３ヶ月間毎日新しいことをやるプロジェクト Day 23 - 大さじ一杯の重さを測ってみた
3ヶ月間毎日1つずつ人生で初めてのことに挑戦するプロジェクト、23日目の昨日はいろんな調味料の重さを計量してみました。22日目の雨量測定に引き続き「測る」シリーズと参ります。
具材や調味料の計量って面倒ですよね
どうしても食べたい料理があってレシピを見つけて作ろうとしたときに、材料の計量が面倒だと作る気がすっかりなくなりませんか？特にお菓子のレシピなどで多いのですが、5g単位とかで書いてあったりすると計量を考えるだけでなかなか作ろうという気がおきません。
お菓子じゃなくて普通の料理でも、たまに「卵50g」とか「ほうれん草100g」などg（グラム）単位で記載されている場合もあります。確かに「卵1個」「ほうれん草1束」と書かれても、売られ方によって量が大きく変わる素材もありますから、料理の再現性を高めたければそういう書き方の方が理にかなっているかもしれません。
上級者やお店をやっている人でもない限り、再現性よりも利便性が重要になりますので、クックパッドやオレンジページなど「一般的」なレシピでは、素材の分量がわりとざっくりと書かれています。野菜は個数や袋/束の数、調味料ですと小さじ/大さじの数や200mlの計量カップで測ることが一般的です。
ちなみに、最近流行りの「初心者でもプロ級に美味しく作れる悪魔の○○」的なレシピになると「セブンイレブンのXX 1袋」とか「OO屋の瓶詰め半分」といった感じで、もはや計量すら不要のレシピなんかもあったりします。これらのレシピが歓迎される理由もわかる気がします。
ロジカルクッキングと塩分0.6%
悪魔のレシピの対極にあるのが、ホットクックやヘルシオ オーブンを活用して調理をしている層が活用している独自のレシピです。「具材の総重量の0.x%の塩を入れる」「弱火が基本」「包丁は素材に対して30度で切る」といった基本ルールを守れば、技術がなくても料理を驚くほど美味しく仕上げられるというロジカルクッキングという概念を採用しています。
ホットクックやヘルシオオーブン付属のレシピでは一般的なレシピの容量で分量が記載されていますがこのレシピは大変不評です。このため、ホットクックやヘルシオオーブンの愛用者が提唱する「味付けは塩だけ」レシピが広く出回っています。
ホットクックやヘルシオオーブンを使い始めて一番苦労したのが塩分の測り方でした。
たとえばホットクックの内鍋に玉ねぎ1個、トマト2個、じゃがいも2個、牛肉200gを入れて無水で蒸し煮にする際、調味料はひとまわしの油と具材全体の重みの0.6%の塩を入れろと言われます。そこでキッチンスケールを出して内鍋をのせ、表示された数字からまず鍋の重さの900gを差し引き、その数字に対して0.6%を求めます。鍋とあわせて1.9kgであれば具材1kgの0.6%ということで、塩は6g入れることになります。この計算に慣れるまでにずいぶん時間がかかりました。
計量癖がついた
そんなこんなで計量癖がつき、これまではお菓子作りのときにしか使わなかったキッチンスケールをほぼ毎日使うようになりました。塩6gってどのくらいかわかりますか？使う塩の種類にもよりますが、およそ小さじ1杯程度です。
世の料理研究家たちがレシピを開発する際には、おそらくg(グラム)単位で調味料を計量してかけあわせているはずなのですが、いざ雑誌向けレシピなどに書き上げるときには「大さじ1杯」「小さじ2杯」などに変換されます。
今回の計量は、この「大さじ」の分量が素材によってどこまで違うのか、感覚を掴んでみたいと思って実施しました。
大さじ一杯は素材によってかなり違う
今回は我が家でよく使う調味料10種類を計量してみました。
まず一番重かったのが「味噌」、大さじ一杯の重さが21.8gありました。小さじだと7gちょっとですね。
続いて「塩」、 大さじ一杯の重さが21.0gもありました。小さじだとおそらく7gくらいになります。
その次になったのが、以外にもお醤油、19.9gでした。
お次が米酢で17.2g、お水より少し重くなるんですね。
次はオリーブオイルで15.7g、これが米酢より軽くなってしまったのは、オイルが大さじに残って減ってしまったからかなと推測。
続いてが砂糖の14.6g こちらはきび砂糖ですが、思いの外軽いのだなと驚きました。
次にきたのがお水の12.2g 本来なら15g無いとおかしいのですが、計量時のスプーンの盛り方でも結構分量差が起きるんだなという発見がありました。
続いては小麦粉、11.7gでした。違和感ありません。
お次はいよいよ10gを下回って8.8gとなったのは白炒りゴマです。
そして一番軽かったのは鶏ガラスープのもと、8.1gでした。
同じ「大さじ一杯」でも素材によってほぼ倍くらいの重量差があるということが今回わかりました。さじがなくてキッチンスケールしか無いなんて状況はあまりないので、この知識の出番は無いかもしれませんが、一般的なレシピに書かれていることを重量に置き換えて全体量とのバランスを考えてみたりなどする際に、今回の学びがうまく活用できるかもしれません。
なお、下記のサイトに各素材のさじ数-重量の変換率が詳細に記載されていましたのでご参考まで。
ここに記載された重量と今回の計量の差が結構大きいのですが、同じ塩でも水分含有量が違ったりしますし、スプーンいっぱいに入れたつもりでも足らなかったりがありそうですね。家庭向けだとアバウトでいいですが、プロのレシピがg(グラム)表記されている理由がよくわかりました。
ということで、本日のレポートは以上となります。それではまた。
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