イシガキダイ

私は移住してから土佐清水漁協と仲買人契約を結び魚屋となりました。

私の住む高知県の南端辺りは美味しいイシガキダイや天然シマアジが獲れます。

地元のお寿司屋さんを食べ歩きましたがやっぱり中国関西圏。殆ど熟成魚というか江戸前の仕事は見当たりません。醤油も甘口で、基本的にとれたての死後硬直した魚をブリブリなうちに甘口の醤油で食べるという食文化です。
住む土地には需要はないと思いますがどうしても関東で食べた高級寿司屋さんのプロの味を忘れられず、自分で作ってしまいました。
11月から年明けが旬で丸々と太るイシガキダイ。腹を開くと内臓がほぼ見えない内臓脂肪で包まれたイシガキダイが2kg上の個体から増えます。
これを神経締めと血抜きをして、内臓を取り決まった温度で保管。私は5日以上保管しますが、保管しつつ毎日水抜きをします。
するとタダでさえ多い脂が身に染み込み、口に入れた途端にバターよりもフワッと溶ける脂と旨味を感じられます。
こう言った材料を使う地域ではないので多分地産地消は難しいと思いますが小規模ながら販売しているところです。
今目指すのは外に目を向けた商売で、良いものがあるのに外に知られていないこの地域。
食べ物だけに『食べて貰うまで知られることがない』ので何とか知ってもらえたらなぁと思いながら商品開発しています。
もしご興味がある方はネットでも販売していますので宜しければご注文ください。
お寿司屋さんに知り合いがいるのであれば寿司にして貰うと最強のお魚です。
頭は断然煮付け。魚屋ですので他の魚も飲食店様は卸価格もご相談頂けますので是非どうぞ。

https://takashou8903.stores.jp/items/655c68b8e14cf8003113702a