超簡単〆アジ（しめあじ、〆め鯵）

〆サバよりもマイナーだが味は美味い

まず、〆アジってご存じですか？
〆サバよりもマイナーな存在ではありますが、美味しさは甲乙つけがたいと思います。コスパは断然アジに軍配が上がりますね。

味が良いから「アジ」という由来らしいですが、美味しくて参ってしまう魚(鯵)という説もあるとかないとか・・・。面白いですね。
とにかく美味しい魚であることは間違いないです。結構食べてます。
一度、アジについてのnoteも書きました。
お刺身、〆アジとなめろうについて書いています。

今日は〆アジの作り方を紹介します。
レシピは探せば山のように出てきますが、おそらく材料もほとんど使わない一番簡単なレシピだと思います。

準備するもの

【材料】新鮮なアジ、塩適量、米酢適量
【道具】トレイ、毛抜き、ジップロック（ファスナー付きのプラスチックバッグ）

つくりかた

まずは新鮮なアジを手に入れましょう。刺身用ですね。
私の行きつけの魚屋さんは捌いてくれ「三枚おろしにして、ぜいごは取ってください」で通じるようになりました。
「お刺身用で皮は付けたままでお願いします。あ、ぜいごは取ってください」でもいいかもしれません。
ぜいごとはアジの胴体の尾びれ近くにある「とげとげしたウロコ」のような固いもので尾びれに向かって尖っています。
ぜいごでジップロックに穴が開いてしまうため必ず取り除いておきたいです。

前置きが長くなりましたが、本題に入ります。
アジをトレイに並べて両面にまんべんなく塩を振ります。これは水分を抜くのと同時に生魚特有の青臭さを抜くために重要な工程です。
塩の量は気にしなくてもよいです。真っ白になるほどつけても構わないです。
ネット動画で魚が埋もれるほど山盛りにしていたのはやり過ぎだけど…(汗)

トレイを傾けておくとしばらくして赤い透明な液体が出てきます。
15〜20分も置けばいいです。
私はこの後、流水で余分な塩を洗い流してペーパータオルでしっかり水分を除いています。
僅かですが、身が硬くなっているのがわかると思います。
しっかり水分を拭き取ったら、ジップロックに入れ、酢を適量入れます。
使う調味料はこれだけなので少し良い純米の米酢を使っています。
ジップロックを使う最大の理由は少量の酢で済むからです。
酢が魚に密着するように空気を抜いて冷蔵庫へ。
時々袋の上下を替えて、身が酢に触れるようにするとよいと思います。

さあ、出来上がり具合は袋の酢の色を見ても良いでしょう。透明だった液が濁ってきますし、アジの色が白っぽくなってきます。
袋から取り出し、アジの皮をはぎます。たんぱく質が酢によって変性しているし、ある程度硬く締まっているため端っこからめくるようにして素手で簡単にむけます。

皮をはいだら、毛抜きを使って丁寧に中骨（血合い骨）を取ればOKです。
そのまま食べてもよし、少しわさびをつけてもよし。

以下はお刺身(生)と3時間くらい〆たもの。
生の赤味が〆られると白っぽくなりますね。

30分くらいの浅いものから数日間しっかり〆られたのまでお好みでどうぞ。４～５日間も〆たものは骨は取らなくても柔らかくなっているので、皮を剥ぐだけで中骨は取らなくてもOKです。

盛り付け例（笑）

最後に、盛り付け例です。
これは、生山葵丼。
玄米ごはんに刻んだ大葉を敷き詰め、良く〆られたアジを並べて最後におろしたての山葵をこんもりと載せます。わずかに醤油を差してもいいですが、このままでも結構イケました。