発酵しごと~ヤンニョム、キムチ編～

今年はキムチがとても美味しくできました。唐辛子の辛さと発酵で生み出される旨味と酸味がなんとも言えない美味しさです。唐辛子でカラダの中から温まります。野沢菜漬けやたくあん漬けと違って我が家では少量づつ漬けて、食べ終わったらまた漬けるようにしています。ヤンニョム（キムチ漬け用たれ）を作って冷凍しておけば、その時にある野菜と和えるだけで簡単キムチが作れます。写真は塩漬けにした白菜漬けとそれにヤンニョムを和えた白菜キムチ、同じヤンニョムのカクテキです。

【ヤンニョムの作り方】

（材料）　赤唐辛子（中びき）３００ｇ　粉唐辛子１５０ｇ（辛いのが苦手な場合はパプリカで）　アミの塩辛　１００ｇ　すりごま　３０ｇ　松の実　３０ｇ　イワシの魚醤（我が家はしょっつる）４０ｍｌ　さくらえび（乾）１０ｇ　もち粉　５０ｇ　生姜（皮をむいて）２００ｇ　にんにく（皮をむいて）３００ｇ　梨もしくはりんご　１こ（４００ｇ）　柿１こ（２５０ｇ）

①鍋にもち粉をいれ250ｍｌの水を注ぎ、中火にかける。泡立て器で混ぜながらのり状にする。火からおろして粗熱を取り大きめのボウルにあけておく。

②フードプロセッサーに桜エビ、あみの塩辛、にんにく、しょうが、松の実、梨、柿をいれて滑らかなペースト状にする。

③①のボウルに②の全部、すりごま、いわしの魚醤を入れ混ぜる。

④赤唐辛子と粉唐辛子を加える。手でよくかき混ぜる。

⑤表面をならし冷蔵庫に入れて1日おき味をなじませる。

〈白菜キムチの作り方〉

①白菜2玉の根本にそれぞれ１０ｃｍくらいの深さまで十字に切り込みを入れ、手で4等分に裂く。

②葉がしんなりするまで1日ほど外で干す。

③4等分にした白菜の外側から順に根元の白い部分に塩を振る（すり込まなくてよい）塩の分量は白菜の重さの３％。１／４玉に大匙１くらい。塩を振ったものから順に容器に並べていく。

④白菜を並べ終わったら250ｍｌの水に大匙１の塩を溶かしたものを回しかける（呼び水）

⑤うちぶたをし白菜の重さよりやや多めの重石をし、涼しいところで一晩おく。

⑥白菜を流水で洗う。根本のところを少し食べてみて塩辛くなければそのまま。塩がきついようなら流水にさらし、普通の白菜漬けより少し味が薄いかなというくらいまで塩抜きする。水から引き揚げ、ざるに葉先を下にして並べる。（水を切れやすくするため）

⑦根元の方から手でギュッと絞る。とにかくここで水気をキチンと絞ることが水っぽくならないコツ！

⑧大根1／２本（５００ｇ）にんじん１／２本（１５０ｇ）を千切りにする。ネギ1本は斜め薄切りにしさらに半分に、にら１／３わは３～４ｃｍに切る。

⑨大きめのボウルに⑧の野菜とヤンニョム４５０ｇを加えて手でもむように混ぜる。

⑩野菜が少ししんなりしてきたらここで1度味見をする。はちみつを加え好みの辛さ、味に調える（砂糖やオリゴ糖でもよい）

⑪白菜の外側から葉を広げて、根元から1枚1枚⑩の野菜をぬりつける。塗り終わったら、根元を内側に巻き込んで丸め、容器に入れる。

⑫蓋をしてそのまま常温で1~2日おいて発酵を促す。そのあとは冷蔵庫に保存。3日くらいが食べ頃。

〈大根キムチ：カクテキの作り方〉

①大根1本（１．３５ｋｇ）は3ｃｍ角くらいにきる。半日くらい干す（干した方が水っぽくなく、歯ざわりがよい）

②干した大根に塩３０ｇを加え、ボウルをあおるようにして全体にまぶす。そのまま１晩おく。

③塩漬けしたものを流水で洗い、食べてみて塩気をみる。塩がきつすぎるようなら流水で、普通の漬物より少し味が薄いかなというくらいまで塩抜きする。ざるにあけしっかりと水気をきる。

④ボウルに入れて、ヤンニョム１００ｇを加えて、手ですり合わせるようしながらよく混ぜる。ここで味をみてはちみつで辛さを調整する。

⑤保存容器にいれ常温で１~２日おいて発酵を促し、その後は冷蔵庫で保存する。食べごろは３日ころから。