【妖珈琲物語】第１６話「成分焙煎珈琲ゼリー・完成編」
【妖珈琲物語】
おは妖ございます。妖店長です。
第一章(第１話～第１３話)では
コーヒーが飲めるようになって「半年」で、自家焙煎・販売までたどり着いた「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長の珈琲物語を連載致しました。
今回からは、第二章ということで現在の心境を綴ったり、気になったことをまとめたりしていきたいなと思っております。
宜しくお願い致します。
【2023年06月04日～】
※第二章の振り返り。前回を読まれている方は飛ばしてOK。
【妖珈琲物語/第二章】
⓪2023年06月04日【第１４話】
⇒当店開店１ヶ月記念のお祝い・新商品発表。
①2023年06月06日【第１５話】
⇒「成分焙煎珈琲ゼリー」試作開始。
～前回の復習～
【コーヒーゼリーの計画】
【2023年06月06日】
◎必要物品
・湯
・コーヒー
・ゼラチンパウダー「ゼライス」
・砂糖
・鍋+木べら
・点火棒「チャッカマン」
・容器
・冷蔵庫
◎コーヒーの銘柄
・温度が低いコーヒーメニューを作る場合は「深煎り」が良い。
・当店の「成分焙煎珈琲」で向いている銘柄「マンデリン」に決定！！
・「ビタミンB3」を多く含んでいる。
◎分量の比率
・「ゼライス」1袋5ｇでやわらかいゼリーを作る場合は300mlまで増量可能。
・上記に合う比率で作る。
◎ゼラチン/コラーゲン
・ゼラチンはコラーゲンからつくられたもの。
・コラーゲンは、生体内にもっとも多く含まれるたんぱく質で、特に皮膚、骨、軟骨、腱など結合組織の主要な構成成分。
・健康や美容に効果が期待できる１日あたりのコラーゲンの目標量は５～１０ｇ。
・「ゼライス」は、ペプチドタイプのコラーゲンを採用し吸収されやすい。
1袋(5g)あたり、コラーゲン4550mg≒4.5ｇ(推定値)
⇒概ね一日の目標摂取量に届いている。
◎つまり、当店の「成分焙煎珈琲」でコーヒーゼリーを作ると…
「成分焙煎珈琲」×「コラーゲン」の栄養成分をWで摂取できる！！
※砂糖が含まれるので食べ過ぎは注意したい。
「三温糖とカラメル化」
試作品＃02を作る前に、白くま副店長から「砂糖は三温糖を使った方がいい」と一言。
また、調べてみました。
【三温糖】
三温糖はさとうきびから作られるお砂糖の一種です。
薄い色がついているのは煮詰める過程でカラメル化したからということが分かりました。
重さやカロリーは一般的に使われている上白糖と変わりありません。
三温糖はお砂糖のなかでも製造工程に時間がかかるため値段は高めになっています。
カラメル化によってコクがあり香ばしい風味になっているのが特徴です。
【お菓子】
三温糖をお菓子に使うと、香ばしくて甘さが際立つ仕上がりになります。
三温糖は、カラメル化によってコクがあり香ばしい風味で甘さが際立つ仕上がりになっている。
上白糖とカロリーが変わらない。値段が少し高い。
「カラメル化」ってどこかで聞いたこと、ないですか？
…そう、コーヒーの焙煎にも「カラメル化」という化学反応が起きています。
【カラメル化】
カラメル化は、コーヒー豆の中の「糖」だけが反応します。
カラメル化の一番の特徴は、独特の苦み成分がでることです。
カラメル化で最も知られているのが、プリンのカラメルソースですね。
カラメルソースのあの甘苦い独特のおいしさの秘密は、ソースのカラメル化が理由だったのです。
また、カラメル化にはメイラード反応と同じように、色が焦げ茶になる、香ばしい香りがする、などの変化もあります。
そして、もう一つ「三温糖」を選ぶメリットが！
「砂糖の汁を三度煮詰めて作る砂糖」ということで三温糖と言われました。
実際、精糖工場ではグラニュ糖や上白糖を製造する時に煎糖した後の蜜を材料にして三温糖を作ります。
ミネラル（灰分）として主にカリウム、ナトリウムが多いと思われます。
しかし三温糖の組成を見てみると、蔗糖95.4％、転化糖2.10％、水分1.60％で、ミネラルは約0.3％を占めるにすぎません。
摂取できるミネラルの量は微々たるもので、健康のためのミネラル補給とはいきません。
他の砂糖に比べて三温糖にミネラルが多いということに間違いはありませんが、豊富であるとは言えないのです。
しかし、微量に含まれるこのミネラルのおかげで、三温糖はこくのある甘さを呈し、独特の風味をもっています。
「三温糖」のこくのある甘さは「ミネラルの味でもあった！」ということになります。
「ミネラル」ってどこかで聞いたこと、ないですか？
…そう、コーヒーに合う水は「ミネラル(CaやMg)」で決まります。
「コーヒー抽出液の中身の割合」は…
水が99％、コーヒーが1％＝コーヒーのほとんどが「水！！」と以前お伝えしました。
◎深煎りでオススメの水は、「エビアン」
pH7.2（中性）
硬度304（非常な硬水/WHO）であるが、
カルシウム8.0 、マグネシウム2.6(理想値)
⇒↑約2～3:1で摂取することが望ましい。
⇒比較的手に入りやすい。
水でも「三温糖」でも「ミネラル」が摂取できるんです！
というか、「エビアン」で淹れたコーヒーで「三温糖」を溶かせばコクのある甘さを増強できるのでは？(仮説)
