山陰の山里料理｜記憶に残るひと皿

食の評価は、掛け算だと思う。

料理の味、接客の質、空間設計、価格設定...
数えきれないほどある変数をコントロールしながら
おいしさを土台に食体験としての価値をどれだけ高められるか。

逆に言えば
どんなにおいしい料理があったとしても
何かの評価が低くなると全体の評価も下がる世界。

そんな食の世界において
また行きたいと思わせてくれる店のひとつが
鳥取県の山奥にある山里料理の老舗「みたき園」だ。
今年も山菜が芽吹く季節にお邪魔してきた。

山里料理 みたき園

一歩足を踏み入れると自然豊かな庭園が広がり
小川のせせらぎに、のびのびと散歩する鶏の声など
まるで別世界に来たような空間。

食事は囲炉裏がある茅葺きの母屋と
少しずつ趣が異なる６つの離れで楽しめる。

料理の土台となる出汁は
さば節・いりこ・昆布・しいたけの４種類を毎朝用意。
自分たちで育てた大豆からつくる豆腐に
蒟蒻も毎朝手づくりしている。

炊き合わせ｜こんぶ・たけのこ・こうや・ふき・干し大根など

自家製わらび入りの手づくり豆腐

蕗などの山菜は雪解けの春にみんなで収穫し
すぐに塩漬けにして１年を通して地元で採れたものを提供。

とちの実も地元の方々が採ったものを使い
代々伝わる山里の食材とその保存方法を継承している。

天ぷら｜山ぶき・いたどり・よもぎ・もみじ・おさつ・松葉

大皿｜深山わさび・うど・こごみ・ぜんまい

調味料も抜かりなく。

自然の手法で香りを調整した生しぼり醤油に
薪火で炊いた大豆に地元の米で手づくりした糀をあわせ
木樽で仕込んだ三年味噌。

赤砂糖に自然塩などを使用し
どのお料理も滋味深いのに洗練された仕上がり。

直前まで生け簀にいた山女魚（やまめ）の山椒味噌焼き

ガストロノミーツーリズムという言葉が流行る前から
ずっと変わらない精神と働く人の温かさ。

神戸から車で２時間。
次は紅葉の季節に、誰を誘ってお邪魔しようか。