発酵しごと~野沢菜漬け（塩）編～

11月19日　今日は空つなぐ発酵ＷＯＲＫＳで野沢菜漬けのワークショップを開催しました。我が家の野沢菜漬けはたまり醤油でつけます。すごく簡単なのですが、違う漬け方も学んでみたいと思い、酵素ドリンクでお世話になっている食ママ倶楽部の高地清美先生に講師をお願いいたしました。

【材料】

野沢菜１０ｋｇ　塩２３０ｇ（塩分濃度で２０％、野沢菜の重さの２．５％）　砂糖１２０ｇ　醤油１００ｃｃ　酒２００ｃｃ（料理用酒ではなく）赤唐辛子　適量

野沢菜は枯れ葉、株根を取り洗っておく。水気をよく切っておくため2~3時間ほしておく。

塩と砂糖を混ぜておく（Ａ）醤油、酒、酢も合わせておく（Ｂ）

①野沢菜の太い茎の物は株に4~6等分に切り込みをいれ押し広げ平らになるようにしておく。（裂けた方を上になるようにつける）

②桶に野沢菜が平らになるように並べる。太い菜をしたの方に上の方に細いものを漬けるようにすれば効率的。上から押し付けるように力をいれる。並べたらＡをふる（株側に多め、葉側は少なめに。大体８：２の割合）２段目は１段目とは逆に葉側に株側がくるように。交互に野沢菜→Ａの順番につけていき時折赤唐辛子をいれる。一番上にあわせておいてＢの調味料をくわえる。（野沢菜を並べるときにとにかく上から押し付け隙間なくつけるのがコツ）

③落し蓋をして野沢菜の重さの２~３倍の重石で一気に水をあげる。水があがったら重石を野沢菜が水につかる程度の重さに変更する（重すぎると野沢菜が筋張った硬い漬物になり味がおちる）

補足）４日たっても水が上がらない場合は呼び水をたす。５００㏄の湯冷ましに塩１５ｇをいれてまわしかける。

水が上がれば食べ始められます。たまり醤油漬けとはまた違った塩味の野沢菜漬け。塩だけでつける家もあるようです。色々試してみて自分好みの味を見つけるのも自家製の楽しみですね。