ワンランク上の嚥下調整食

2021年2月8日 06:00

皆さん、いかがお過ごしですか。
言語聴覚士（ST）の八田です。
私は京滋摂食嚥下を考える会の
世話人をしています。

昨日食文化ミュージアムあじわい館
のお話を書いて、思い出したことが
あったので書きます。

嚥下食調理実施

2019年にこのような会がありました。

講師は、平八茶屋の園部さんです。

参加された栄養士さんは、嚥下食が
見た目も味も美味しくなるように
努力されています。また、学んだ
事を各施設で作って提供されています。

当日は、鮭の幽庵焼き、南瓜の煮物、
ほうれん草のごま和えを作りました。
ミキサーにかけ、ゼリー固めにして
います。

当日教えていただきたワンランク上の
嚥下食のポイントの一部分紹介します。

南瓜の煮物

①南瓜の見た目を再現する
流す型をボウルにし、南瓜に見立てる。皮と身を二層にする。

②皮の色を再現するのに青寄せを使用
市販の色粉ではなく、自然な緑になる。（青寄せはほうれん草で作る）

③盛付けにも和食のポイントを。
和食は基本的に奇数で盛付けるので、3切に盛付ける。

幽庵焼きは、鮭も皮と身をわけて、
バーナーで焼き目をつけます。
ほうれん草は、包丁で切れ目を
入れてほうれん草を再現しました。

私は、STなので嚥下食を作る工程は
詳しく知りません。この実習を通して
嚥下食を作る工程や、和食の基本を学ぶ
ことが出来ました。

また、園部さんのお話から、私たちは
お料理を味だけではなく、温度や食感
でも楽しんでいる。ミキサー食には
それらがない事を改めて考えさせられ
ました。

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あなたは、ミキサー食を食べ続ける
事が出来るしょうか？

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（写真がなくて、すみません。）

イメージしにくいと思うので、
当日参加されていて、ご指導いただいた
辻調理師のちょうど同じ時期に掲載
された新聞記事を載せます。

京都には、見た目も味も美味しい
嚥下食を作って下さり、研究されて
いる調理師さんがいます。

辻さんの作る料理は、私もご馳走に
なった事がありますが美味しいです。

またリアルでこのような会に参加したい
です。

在宅では、このようなこのような食の
提供は簡単ではないですが、どうしたら
お家でも美味しい食事が提供できるか、
引き続き考えていきたいです。