究極のまぐろ丼は築地に #海玄

　「寿司が食べたい」を「鮪が食べたい」とほぼ同義で使っている人は多いのではないだろうか。その後に続くのが「コスパよく」という言葉。何かを安く買いたいときは小売店を通さずに買える直販や業務スーパーでの大量購入をするのが定石。だから鮪にもこれを適用すればいい。#海玄 は鮪仲卸界の巨人"やま幸"が運営する鮪丼専門店。その名はもちろん寿司界にも轟いていて、銀座の有名店もこぞって取引しているほど。直営だからこそ高級鮨に卸すような鮪をお手軽に食べられる。

　一番人気は「究極の海玄まぐろ丼（3800円）」。"究極の"ねえ。派手な形容詞を纏わせた名前に懐疑的な視線を落としつつ注文。早速厨房に動きがあると思ったら出てきたのは鮪の柵、ではなくブロック。準備しとかないとダメじゃん、と心の中で突っ込んでいたらまさか、筋を剝がし始めではないか。「剥がし」というのは鮪の腹部（トロ）に多い筋から直接身を剥がした部位を言うのだけれど、それはつまり、筋が全て除去された完全無垢のトロということ。これは期待できるぞ。。

　今日の鮪は大間から。黄色の識別札が自信に満ちた様子でカウンターに堂々鎮座。

　一口食べたら分かる、これは"究極"だなと。完全筋フリーの「剥がし」は柔らかいを超えて「軽い」の領域に突入。味がいいのはもちろん、咀嚼の度に鼻の奥で香るのが良い鮪の証拠。スーパーの鮪も「旨い」けど、香りのある鮪はしっかりと向き合いたい「美味しさ」があるんだよね。

　かき身（ねぎトロ）には白葱と青葱を２種類を混ぜてさっぱりと。鮪だけではどうしても食べ疲れしてしまうので、箸休め的な意味を持たせているのだろうか。白葱は触感に、青葱は香りの役割。これなら生臭さが苦手という人でも満足して食べられる。

　口内の脂を鮪のコラーゲンスープで流すのもまた贅沢。鮪からの鮪。貝系の出汁よりもあっさりしていて、こんな表情もあるのねとギャップに萌えながら完食。ご馳走様でした。

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