森は生きている Limited Sour IPA

ビールについて

Fruited Sour Ale w/ Passion-fruits
ABV 5%

原料：
麦芽（カナダ製造）
オーツ麦
ホップ（Columbus, Sabro, Cashmere）
パッションフルーツ（東京都八王子市産）

ラベル：
高尾ビール（デザイン）
Haruka Yamamoto（イラスト）

どんなビール？

爽やかんパッションフルーツ（採れたてローカル）の香りが鼻に抜け、ほどよい酸味を効かせたドリンカブルなサワーIPAです。

通年商品に近いペースで作り続けている「森は生きている」ですが、通常は地場産パッションフルーツのトロピカルな香りが特徴のIPAとして、ABV 7%でリリースしているものです。
ダブルIPAとも呼べる高アルコールかつボディも厚めに設計しているのですが、常々パッションフルーツは様々なビアスタイルに合うと考えていました。

涼しくなったとはいえ、暑さの残る日々に杯数を重ねられるビールをイメージ。アルコール度数も高くなく、まるでトロピカルなフルーツジュースを飲んだかのような、口と鼻に残る芳香が印象的です。

Philly Sourという酵母（ラカンセア酵母）を使う機会が増えています。アルコール発酵と同時に乳酸を生成してくれるので、酸っぱいビール（サワーエール）を作る工程がシンプルになります。
別のケトルサワーという手法は、一度仕込み釜で乳酸菌を加えて乳酸発酵を行い、その後煮沸を経て通常のビール酵母によるアルコール発酵を行います。こちらもステップは増えますが多く選択されています。

ケトルサワーでは目的のpHに到達した時点で加温して乳酸発酵を止めることができますが、ラカンセア酵母を使った場合はpHを即時的にコントロールするのは少々難しくなります。そこで我々が取っている方法は、ラカンセア酵母での発酵中にpHを適時計測し、目的のpHに近づいた時に別のビール酵母を添加するというものです。
今回はノルウェーで伝統的に醸造に使われてきたKviek 酵母を選択しました。理由はKviek(Voss)の醸し出すフレーバーももちろんですが、糖消費のスピードが早い特徴をもつ点です。
目的pHでとどまらせるために、ラカセンア酵母が糖を資化するより前にスピードが早いKviekに糖を資化してもらう目論見です。

サワービールは酸味が強すぎるように思えて敬遠している人にも、受け入れられやすいようにやさしめの酸味に仕上げてあります。