プロのトマトケチャップ 〈前編〉
文・撮影／長尾謙一
リコピンリッチ トマトケチャップPRO
（素材のちから第41号より）
トマト量1.5倍でつくる濃厚ケチャップ
赤色は深く鮮やか、うまみと甘みは濃厚、酸味はフルーティーでさわやか。食べた瞬間に違いはすぐに分かる。
通常のケチャップに比べ、トマト量を1.5倍使用。このためトマトのうまみがたっぷりで濃厚な味わいに。リコピンも1.5倍で料理を赤く鮮やかに仕上げる。トマトが持っているさわやかなクエン酸と自社醸造の芳醇なパイナップルビネガーは穏やかな酸味をつくりだし、赤穂の天塩のまろやかな塩味とともに料理のグレードを上げる。食塩分を2.1%に抑え、うまみを上げる香辛料を加えた〝プロのトマトケチャップ〟。
そもそも〝リコピンリッチ〟って、どういうことなのだろう？
トマトを1.5倍、リコピンも1.5倍
「デルモンテ リコピンリッチ トマトケチャップPRO」は2021年2月、外食店向けに〝プロのケチャップ〟として発売された。
今までトマトケチャップは家庭用も業務用も中身は同じものが使われることが一般的で、容量やパッキング形態によって使い分けられていたように思う。このため過去に 〝PRO〟を商品名にうたったトマトケチャップはおそらくなく、「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」があえて商品名に〝PRO〟と表示するには今までのものとは明確な違いがあるに違いない。
商品名にある〝リコピンリッチ〟という言葉はテレビCMでもよく見かけるが、それにしても 〝リコピンリッチ〟とは、どういうことなのだろう？
通常トマトではなく高リコピン品種のトマトだけを使用しているのだろうか。どうやらそうではなく「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」は、通常のケチャップに比べ1.5倍のトマト量を使ってつくるという。このためリコピンの量も1.5倍とたっぷり含まれているのだ。
味の違いは歴然としている
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」の赤色は鮮やかで、トマトのうまみには濃厚感があり、甘みにも深みを感じる。通常のトマトケチャップのツンとくるような強い酸味はなく、フルーティーでさわやかな酸味を持っている。なるほど、トマトの大幅な増量がこの味わいを実現しているのだと納得できる。通常のトマトケチャップとの違いは歴然としている。
トマトケチャップはアメリカから伝わった調味料で、ハンバーガーやポテト、ナポリタンやオムライスには欠かせない。その味は記憶にすり込まれるほど馴染みのある味で、トマトケチャップの味を変えてみたいと思ったことは今まで一度もない。
しかし、「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」をテイスティングしてみると、このトマトケチャップを使ったメニューをぜひ食べてみたいと思う。フルーティーなこのケチャップをたっぷりとオムライスにかけてみたいし、このケチャップのうまみと酸味がしっかりと絡まったナポリタンにチーズをかけてみたい。
それにしても腑に落ちないことがある。1.5倍量ものトマトを使いながら、従来のものと同じ粘度に仕上がっているのはどういうことだろう。固形量を増やせばケチャップの粘度は硬くなるはずだ。なぜだろう？ おそらくそこに「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」の秘密が隠されているのだと思う。
さらに、〝PRO〟をうたうトマトケチャップには、プロユースのためにもっと計算された組み立てがあるに違いない。そこが分かれば分かるほど、おいしいメニューができあがるのではないだろうか？
そこで、「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」の開発担当者に話をお伺いして、この疑問を解決してみることにした。
プロが求めるのは〝濃くて〟〝赤くて〟〝フレッシュ〟なトマトケチャップ。
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」に感じるフレッシュなトマトの濃厚感には、やはり製造上の変革があった。おいしさのために何を変えるか。従来の概念にこだわらない新たな味づくりは、トマトケチャップに新しいコンセプトを確立した。こだわりを持つプロになら、そのおいしさはきっと分かるはずだ。
