僕の飲食店 コンサル編⑥価格

今回は、
価格とバランスについて

商品やサービスに対しての
「値段」があります。
 
原価や、売り方 場所、
お店のコンセプト  等によって
「価格」は変わってきて…

いつものように
☆焼き鳥屋さんの話ですが

一般大衆の居酒屋や焼鳥屋が
通常でよく使うであろう
「若鶏(ブロイラー)」や
国産の量産鶏等は 原価が安く

1本100円～で売れたり

が、その土地の銘柄鶏や
「朝引き」などと呼ばれる
鮮度抜群の食材などは
仕入れ価格もグンと上がり

その上の「地鶏」と呼ばれる
ものもあり それだけで
価値がある種類となります。

商品・食材に対しての価格は
例えば 地鶏の串焼きなどは
1本400~以上でもおかしくはなくて

いわゆる「専門店」などの看板を
掲げるだけで単価が上がっていきます。

また。お店の広さや
店の作りなど
「個室」で接待や記念日、同伴に使う
スタイルであるならば 高めの設定でも
大丈夫でしょう。

価値を上げることで
値段が上がります。

それは
食材や店の作りもそうですし

料理のクオリティや
提供の仕方だけでも
変わってくるので

焼き鳥屋、では無く

鶏料理専門店では
どうでしょう？

それとも、
☆個室で 地鶏のコースのみ☆

こんな感じにすると
高級感が出たり
プレミアムな感じで
値段が高くても行こうと思ってしまいます。

何の変哲もない、焼き鳥屋さんが
1本1000円だったら
行きますか？

・店のサイズ

例えば10坪のお店があって
厨房や機材、その他もろもろで

客席の数を10席として

カウンターのみなら 10席だけど
ゆっくり座ってもらおうと

テーブル席にしたら
8席しか取れませんでした。

客単価(お客様が1度の食事で使う平均的なお金)
3000円だとしたら

満席となって
3000円×10席＝30000円
3000×8席＝24000円と
6000円差が出ます、

ここで、「座席の使用率」と
いうのがあります。

テーブル席で
2人で座れる所に 1人しか座らない
4人のテーブルで3人とか2人しか座らない そんな状態で、

「満席率」ともいいます

先程の焼き鳥屋さん
テーブル席 
2人テーブルが4セットだとして

常に2名様が来てくれれば良いのですが
 1人のお客様も
もちろんいます。

そうなると、相席をしない限り
満席の状態でも
7名～5名とかの可能性も。

席の使用数、
で想定する売上が変わってきます。

「おひとり様が気楽に来れるお店」
そんなコンセプトを想定しているのであれば その辺も計算ですね。

また、「回転率」というのがあります。
これは
その、営業時間で 席やテーブルが
何回使われたか？
と、いうもので

滞在時間が短いお店の場合、

・ちょい飲みや軽食
・立ち飲み
など サッと飲んで食べて……
でしたら

夕方5時ならオープンで
11時まで営業として 
6時間

その中で、何回お客様が入れ替わったか？

3回くらい、入れ替わりがあるのなら
約3回転

席数×満席率×回転率で

おおよその売り上げが、計算できます。

考え方が分かると簡単なのですが
落とし穴もあります

詳しい事は、また。