[かごの屋インタビュー]品質とオペレーション重視の外食現場で、重宝される野菜とは？
こんにちは。
スプレッドnote編集部のあんバタサンドです。
飲食店でサラダやサンドイッチを食べる時に、
レタスを取り出して凝視している変な人がいたら、おそらくそれは私です。
なぜそんな奇行をしているかというと……
植物工場野菜ブランド『ベジタス』として全国のスーパーで販売している
スプレッドのレタス。
実は全国の飲食店やお惣菜、お弁当など、いわゆる「業務用」としても使われているんです！
なので、「これはうちのレタスか……？」と
謎の検品グセがついてしまったのです（誰にも頼まれていません）。
全国展開されている和食レストラン「かごの屋」様も
スプレッドのレタスを導入いただいているお店の1つ。
今回は、かごの屋様を運営するKRフードサービス様にインタビューし、
外食現場であえて植物工場野菜を使うワケやメリットに迫りました！
スプレッドとの意外なつながり
かごの屋様は、全国に81店舗を展開する言わずと知れた和食レストラン。
家族やグループで、本格的な和食を肩ひじ張らずに気軽に楽しめるお店として人気ですね。
かごの屋様を運営するKRフードサービス様は、他の外食業態も手掛けていらっしゃいます。
今回お話をお聞きしたのは、
「かごのや 京都リサーチパーク店」と、昨年オープンしたフードサロン「GOCONC（ゴコンク）」様で支配人を務める森 多紀様。
この2店が位置するのは、
京都市下京区のビジネス集積地・京都リサーチパーク（以下：KRP）地区内。
スプレッドの本社もここに入居しているんです！
外食現場の課題にフィット
2019年から、かごの屋様でスプレッドのレタスを取り扱っていただいています。食材として導入した経緯や決め手を教えてください。
同じKRP地区内に入居しているお店・企業というご縁から、KRPさんを通じてスプレッドさんをご紹介いただきましたが、
品質の良さ、安定供給などさまざまなメリットから、現場での課題に対応できるとして、導入を即決定したと聞いています。
かごの屋は、厳選した食材を料理人が店舗で調理・加工してお客様に提供することにこだわっています。
ただ、そのこだわりと「どれだけ手間をかけられるか」という実際のオペレーションとのバランスはすごく重要。
特に多店舗展開する中で、「野菜原体の取り扱い」というのは実は難しいんです。
多店舗展開特有の「難しさ」とは？
以前は露地のレタスを仕入れていたのですが、季節によって野菜の状態が変わりますし、天候不順による不作が続けば仕入れとコストに影響が出て、とても不安定でした。
それにどうしても土や虫などがついていることがあって、頑張っていても店舗での洗浄で不十分になることも稀にあります。
そんな中、スプレッドさんのレタスの品質と供給の安定性、そして洗浄手間の短縮は、現場では大きなメリットです。
実際、ほぼ同じ状態で毎日届いていますし、これまで欠品も無いです。
なるほど、一貫した管理が必要ですもんね。
外部と遮断した植物工場ならではの特徴が生かされていると感じます。
原体のカット、洗浄、不要な部分の取り除きなど、トータルの作業時間を含めて比較すると、おおよそ4分の1くらいに削減できているイメージです。
実際に作業負担を軽減できていると聞いて嬉しいです！
レタスに品質ファーストの想い込めて
お客様からはどんな反応がありますか？
スプレッドさんのレタスは、季節の食材と合わせたサラダに使用しています。食べ放題のメニューにも入っていて、サラダをお代わりされる方がいるとご満足いただいていると感じます。
かごの屋では、お客様からクレームのある食材やメニューは、すぐに変更しています。スプレッドさんのレタスは継続して全店で使わせていただいているというので、そういうお声が無いのかと。
食材へのこだわりをお持ちのかごの屋さんでずっと取り引きさせてもらっていることが、何よりのフィードバックですね。
メインのお客様は女性。女性は野菜を好まれますし、品質にも敏感ですので特に気が抜けません。
先ほどのオペレーションの話にはなりますが、料理のメインとならない部分に関しては市販品や出来合いのものを使うことも可能なんです。
例えばサラダや付け合わせなど。だけどそれだとお客様は「こんなものか」と思ってしまいます。
私たちのこだわりを伝えるためにも、生野菜で提供するレタスの品質にも気が抜けないんです。
よくわかります。逆にそういうメインじゃないところで新鮮な野菜を出されていると、すごく満足度高まるんですよね！
コロナ禍を経て、このマインドは強くなったのかなと思っています。
この数年で外食の位置づけが大きく変わりました。テイクアウトが当たり前、単位はグループから少人数に。そして外食の回数自体が減少。
そんな中でも、せっかく足を運んでくださっていることに感謝して、
店内でできたての、より良いものを提供しようという気持ちになりました。「かごの屋に食べに来て良かったな」と思っていただきたい一心です。
森様のお話をお伺いして、
品質へのあくなき追究心と、お客様へのおもてなしの心をひしひしと感じます。
私たちのレタスも供給と品質の安定性や利便性、
そして食味で、その一翼を担っているかなと思うと嬉しい気持ちでいっぱいです。
いつものレタスが、華やかなサラダに変身しているのを見ると、
なんとも誇らしい想いに！
次回は、昨年オープンしたGOCONC様でも引き続き導入いただいたエピソードをご紹介します。
またまたおいしいお料理が登場しますよー！
ぜひご覧ください。
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