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土台レシピ1 「醤油ラーメンスープ」

素描料理は「台所の立ち方」(という精神性)と「実践編」という2つの料理法から成っています。
台所の立ち方については、アノニマ・スタジオWeb連載「宮本しばにの素描料理」に、レシピとともに掲載中ですのでご覧ください。
連載の前半は台所から観た小宇宙論(笑)、後半はレシピを素描していきます。
(2021年12月時点で12のコラムを掲載中)

noteには実践編として「土台レシピ」を綴っていきたいと思います。

実践編を少し説明を加えると、
この方法は、最初から最後までレシピ通りに作るのではなく、
土台となる料理法(レシピ)ありきで、そこに好きな食材を加えて「今日のひと皿」にしていく方法です。

レシピのために食材を買ってくるのではなく、家にある食材と土台をマッチングしていく料理法。

という構造です。
このような料理法ですと、食材を無駄にすることが少なくなり、ストレスも減ります。
つまり、

土台レシピ+今ある食材+自由=今日のひと皿

となるわけです。
同じ土台でも、食材が違うと味も雰囲気も変わり、限りなく料理の幅が広がっていきます。

今日は「醤油ラーメン」。
’スープ’が土台となります。

我が家は夫と二人暮らし。山奥に住んでいるため、買い物は週に1回ぐらいまとめて買い出しします。毎日、昼と夜ごはんを作りますから、必然的に今ある食材で料理しなければなりません。で、考えついたのが、20分で作れるラーメン。ランチによく作ります。

この土台を作るときにイメージとしたのは「かけそば」のつゆ。
そこへ香りや味を足すとラーメンのつゆになるというわけ。
下記がその解式です。

かけそばのつゆ+薬味オイル+こしょう+ごま油=ラーメンのつゆ

かけそばのつゆが、香りを足すと中華そばのスープに変身するんです。
騙されたと思って一度作ってみてください。


スープの材料(2人分)
だし汁 800ml(昆布&鰹だし)
薄口醤油 大さじ4
みりん大さじ2
塩、こしょう(多め)
にんにく&生姜 ひとかけずつ
細ねぎ1〜2本、炒りごま少々
太白ごま油またはサラダ油大さじ1
濃厚ごま油

  1. 鍋にだし汁、薄口醤油、みりんを煮立てて、塩で味をととのえる。こしょうと濃厚ごま油をひとまわしする。

  2. 小さなボウルにおろしにんにく、おろし生姜、小口切りの細ねぎ、炒りごまを入れる。

  3. 小鍋に太白ごま油(またはサラダ油)を熱し、煙が出たら熱々の油を2.に注ぐ。ジューッと音がして瞬間的に食材に火が通る。(画像はおろし皿を使用)

  4. 3.を1.に加える。これでスープのできあがり。

「台所にこの道具」(アノニマ・スタジオ)から 
陶器製の「おろし皿」を使って。
写真提供:野口さとこ


醤油ラーメンのスープが出来上がったら、あとは麺を茹でて、トッピングをのせるだけ。

我が家ではもやし、キャベツ、キノコなど、残り野菜を炒めてトッピングにします。
遊び感覚でキノコや油揚げを焼き網で焼いて、トッピングにすることも!(この記事のトップ画像)


焼き網でカリッと。
キノコは炒めるより焼き網で焼いたほうが香りが高い

手順は次の通り。
まず、
土台スープを作り
  ↓
トッピングを作る
  ↓
中華麺を茹で、ザルに取り、器に入れる
  ↓
煮立てた熱々のスープを注ぎ、トッピングをのせて食卓へ。

ラーメン屋さんのスープを想像すると、このスープはあっさりしすぎているかもしれませんけれど...。家で食べる日々のラーメンにはこのぐらいがいい塩梅なのかなぁと。

このスープをベースに自分だけの醤油ラーメンを作ってみてください。

小大豆もやしときのこラーメン


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