毎日コツコツ料理暮らし その58「ぬか床作り・2020年7月2日更新」
みなさん、こんにちは。発酵マイスターのショクタクの久保です。
最近、ぬか床作りをおこないました。今までしっかりと一から作ったことがなかったのもあり、現代の気温環境に合った、冷蔵庫の中で使えるぬか床作りにしました。
ぬか床を育てる=乳酸菌を育てるみたいなところがあります。
いろんな菌が身の回りにいますが、ぬか床にもいます。人にとって害のあるもの良いものが混在しており、乳酸菌は人にとって良いものです。乳酸菌のバランスをとることで、人に害のある菌の繁殖を防ぐことができます。乳酸菌が増えすぎることもバランスが悪くなってしまう（酸っぱくなる）のもあり、乳酸菌がいるからこそ、他の人に良くない菌の繁殖を抑えれているなど絶妙なバランスで成り立っています。
ぬか床に塩を入れることは雑菌の繁殖を減らすことと、過度な発酵を進めるのを防いだりする役割に、味付けのためです。
乳酸菌を育てるための適温は乳酸菌の種類にもよりますが、25度から40度くらいの間です。よく酸っぱくなるというのは、乳酸菌が増えたためであり、酸素がない場所を好みやすい乳酸菌はぬか床の表面よりも内部で増えやすいです。
ぬか床は混ぜないとダメになるというのは、酸素がない場所(嫌気的環境)の内部に増えて、酸素に触れやすい場所は雑菌が繁殖しやすいので、混ぜることで乳酸菌が全体に混ざり合わさってぬか床によくない菌の繁殖を防げるということです。
なぜ混ぜなければいけないのかを理解しておけば、もしもの対策にも使えます。混ぜるのを忘れて、表面が怪しい感じなるなら表面だけ取り除いてということもできます。
白くなってしまうのは産膜酵母という酵母菌が異常繁殖した状態です。とくに匂いも悪くなければ混ぜても良いのですが、白い中でもあきらかに匂いがシンナー臭や変な色のカビっぽいものができているなら表面を取り除いてください。
今回の冷蔵庫で育てるぬか床は、最初のぬか床作りの時には室温で管理して乳酸菌を良い状態にします。
良い状態に出来上がれば、冷蔵庫を中心に管理します。これによって、昔よりも暑くなった環境や、冷暗所が少なくなった住環境なども含めて管理がしやすいと思います。
もし、旅行で長くぬか床を管理できない場合は、冷蔵庫で保管して、表面に粗塩を5ミリくらい敷き詰めてぬか床を覆い被せます。これによって、ぬか床によくない菌の繁殖を防げます。塩は菌にとって天敵なところがあります。
ぬか床は昔からありますが、気温や湿度など環境の変化も考慮して21世紀のぬか床が喜ぶ環境作りをぬか床の気持ちになって作るのが大切だと思います。
料理は常にアップデートしていきます。乳酸菌の特徴なども含めてぬか床作りをどんどんアップデートさせていきたいですね。
今回はスーパーのライフさんで購入したいりぬかというのを使いました。容器は無印良品のホーロー容器です。匂いが漏れにくいということで購入。
ホーローって高いイメージでしたが、価格の見直しでリーズナブルになっていました。
米ぬかを炒っているのでとても香ばしいにおいでお腹が空いてきました。
今回加えたのは、かつおぶし、生姜とニンニクのスライス、唐辛子です。
※唐辛子は1本ではなく3,4本入れるのが抗菌作用が強くなって良さそうです。
あと、米麹を55gをぬるま湯100mlを混ぜてふやかしたものも入れています。
まずは炒りぬか550g（一袋）に塩100gと水450mlの塩水を混ぜ合わせていきます。
※以前は55gと書いていましたが、塩分濃度が低すぎて、アルコール臭やシンナー臭が発生してしまいました。これは産膜酵母などが酢酸エチルという成分を発生させたのが原因です。これは塩分濃度が少なくなったり、混ぜ方が足りない場合、酸素が少なくなってしまうと増えてしまいます。ぬか床は生き物ですね！どれだけ愛情を注ぐかですぐにぬか床に現れます。
そのあとに鰹節や生姜、にんにく、唐辛子を入れました。あ、昆布入れるの忘れてました。。。混ぜ合わせる時に入れます。
米麹も混ぜ合わせました。
捨て漬け野菜を漬けるのが最初必要ですが、捨て野菜も食べれるのでちょうどあった半白きゅうりを漬け込みました。
ホーローの淵についたぬかをしっかり取り除いておきます。発酵食品を作る時には、淵についたものから雑菌が繁殖しやすいのでしっかりと拭き取っておくのが良いです。
最近では、無印良品などから発酵ぬかどこというのが発売されており、人気で欠品が続いているみたいです。
こちらは最初の段階をすっ飛ばしてすぐに漬け込むことができますが、自分の好みの味わいにするのなら、最初のぬか床を作る段階からおこなうのがオススメです。
手軽に発酵ぬかどこから始めて、本格的に自分で作るっていう流れも良いかと思います。漬けるものでオススメは改めて紹介します。
余談ですが、うちで料理をする時の簡易料理テーブルです。
楽器のキーボードスタンドと木の天板をのせています。高さを調整できて、折りたたんで薄く収納できるのでかなり使い勝手が良いです。キーボードスタンド使いはかなりオススメです。アマゾンで3000円くらいです。ちょっと大掛かりな料理をする時にはこの簡易テーブルを出して、料理するために使っています。狭い場所でも使わない時には収納できるので重宝できます。天板はどこかの通販サイトで購入したのですが、アマゾンでも探してみたら購入できそうです。
うちの天板のサイズは1100×300×20くらいです。キーボードスタンドは音楽用キーボードを乗せるためでもあるので、細長いのをイメージして高さを変更する場合は足の部分が広がることも考慮して、横幅が1100ミリ以上のがオススメかと思います。
料理以外でも簡易にテーブルが必要な場合にも使い勝手がよくて、なによりも収納が降り立たんで薄くできるのが良いです。アイロン台でこういうのがありますが、それの足と天板が別々になっている感じですね！