VOL.683 中華めん 〜用語辞典
中華めんは、小麦粉を原料とする中国発祥の麺の一種です。
かん水（鹹水）を使って作られることが必須であり特徴でしたが、現代では別の原料で代替されるものもあります。日本では、ラーメンや焼きそば、冷やし中華、中華風つけめんなどに使用されることが多い、料理の材料です。
かん水を入れることを除けば、基本的な製法は同じ小麦粉が原料のうどんやパスタと同じです。かん水がアルカリ性であることにより、小麦粉のタンパク質のグルテンの性質を変化させ、めんにコシのある噛みごたえとツヤ、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化させた色合いと香りを与え、製法による縮れなど独特の特徴が出ます。