【成分焙煎珈琲ゼリーのメリット】
・「焙煎によるコーヒーのカラメル化」
☞香ばしい香りと、独特の苦み成分が出る。
・「マンデリン」×「成分焙煎」
☞独特のコクや風味が出る×ビタミンB3を主に含有する。
・「カラメル化した三温糖」
☞コクがあり香ばしい風味で甘さが際立つ仕上がりになっている。
・「ゼライス(ゼラチンパウダー)」
☞ペプチドタイプのコラーゲンを採用し吸収されやすい。
※1袋(5g)あたり、コラーゲン≒4.5ｇ(推定値)
⇒概ね一日の目標摂取量(5～10ｇ)に届いている。
【成分焙煎ゼリーを三温糖で作るメリット】
☞マンデリンのもつ独特なコクや風味に加えて、香ばしさや甘さが際立つゼリーになる。
☞ビタミンB3+コラーゲン+ミネラルを摂取できる。
☞「エビアン」などの硬水でコーヒー抽出液を作れば、加えてミネラルが摂取でき、ボディがしっかりしたコーヒーゼリーになる。
ビタミンB3（ナイアシン） | 皮膚や粘膜の維持を助ける
ビタミンB3はビタミンB群の一種で、基本的に「ナイアシン」と呼ばれています。脂肪や糖分の代謝を助ける栄養素です。
ナイアシンには以下の役割があります。
・皮膚・粘膜の炎症防止
・神経症状の防止
・アルコールの分解
・胃腸管の働きの正常化など
ミネラルは五大栄養素の一つです。
消化吸収や排泄、組織の修復など体の機能を正常に働かせるためには欠かせません。
監修者医師
高桑 康太 医師
佐藤 昌樹 医師
とんでもない栄養珈琲ゼリーを発明してしまったわ…
やるしかねぇ…！
【成分焙煎珈琲ゼリーの作り方】
「天然水」の選び方
【方法】
①珈琲25g:湯300ml（1:12の割合）を85℃でdripになります。
☞推奨は、水道水(浄水後)か、天然水(硬水)の「エビアン」
「エビアン」
(mg/100ml)
マグネシウム：2.6mg
カルシウム：8mg
☞1：3でバランスが良い！
△ミネラルを多く摂取したいのであれば超硬水の「コントレックス」等を
※Ｃａ：Ｍｇのバランスが悪いのでＭｇが流れやすいです。
☞下痢を避けたい人にはあり…？(あくまで仮説)
「コントレックス」
（mg/100ml)
マグネシウム：7.45mg
カルシウム：46.8mg
☞1：6の比率でＭｇが流れやすいので注意。
※硬水を使う場合は、MgとCaの比率のバランスを考えましょう。
カルシウムを多く摂りすぎると、マグネシウムの排泄が増えてしまうので、マグネシウムとカルシウムは1:2の比率で摂り入れるのが望ましいバランスです。
通常の食生活で過剰になる心配はありません。
仮に過剰摂取しても腎臓で処理され尿として体外に排出されますが、摂りすぎると下痢を起こします。
カルシウムとマグネシウムは、
約2～3:1で摂取することが望ましいと言われています。
当院の薬剤師より
【天然水のＭｇと、「酸化マグネシウム(下剤)」のＭｇは一緒です】とのことでした。
それは摂取しすぎたら下痢しますね。。
便秘傾向で排便を促したい方には、その作用を逆手に取れるということでしょうか？
脱線したので、再度始めから( *´艸｀)
「成分焙煎珈琲ゼリー試作＃02」
【銘柄】
・「マンデリン」×極深煎り
(当店の成分焙煎珈琲)
【方法】
①珈琲25g:湯300ml（1:12の割合）を85℃でdrip
※☝で天然水か、水道水(浄水)を自由に選ぶ。
②ゼラチン粉5g(1袋)＋「三温糖」30g(湯100ml：10ｇ計算)を①と共に鍋へ
③鍋を良く攪拌しつつ煮る
④粗熱を取り容器に移す
⑤チャッカマンか、食品用アルコールスプレーでゼリー表面の泡を消して冷蔵庫へ
【結果】
◎しっかりゼリー状に凝固できた。
◎コーヒー豆から挽いてすぐにdripして作成しており、しっかり風味あり。
◎適度な苦味をだしつつ、後味にキレがあり雑味もない。
◎上白糖よりしっかりコクと甘みを出せる！
◎「エビアン」よりずっしりくるはずの「コントレックス」でも試したが、しつこい味にはならなかった。
白くま副店長・試食
白くま「うめえ～🐻」
※写真撮る前に食べられてしまいました(´・ω・`)
【上手く作るコツ】
◎鍋の中で素材がしっかり溶けたらすぐに火を止めること。
長く煮すぎると、珈琲由来の香り成分がどんどん逃げていってしまいます。
◎蒸発して濃度が濃くなるとゼリーが固くなりやすいので注意して下さい。
◎作る際は、各素材のアレルギーや栄養成分含め自己責任でお願い致します。
◎砂糖を使うため、食べ過ぎには注意して下さい。
と副店長よりコメントがありました。
【カロリー(推定値)】
・ブラックコーヒー：100mlあたり4kcal×3＝12kcal
※珈琲粉10ｇ計算？
・「ゼライス(ゼラチン粉)」：1袋5gあたり18kcal
・「三温糖」：10ｇ38.19kcal＝30ｇ114.57kcal
計≒144.57kcal
今日はここまで！
お読み頂き、ありがとうございました。
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(実物販売は通販ではごめんなさい…！)
是非BASEへ遊びに来て下さいね！！
2023年06月09日
「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長：外堀 妖