お味噌の甘み、何から出来てる？

関西、特に京都で好かれる白みそ。
あの優しくて、まあるい甘み、私も大好きです💕

あの甘みは一体何から出来ていると思いますか?

1.砂糖
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不正解

2.水飴...?
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↓
↓
不正解

3.米糀や麦麹の麹歩合
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↓
正解ですっ!!


「麹歩合」とは大豆10に対して配合される麹の量のことです。

例えば、米みそ。
大豆10kgと米糀を10kg（と塩）で仕込むと
麹歩合10となります。

麹歩合の数値を高くする
→みその中の米や麦の量が多くなる
→米や麦が糖化するため、量が多いとその分甘みが強くなる。

いかがでしょうか。

お味噌の甘みを決めるのは
砂糖でも、水飴でもありません。

今は寒仕込みの時期。

例年よりも甘めのお味噌を作りたい場合には、
麹歩合を少し高くして仕込んでみてくださいね。