【妖珈琲物語】第２５話「コーヒー学とケミカル」
【妖珈琲物語】
おは妖ございます。妖店長です。
第一章(第１話～第１３話)では
コーヒーが飲めるようになって「半年」で、自家焙煎・販売までたどり着いた「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長の珈琲物語を連載致しました。
第二章からは、現在の心境を綴ったり、気になったことをまとめたりしていきたいなと思っております。
宜しくお願い致します。
コーヒー学
2023年04月01日より本格的に焙煎の勉強を独学で開始した妖店長。
焙煎の勉強のために購入した書籍はこちら！
こちら、かかりつけの自家焙煎珈琲店、各店舗スタッフ様より「科学/化学の追求をするならこういう題名の本があるよ」と教えて頂き購入したものです。
「根拠追求型」のコーヒー本になります。
上から順に、2003年→2007年→2014年→2016年発行。
トラベラーズノートに上記約2週間でまとめました。
個人的に、珈琲の化学(科学)や成分に興味があるのです。
分かりやすいハンドドリップの方法としては「4：6メゾット」で完結。
上記の本で知識が止まっていた私ですが、本日友人から連絡が。
東京農業大学
「ミニ収穫祭/ホームカミングデー」
2023年09月30日に東京農大で開催される「特別講演会」の案内ですね。
サザコーヒー
妖店長「珈琲研究科 サザコーヒー代表 鈴木太郎…！？」
サザコーヒーは太郎さんの父親・鈴木誉志男会長が1969年にひたちなか市に設立したコーヒーの専門店です。
創業以来、独自のコーヒー豆の仕入れや焙煎などの努力を積み重ね、現在は10店舗を運営し、さらに多くの飲食店がサザのコーヒー豆を使用するというブランドを築き、さらに2代目となる太郎さんがその会社を一層磨きあげ、親子鷹で、コーヒー業界でも確固たる存在感を示しています。
私が珈琲を追及しようとするきっかけになったのは、粕谷哲バリスタ。
アジア人初のWORLD BREWERS CUPを制した世界チャンピオンです。
粕谷バリスタは元々IT企業で働かれていたのです。
しかし、1型糖尿病になり即入院。ブラックコーヒーであれば摂取できる。
病院のそばにあった二子玉川の「サザコーヒー」様にドリッパーからサーバーから一式全部買いに行ったのが、粕谷珈琲物語の始まり。
そのサザコーヒーの二代目が東京農大で研究を続けていらっしゃるとは…
珈琲の学びには終わりがないのだなあと思いました。
なんと、大学内にもOPENしていたとは…！
友人と伺いたかったのですが、本業が入っており断念…
来年も是非講演をお願いします( ;∀;)
友人に丁重にお断り連絡を入れた(代行で受講して頂けるそうです！)後、東京農大×珈琲について検索を進めると…
堀口珈琲
【おいしいコーヒーを科学する】
[講座内容]
これまで東京農業大学の食環境科学研究室で行ってきた研究結果から
科学的根拠にもとづいた良いコーヒーの評価についての講義と
誰でもできる簡単な測定機器を使ってｐH（酸味の強さ）や糖度を測定する実験も加えて、コーヒーの品質としての良し悪しを見分けるテースティングを実習します。
品質の良いコーヒーの中に本当のおいしさがあるということが理解できます。
コーヒーの香味の多様性を楽しむために、コーヒーの香味のとらえ方や評価のしかたを学習します。
[講師紹介]
古庄 律/国際食料情報学部 国際食農科学科 教授
堀口 俊英/堀口珈琲研究所
妖店長「堀口珈琲様も東京農大に講義に！？」
pH計、Brix計、TDS計…
いつかdripを人前でするようになったらこちらが欲しい！！
東京都世田谷区、都心から電車で20分ほどのベッドタウンに位置する株式会社堀口珈琲の直営1号店。
代表取締役会長で、併設する堀口珈琲研究所の代表も務める堀口俊英さんが1990年に開業した店だ（当時の名は「珈琲工房ホリグチ」）。
「コーヒー産業の裾野は非常に広く、従事する人の数も経済規模も膨大です。優に700年を超えるとされる歴史に文化、栽培に関する農学や気候・地球環境のこと、産地の経済と生活・労働問題、成分や感覚に関する化学的検証、さらに健康食としての研究など、言い尽くせないほどの広がりがある。これらを体系的に整理して、コーヒーを起点にいろんなことを学ぶプログラムを高校や大学につくりたいと、私は本気で思います。若者のコーヒー離れを食い止めるためにも」
いわく「コーヒー学」の実践。
堀口さんは実際、大学のオープンカレッジなどで学生や一般の人を相手にセミナーを開き、コーヒーの抽出やテイスティングの実習を通じてその奥深さを伝える活動も続けている。
堀口さんはこの未知の領域を開発するため、経営の一線を退き、2015年に66歳で東京農業大学の研究生に。翌年には修士認定試験にパスして大学院環境共生学博士後期課程に進学、19年に博士号を取得した。
堀口珈琲研究所
60歳を過ぎても常にコーヒーを追及する姿勢…素晴らしい。
当店の電動ミル探しの際も「堀口珈琲」様の記事を参考に「みるっこ」の導入を決めました。
2023年04月のとあるコーヒーイベントにお邪魔し、珈琲の勉強はどの本から学んでいるかを伺ったところ「堀口珈琲さん！本が沢山出ているから！」という返答が多かったです。
出版
これまで10冊の本を出版してきましたが、ここ10年間何も書いていません。
そこで、今年から来年にかけ、過去30年間で学んだことを書きたいと考えています。
一般的な実用書は、多く出版されていますので、やや専門的な内容になると思います。
今年から来年にかけて2冊出せればと考えています。
「新しい珈琲の基礎知識」（新星出版）が出版されました。
ケミカルデータや精製、生産国、品種など幅広く書くことができ、また次の本へのステップとなる官能評価にも触れています。
味覚センサーのデータが活用されていますのでグラフが多くなっています。
この本を発展させ書いたのが、次回の本です。
その本は、さらに官能評価と客観的な分析数値の相関性から書いています。
原稿は完了して居ますが、編集が遅れています。
年内には出版したいのですが？
コーヒーのおいしさは生豆の品質にあるという本質を忘れないでほしいものです。
コーヒーの風味は、テロワールと品種が生み出すもので、その品質とおいしさは、そこに従事する人たちの思いと、消費国のコーヒーを愛する人により支えられるものです。
よいコーヒーを作りたいという情熱を保持したいものです。
なんと、2023年06月08日(この記事を書いている3か月前)に書籍が出ておりました！！
次の本も楽しみです！！
最新のコーヒーの科学の勉強ができるということになりますね。
Amazonからの到着を待ちましょう(≧◇≦)
ヤチ★フォルニア農園公国
千葉県 八千代市に「関東初の珈琲農園」が2023年03月21日にOPEN。
その名も、「ヤチ★フォルニア農園公国」！！
日本、千葉県産コーヒー苗のオーナーになりました。
世界一安全と言われる日本の水、日本酒の酵母を使いウォッシュド精製を計画中。
個人でできる範囲には限りがありますが、国王様や他オーナー様、他珈琲店様と協力すれば「ヤチ★フォルニア農園公国」のコーヒーを世界一にすることも夢ではないかも…。
早速次回の農園訪問で国王様に報告を。
…続きます☆
今日はここまで！
お読み頂き、ありがとうございました。
2023年09月25日
「自家成分焙煎 妖珈琲店」店長：外堀 妖