料理のさ・し・す・せ・そ

料理のさ・し・す・せ・そをお聞きになったことがあると思います。
料理の基本ですが内容を理解させている人は少ないようです。

まず最初のさですが酒でも正解で、酒を入れアルコールを飛ばし
旨みを閉じ込めるということですが一般社会通念上最初は砂糖と
いうことになっています。

つまり最初は砂糖をいれるんだ！ではなくなぜ二番目の塩の前に
砂糖を入れるのか！という着眼点を持たなければ料理の科学とは言えません。

理由は砂糖は塩よりも粒子が大きく食材にまず砂糖を入れることで二番目の
塩が砂糖の粒子の隙間に入りここで食材に甘さと塩気が入り下味が付きます。

では粒子理論を無視して塩を先に入れた場合どうなるでしょう。
塩は砂糖より粒子が小さいので食材にびっしり入ります。
塩は浸透圧があり食材に浸透し圧を発生させ水分と旨みを外に出します。
その後、砂糖を入れても食材に隙間は全くなくできた料理は妙に固く
しょっぱい料理になるのです。

そして三番目に酢を入れるのは酢の風味を残すためで、四番目のせは
”せうゆのしょうゆです。

そして最後にそ！そうめんを入れにゅうめんが出来上がりです？あっ味噌ですね！

最後に発酵食品を入れ料理を完成させます。