おせちの次はすぐおせち。

素材のちから

2021年4月16日 16:13

文・撮影／長尾謙一　
料理／横田渉　

おせち用ロブスター
（素材のちから第40号より）

おせち用のロブスターは、十分に吟味して選びたい。

ロブスターの存在感
黒豆、なます、田つくり、昆布巻き、数の子、栗きんとんなど、たくさんのおせち料理を一つにまとめる華やかなロブスター。主役を張るとはまさにこのことだ。ロブスターの品質はおせちの出来栄えを左右する。

思い通りのロブスターを
手に入れることができたのだろうか

ここ何年も年末のおせち商戦は毎年売り上げを伸ばしてきた。昨年末はコロナ禍の中で正月を迎えたこともあり、おせちはさらに売れたと聞く。料理のジャンルも和食、フレンチ、イタリアン、中華に留まらず、おせちも多様化している。昨年12月に入ってネットで予約しようとしたが、早々と完売の文字が並ぶおせちも数多くあった。

おせちで目を引くのはロブスターだ。この華やかな姿は１年のはじまりにふさわしい。それにしても、日本中のロブスターニーズが一度に集中するこのタイミングに、はたしておせちをおつくりの皆さんは、思い通りのロブスターを手に入れることができたのだろうか。

5個、10個のおせちをつくるならいいが、何百、何千もの数をつくるとするならば、同じサイズのロブスターが必要だ。このところおせちは小型のものが好まれるため、ロブスターも小さなサイズが求められる。ロブスターは世界中で漁獲されるが、小型のサイズのものとなると産地が限られる。

そこで、おせち用ロブスターに「香味焼きロブスター」、「マダガスカル産ロブスターボイルホール」、「ナミビア産ロブスターボイルホール」、「ブラジル産ロブスターボイルホール」をご紹介したい。

《ご紹介するおせちロブスターのまとめ》
【冷凍のまま盛り込める商品】
調味液に１日間漬けてトンネル焼成機で焼いている。焼成済み冷凍のため、そのままおせちに盛り込める。
❶「香味焼きロブスター」
　・サイズ：S 100/130g/尾　M 130/160g/尾　L 160/200g/尾

【貴店の味付けで提供できる商品】
生きてるロブスターを氷水で〆て芯温を下げたものをボイルしている。芯温３〜４℃まで下げて冷やし込み、すぐに凍結させるという徹底的に芯温管理にこだわったボイルロブスター。ボイル時間をサイズごとに厳しく管理しているため、しっとりとやわらかな身質を持っている。貴店の味付けでご提供ください。
❷「マダガスカル産ロブスターボイルホール」
　・サイズ：80～100gから351～400gまで約10gごとに16サイズ
❸「ナミビア産ロブスターボイルホール」
　・サイズ：72〜28尾/10kgまで4尾ごとに12サイズ
❹「ブラジル産ロブスターボイルホール」
　・サイズ：200～250gから400～460gまで50gごとに5サイズ
※詳しいサイズなどはご遠慮なくお問い合わせください。
お問い合わせ：株式会社インタークレスト

冷凍のまま盛り込めるから便利

「香味焼きロブスター」はボイルロブスターを調味液に漬け込んでオーブンで焼き凍結させたものだ。凍ったままおせちに盛り込める。味と省力化の両方を実現した。

約10gごと16段階、コストにあったサイズが選べる

「マダガスカル産、ナミビア産、ブラジル産のボイルホール」は、おせち用に欲しいサイズが充実していて、特に「マダガスカル産ロブスターボイルホール」は１尾あたり80～110gの小型サイズから351～400gまで、約10gずつの重量幅で16サイズを用意している。1尾の違いは10gでも、これが何百尾となればトータルコストは大きく違うだろう。

おせちはとりあえず終わったとお思いかもしれない。しかし今年、思い通りのロブスターを手に入れるためには、早く手を打つ必要があるだろう。以下、それぞれのロブスターを掲載してみた。伸ばして盛り込むおせちも見られるので、ロブスターを伸ばしたサイズも測った。ぜひご参考にしていただきたい。

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