国産マンガリッツァ豚の塩そば
こんにちは。
1/6から提供した
【国産マンガリッツァ豚の塩そば】
の出来るまでを説明します。
くろ喜では水と背脂を圧力鍋に入れて40分程圧力をかけて取り出し、粗めのザルにのせてヘラで押しつけて粗挽きの脂にします。
溶けた脂は掬い取って混ぜて使います。
この時に煮干しや秋刀魚節などで香りをつける時もありますが今回はマンガリッツァのみにしたかったので、そのままで作りました。
よくこのタイプの一杯には塩だれと醤油だれをブレンドして使っていましたが、今回は塩だれに薄口醤油をブレンドしてマンガリッツァ豚の出汁を味わってもらいたいなと…
チクゴイズミ、はるゆたか、もち姫のブレンドで加水46%、丸刃#12
スープで80℃〜90℃で芯温度70℃で上げて、冷たいチャーシューだれに48時間漬け込み。
黒木はマンガリッツァ豚に限らずらなるべく脂を落としたくないので冷たいチャーシューだれに漬け込みます。
よく余分な脂いう文句を見ますが、脂🟰白身、黒木はラーメンに白身は大事な要素だと思うんです…
非加熱のら鶴醤に48時間漬け込んでスチコンで焼き上げました。
今回はシンプルにマンガリッツァ豚の味を味わってもらいたいなと…
スープや具材など、単体での制限をかけて作り上げると、その素材の深掘りをしないと、美味しくできない？美味しくする？という色々な気付きがあり楽しいですね。
それではまた！