか……
高木 実はお店でも「名前の由来」ってよく聞かれるのよ それに対しても「内緒です」って誤魔化してきてたんだけどね
にだいめ そうだったのですね……
高木 まぁ（ヒミツ）てあるじゃん？
にだいめ そうですねー （ヒミツ）ですからねぇ
高木 だからお店の名前を何にするか考えた時に全然思いつかなくてね 俺、本気で「高ちゃんにぼしらぁ麺」にしようと思ってたからね（笑）
にだいめ それは血迷ってますね（笑）
高木 で、勝手に一人で盛り上がっちゃったりしてさ（笑）
にだいめ 本当ね、自分の名前を店名にするのは大変なことになりますよ（笑）
（ヒミツの部分は掲載NGです。皆様のご想像にお任せします）
・コロナ禍の影響
にだいめ お店を立ち上げてからは順調だったじゃないですか
高木 そうだね、らぁ麺愛好家の方にも沢山来てくださって有難かったよ
にだいめ 高木さんってお店、今もやってるのですか？
高木 やってるよ ２０時までね 暇だけどね
にだいめ 暇ですか…… 1日お客様ってどれぐらいご来店されますか？
高木 今月、平均で25人だね
にだいめ 25人ですかー……
高木 持ち帰り始めたり、期間限定で魚介豚骨やってるから、そういうので結構来てくれたりはする それで持ってる感じ
にだいめ 僕、高木さんから「油そばのテイクアウトをやる」って聞いた時に、直ぐにパクらさせてもらったじゃないですか（笑）
高木 うん（笑）
にだいめ けど、そろそろ次の行動をしなければマズいなって状況にもなりつつありますよね
高木 そうだね
にだいめ 高木さんは次の打開策をお考えですか？
高木 打開策は沢山あるけど、一番は一つ一つのクオリティを高めていくしかないし、更には今、出してるものを更に良いものにしていこうというのが大事かな
にだいめ やっぱり納得出来ないですよね、今、出してるものは
高木 そうだね
にだいめ そうでなくては意味がないですからね やってる意味がね ただ、自分が変に賢くなってしまったなと後悔してるのが、原価計算が上手くなったことですね
高木 でも、そこは重要な部分だよ
にだいめ けど、それが過ぎってしまうと満点にたどり着きにくくなっちゃうじゃないですか その葛藤が最近ありますね
高木 そうなんだ
にだいめ 煮干しの使用量を減らすとどうしても味って落ちちゃうじゃないですか けど、このコロナ禍でお客様の来店数も減ってしまうと「本音は１００点をいきたいところなんだけど、８０点くらいで誤魔化して運転する必要があるのかな」なんて考え方もしてる自分も何処かに居るのですよ
高木 なるほど
にだいめ 知恵も技術も最大限には生かしてはいるのですが、食材だけはどうしても物理上、難しい部分はあるじゃないですか
高木 まぁ、今は在庫調整本当に難しいからね たけにぼって今でも営業終了後はスープ捨ててるの？
にだいめ 捨ててますよ
高木 いやー、それは本当に大変だわ（笑）
にだいめ 下手したら１０ℓくらい捨ててますよ
高木 いやー、すげーわ 普通だったら何日かに分けるよ
にだいめ それが普通ですもんね
高木 本当、そのこだわりはすごいわ……
高木 武人は今、何時くらいに帰ってるの？
にだいめ たけにぼの営業終了時刻は２０時で終了なんですけど、掃除が２２時半くらいはかかりますよ
高木 マジで！？ 掃除に２時間半！？（笑）
にだいめ 本当ですよ（笑） 父親が亡くなったらすこし清掃業務の負担は掛けないようにしようと考えてたのですが、社長に止められてしまったので
高木 俺はそこまでは掛からないなぁ すごいねぇ もうお寺だね（笑）
にだいめ 本当そうですね（笑） もう僕らの感覚が麻痺しちゃってるからか、新人が掃除の時間の長さに辟易するのが僕は分かります
高木 そうだねぇー 確かにたけにぼの掃除は長い
にだいめ だから短くても二時間くらいはかかっちゃうかなぁ
高木 まぁ、考え方は人それぞれだからね
にだいめ そうそうそう 何にウェイトを置くかに対して「これが正しい」ってものは存在しませんからね
・そんな中での新商品
にだいめ 今、テイクアウトでやられてる「ケバブまぜそば」についてお訊きしたいのですが、何故、ケバブに行かれたのですか？
（ケバブまぜそば）
高木 俺はケバブがめちゃくちゃ好きなのよ それがきっかけかな
にだいめ 僕が持ってるケバブの印象とらぁ麺の持ってる印象が噛み合わなかったのですよ だから合うのかなぁって思ったのですよ
高木 結構、合うと思うよ だって、俺、これ自分で作ったけど、毎日「美味ぇ美味ぇ」言いながら食ってるもん
一同 （笑）
にだいめ 羨ましいですねぇ 新商品を開発するバイタリティがあるのが
高木 けど、初めての限定だからね だからこそ気づかされることが多いよ けど反面、自粛ってテーマが世間にはあるから、そこの温度差が難しい
にだいめ 僕はね、ちょっとね、別の動き方をしてるのですよ 今、グッズを作ってるのですよ
高木 あら、いいじゃないですか
にだいめ けど、それが正しいのかは分からないですよ（笑）
高木 けど、楽しませようとする気持ちがあるから大丈夫でしょ
にだいめ そう言ってもらえると有り難いです（笑）
にだいめ 最後にお土産らぁ麺はやらないのですか？
高木 いやー、ワンオペだからやれないよ だって、瑞笑の香味油は五種類もあるからね
にだいめ そんなにあるのですか！？
高木 魚介豚骨用にケバブまぜそば用に油そば用に醤油らぁ麺用に塩らぁ麺用と五種類ね
にだいめ 塩も醤油も変えてるのですか！？
高木 パーツが多いから、どうしてもお土産までに手は回せないのよ
にだいめ じゃ、今は本当に現場にいらっしゃるお客様を大切にされてるのですね
高木 そうだね 全力でそこに回答しているつもりかな
以上
さて、いかがでしたでしょうか。こんな状況だからこそ、御来店していただく為に全力を尽くし続ける高木オーナーの姿勢には本当に見習わなければならない事が多く、私も、自分がこの状況において出来ることを改めて考えさせられました。
高木オーナーには改めて、この企画にご協力してくださったことに厚く御礼申し上げます。
さて、次回のにだいめが訊くのゲストは奈良県 結崎にございます
ちかみちらーめん 若井 教生オーナー様
に決定いたしました。
既に収録は終わってはいるのですが、二時間語っても「まだまだ語りたいよね！」とお互い興奮してしまいました（笑）
東京で修行し、何故、西へと舞台を移されたのか。
そして、若井オーナーにしか達成出来なかったたけにぼでの伝説のエピソード。
更には関西のコロナ禍の影響は一体、どうなのか。
是非ともお楽しみにしていただければ有難く思います。
それでは失礼します！ 因みに明日はnoteおやすみします！ ごめんなさい！