ミートソースのパスタ
BUCATINI RAGU DI MANZO 牛肉ミートソースのブカティー二(穴あき太パスタ)。藤井シェフの次に似たような自分のを載せるとは大胆不敵。
向こうはサルチッチャ(ソーセージみたいの)だけど、こっちは安易に牛挽肉だ。レシピになるような作り方を書いてもいいけど、分量やらを測定してないし、適当なので上手く表現出来ないや。
でも、ポイント。一番先にニンニクみじん切りをゆっくり。その上にニンジンみじん切りを入れてじっくり炒める。玉ねぎをフードプロセッサーで荒く切って混ぜる、おまけでしめじを切って入れる。
これらの水分が飛ぶように20分位弱火で炒める。こうする事で野菜から旨味が出てくる。今回は入れなかったが、セロリのみじん切りを入れてもいいと思う。ニンジンはスライサーで切ってから包丁で切ると簡単に小さい直方体が出来る。
満足の手応えになったらトマトの缶詰を入れる。本物でもいいけど味が薄いのと割高になってしまう。時々握りつぶして入れるという人もいるけど、別に潰さなくても掻き回せばバラバラになる。
別フライパンに牛肉を分量の1%の塩を混ぜておいてから、表面が焦げるように片面を焼く。肉に下味をつけるのはやはり仕上がりが違うのだ。今回は600gなので塩は6g入れた。途中水が出てきて高温にならないので、水はすくって鍋に混ぜる(上品にしたかったらこれは捨てる・私は旨味を出すために入れる)
どうせ煮込むので赤い所があってもいいので、先ほどの鍋に入れて弱火で1時間煮込む。最後に塩で調整。
今回は太いブカティーニを使ったけど、スパゲティーでも、ペンネでも、いいです。このソースならパスタが太くても負けない。弱いソースだと負けてしまうからね・・
ブロンズダイスで作ったのは表面ザラザラ。ちなみにテフロンダイスだと表面はツルツルになる。ダイスとは押し出す時の穴の事ね。本来はネジを切る時の外側の金属を示すと思うのだけど。
イタリア・トスカーナのトラットリアで出てきそうな風体のが出来上がる。好みでパルミジャーノをかけます。