ねっとりと甘い日本海の宝物
文・撮影／長尾謙一
料理／横田渉
《日本海産「大和甘海老®」シリーズ商品》
・大和甘海老®
・有頭中むき
・尾付きむき
日本海産 「大和甘海老®」
大和堆と日本海側沿岸域で漁獲される国産の甘海老は、身は透明でミソや卵までまるごとおいしい。漁獲されてからの素早い船上凍結が抜群の鮮度を生む。
姿を見ただけで、この甘海老の鮮度を確信した。
「大和甘海老®」は、国産ならではの最高の鮮度を実現
甘海老の身の透明感、そしてねっとりとした食感と濃厚な甘さはたまらない。海老の中でも際立つこの甘さから、いつの間にか甘海老と呼ばれるようになったのだろうか。本来の標準和名は〝ホッコクアカエビ〟と言い、本州では日本海沿岸および豊かな漁業資源を有する大和堆を漁場とし、北は青森から南は鳥取まで、佐渡や新潟では南蛮海老とも呼ばれ人気が高い。
今回ご紹介する「大和甘海老®」は（株）ノースイによってブランド化されたが、日本を意味する「大和」と日本海の好漁場「大和堆」とを組み合わせたネーミングには、この国産甘海老のおいしさを多くの人に知っていただきたいという想いが込められている。
ほとんどの海老は漁獲直後から鮮度劣化がはじまるが、その中でも特に甘海老の肉質は水分量が多く鮮度劣化が進行しやすい特徴があるそうだ。
そのため「大和甘海老®」は漁獲した甘海老をすぐに船上で処理。サイズや卵の有無、折れ・柔ら（脱皮直後で殻の柔らかい海老）など手作業で丁寧に選別し、1尾ずつ容器に並べ速やかに凍結する。
「大和甘海老®」は船上凍結によって獲れたての甘海老の鮮度を閉じ込めるのだ。国産ならではの最高の鮮度を実現している。
「大和甘海老®」の頭は捨てないでミソもぜひご堪能いただきたい。海老のミソ（中腸腺）は栄養の貯蔵庫であり、こってりとした濃厚な味わいが魅力。
時間の経過と共に形が崩れたり、溶けたりするものが多い中、船上凍結で素早く処理された「大和甘海老®」はミソがしっかりと残っている。さらに卵（外子）の美しさにもその鮮度のレベルが見える。
「大和甘海老®」のねっとりとした濃厚な甘みをまるごと堪能する
さて、「大和甘海老®」を料理してみよう。「大和甘海老®」の殻の中にしっかりと残ったおいしそうなミソを見ていると、思わずこのミソでつくった〝甘海老の塩辛〟が食べたくなった。
「大和甘海老®」の頭を外して殻をむき、身は醤油（煮切り酒1：魚醤1）に漬けておく。つまり「大和甘海老®」の漬けだ。頭のミソは日本酒でゆっくり加熱し魚醤を加えて炒り煮にする。冷めたら割り醤油に漬けておいた身と和えて柚子と木の芽を添えた。
ねっとりとして甘い「大和甘海老®」の身に濃厚なミソが絡み、この圧倒的な旨みの凝縮感がたまらなくおいしい。これぞ甘海老の醍醐味。後味に残る香りにも鮮度のよさを大いに感じる。
次は〝漬け丼〟。「大和甘海老®」の身は塩辛の時と同じように漬けにして丼に盛った。
わさびをつけてご飯と一緒にかき込むと、漬けによって増したその甘みと旨みは桁違いだ。
続いて〝握り〟。日本酒と薄口醤油で加熱した外子（卵）をトッピングしてみた。外子にも甘エビの旨みが凝縮されていて、このおいしさは病みつきになってしまいそうだ。
さて、洋風のメニューもつくってみよう。
〝冷製パスタ〟のポイントはソースだ。バターとオリーブオイルで炒めたニンニク、エシャロットに「大和甘海老®」の頭を加え、潰しながらさらに炒める。そこにトマトペースト、生のトマトを加えて水分を飛ばし、ブランデー、白ワインを加えて煮込む。これをミキサーにかけて漉し、さらに詰めてソースに仕上げた。冷たいカッペリーニに和え、「大和甘海老®」の身と青い生の外子をトッピングするとできあがりだ。冷たいパスタとともに身のねっとり感とソースの濃厚感が楽しめる。
さらに、このソースに生クリームと、数回茹でこぼしてピューレにしたニンニクを加えると〝冷たいビスク〟にアレンジできる。
「大和甘海老®」のソース、生クリーム、ニンニクが合わさった濃厚で香り高いおいしさは、まさに筆舌に尽くしがたい。こうした料理ができるのも、「大和甘海老®」の鮮度がいいからなのだ。
（2020年3月31日発行「素材のちから」第37号掲載記事）