日本デルモンテ株式会社
商品技術開発部 食品開発グループ
國武 悟 さん
〝濃くて〟〝赤くて〟〝フレッシュ〟な秘密
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」が〝濃くて〟〝赤くて〟〝フレッシュ〟な秘密は、まず使用する原料にあります。
ほとんどのトマトケチャップは、トマトを砕いて高温で加熱したペーストを使うため、トマトに含まれる酵素の働きが抑制されて、繊維の分解が抑制されてペーストの粘度が硬くなります。
それに比べて「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」は、トマトを砕いてそれほど高くない緩慢な温度で加熱したペーストを使います。
穏やかな温度のためトマトの持つ酵素をしっかりと働かせ、トマトの繊維をどんどん細かくするため粘度が下がります。状態がサラサラしているのでケチャップには向かないとされ、一般的にはトマトソースなどに使われ、ケチャップの原料としては使われてきませんでした。
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」にはあえてこの低粘度のトマトペーストを使いました。熱があまりかかっていないためにトマトのフレッシュ感が残り、トマトの味がいきています。
粘度を出すためには通常のトマトケチャップの1.5倍量のトマトを使いますが、このことが凝縮された濃厚なうまみと甘みを生み出すことになりました。
リコピンはもちろん1.5倍、深みのある赤が鮮やかです。ナポリタンをおつくりいただければ、通常のトマトケチャップとの違いがすぐにお分かりいただけます。
自家醸造のパイナップルビネガーを使用
次は「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」の酸味の違いについてご説明します。
通常のトマトケチャップに使用されている醸造酢は結構ツンとします。それがお好きな方もいらっしゃいますが、苦手な方も結構いらっしゃいます。
ホットドッグやハンバーガーなどには、こうした強い酸味が好まれることもありますが、調理の面から考えると強い酸味で味が方向づけされてしまうことは、メニューの広がりを制限することになってしまいます。
そこで、酸味を和らげまろやかに仕上げるために、弊社の群馬工場で醸造しているパイナップルビネガーを使いました。
弊社のパイナップルビネガーは発酵を重ねているために香気成分と甘みが強く、さらにトマト量を1.5倍にしたことによってたっぷり得られるトマト由来のクエン酸と合わせることで、穏やかでさわやかな酸味の味わいに仕上がります。
最初の一口がとてもフルーティーなのは、ここに秘密があります。
フレッシュ感を守るために極力熱履歴を抑える新たな製造工程を導入
こうして調合されることで生まれる、トマトのフレッシュな風味やパイナップルビネガーの芳醇な香りをいかすために、製造工程の上で、熱が極力かからないように弊社独自の方法を採用しています。
通常の工程では調合後、殺菌をかけ、液体にまだ熱のあるまま容器に充填し冷却します。冷水のシャワーで冷やしますが容器に入った液の中心部まで冷却するには長い時間がかかりますから、熱履歴がかかってしまうのです。
そこで従来の製造工程ではなく、社外秘となりますので詳細は伝えられませんが工程上で液に最低限の熱しかかからないよう工夫し、最後まで熱履歴を抑え、濃厚なフレッシュ感を実現しています。
プロの皆さんがメニューをつくりやすい味の組み立てに
「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」の味の組み立ては、その他の点にも細かく配慮しました。
食塩分は通常のトマトケチャップが3.2％であるのに比べて2.1％と少し控えめにして、調理に適した塩分濃度に調整しました。これによってメニューへの応用性も広がると思います。
さらに塩味のまろやかな〝赤穂の天塩〟を使い、適度に香辛料を配合することで、味全体にやさしい輪郭を持たせました。
こうしたこだわりを一つ一つ実現させることで、プロの皆さんに進んでお使いいただけるトマトケチャップができたと思っています。
こうしてできたプロユースのための「リコピンリッチ トマトケチャップPRO」。さて、プロの皆さんはこれをどう評価するだろうか？ どうぞ、ご覧いただきたい。
（2021年6月30日発行「素材のちから」第41号掲載記事）