なぜほりかわの刺し身はうまいのか

刺し身を作るためにはまず魚を選び、刃渡りの長い鋭利な柳包丁を用意し、そして一気に引いて切ることでなめらかな切り口となり、口に入れた時により旨みを感じられます。刃を上から押したり往復させたりして切ると切り口の細胞が潰されてエキス分が押し出されるので口当たりも悪くなります。

魚は水の浮力に頼っているために陸上動物のような自分の身体を支えたり歩行したりするための強い皮膚や筋肉、腱(筋肉と骨を結びつけるすじ)がいらないので、そのためコラーゲン(すじや皮膚や筋肉を包む膜は主としてコラーゲンで出来ている)が少なく身の軟らかいカツオなどは厚めに切り、ややねっとりした口触りを。コラーゲンが比較的多い身の硬いカワハギやヒラメは薄く切り、コリコリした口触りを味わってもらいます。

しめ鯖は、予め塩を振り、ついで酢じめすることで、なまぐさい臭いを中和して消すと同時にタンパク質の変性(酢につけ白くなる現象)によって歯切れをよくしています。

盛りつけにも経験や技術や感性を駆使して彩りや、美しく口の中をリフレッシュさせるように「けん」(大根のツマ、辛味)が添えられて日本人の美意識を表現しようと日々邁進しています。

気候の温暖化で水温が上昇し、今までは寒い地域で獲れなかった魚が水揚げされたり、環境の変化や乱獲などで魚自体とても貴重な存在です。絶滅危惧種になりつつあるなかで命の尊さに感謝し骨までほぼほぼ食べつくしています。

浜松居酒屋ほりかわホームページ
https://izakaya-horikawa.owst.jp/page3
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