鱒のミ・キュイ低温調理仕上げ、山葵クリームチーズソース
鱒やサーモンの「ミ・キュイ」もしくは「コンフィ」は、低温調理の王道レシピの一つではないでしょうか？
検索すると、やたら数多くのレシピがヒットします。
それだけ美味しさが保証された料理と言えるのでしょう。
僕自身作ってみて、簡単な上に感動的な火入れを実現できるので、低温調理器を買った人に先ずはオススメしたいレシピだと感じました。
この度使用した鱒について
今回の食材は特選食材です。
山梨県のブランド鱒である「富士の介」と「甲州ワイン鱒」を使用しました。
大変美味しい鱒だったので、料理の味を底上げしてくれました。
「ミ・キュイ」のようなシンプルな調理法は、出来るだけ良い食材を使った方が味のインパクトが大きくなると実感しました。
「富士の介」と「甲州ワイン鱒」についてはブログに記載しましたので、詳細は下記をご参照ください。
当note記事ではレシピについて詳述いたします。
鱒・サーモンの適切な設定温度について
まずは先行する幾つかのレシピを確認しました。
「40℃20分」や「40℃60分」など、「40℃」で設定するレシピが多いようです。
これは好みの問題なので、自分が求める温度は下記をご参考にされると良いかと思います。
そして、僕は調理後に知ったのですが、下記のような素晴らしい先行研究があります。これは好みの温度帯を探すための永久保存版情報ですね(厚み、重量を考慮する必要はありますが)。
魚を問わず、「40℃」だと生っぽく仕上がる事はこれまでの低温調理で把握しているので、僕は「45℃」を選びました。
厚みのあるサクだったことも理由です。
結果として、厚みがある場合は「40℃」よりも高い温度帯の方が「低温調理らしい食感」に仕上がるのではないかと感じました。
イメージとしては下記の通りです。
40℃→旨味が強化された刺身
45℃→生っぽいのに火が入っている、低温調理らしい状態
50℃→軽く茹でたような状態
ちなみに、鱒・サーモンを低温調理する場合に最も重要な事は、一度冷凍する事です。
これはアニサキス予防に必須と言えます。
60℃以上の調理法であれば1分で死滅させられますが、低温調理の場合、不可能です。
ついては、低温調理の場合、－20℃で24時間の冷凍を行い、リスクを回避する必要があります。
スーパーで買ってきた生魚で行う人もいますが、非常に危険なので止めましょうね！
【鱒のミ・キュイ低温調理仕上げ】についての詳細
【低温調理機の設定と使用する調味料】
設定温度：45℃
設定時間：30分
調味料：塩、太白胡麻油
ソース：本山葵、オリーブ、クリームチーズ
【調理の手順】
1. 鱒に塩を振り、冷蔵庫で30分ほど脱水する
2. 鱒を太白胡麻油適量とともに真空パックにする。油を入れることで、お魚がパックにくっつかない。
3. 低温調理開始、同時にソースを作る。本山葵をすりおろし、オリーブをペースト状にして、クリームチーズと混ぜるだけ。
4. 低温調理終了後、盛り付けて完成！
ちなみに、オリーブをペースト状にするには、ミルサーが便利です！ブログに記事を書いていますので、ご参照ください。
【注記】
1.
※振り塩でなくブライニング(和食で言う立て塩)を行う方法もありますが、低温調理においては、仕上がりに下記のような違いが表れると思います
・食感の柔らかさ、ジューシィさ
ブライニング＞振り塩
・旨味の凝縮感
振り塩＞ブライニング
・臭みの除去
振り塩＞ブライニング
実食！【鱒のミ・キュイ低温調理仕上げ、山葵クリームソース】
冒頭で書いた通り、低温調理の威力を体感する、他の調理法では中々味わえない食感と味わいです。
低温調理器が無ければ、素人には中々実現できない状態に仕上がり、初めて食べる時は感動するはず！
鱒は生っぽいのに火が入っていて、旨味が強く、脂が活性化しています。
ライスには合いませんが(笑)、パンとワインとの相性は抜群です。
これは低温調理器を持っている限り、作り続けたい料理だなあと感じました。
【ご参考記事】
低温調理に関心のある方は、【低温調理器についてのブログ記事】をご参照ください。
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