なぜほりかわが「ほぼ骨まで食べられる」メニューを作り、魚にこだわっているのか

かつて、町の一角には魚屋が軒を連ね、新鮮な魚を提供していました。しかし、時代の 流れとともにスーパーマーケットが台頭し、効率と低価格を追求する中で、多くの魚屋 は姿を消していきました。町の人々はスーパーで魚を買うようになり、魚屋の暖簾は下 ろされ、かつての賑わいは消えてしまいました。

スーパーは大量集中仕入れでコストを徹底的に下げ、セルフサービスによって効率 性を上げ、店舗作業を徹底的に標準化し、商品を安く提供するという仕組みになっています。

鮮魚に関しては食べやすい切り身にしてからパックして人手をかけないように売場に置きっぱなし。売れ残るかもしれない魚を仕入れることができ ないため、例えばサバやイワシ、サンマなどいつも同じ魚しか並ばず、いつしか消費者の魚を 買う楽しみが無くなっていきました。

鮪を買いに行ったけど店主から「今日はカワハギがいいんだよ」なんて教えてもらい新しい世界へ誘ってくれる体験もできなくなりました。

大型スーパーの成長は実は、ロス率のリスクが高いため、魚の値段は割高になり、品揃えに変化がな く、顧客一人一人のニーズにまで手が回らなくなり、魚離れや魚が売れなくなったり、お客様の支持を失っていくことを助長する結果を招いたかもしれません。

「日本人の魚離れ・・・」もよく耳にします。戦国武将がカツオを好んだ、家康がタイの天ぷらを食べた、平賀源内とウナギ、魯山人がマグロなど。著名人が魚を食べた話しがあるもんだから、「昔の人は魚をよく食べていた」ように錯覚しているのか。

養殖技術や冷蔵輸送の向上、漁法の進歩で今は昔に比べ各段に魚を消費できる土壌はあるし、ファミリー層の外食は焼肉屋より回転ずしが人気で身近にあります。

ま、一つ言えるのは家で大型の鮪を一本買いして捌いたりするのは容易ではないですし、金目鯛をまるごと炊いたり天ぷらをカリッと揚げる調理をしなくなりました。日本の歴史上最もたやすく魚を食べられているこの時代なのに「魚調理離れ」はもっとも進んでるみたいです。

カルシウムやミネラルが豊富で「肉より魚」と諸説ありますが、魚を食べていても長寿の人も短命者もいます。偏りすぎず、ほど良いバランスの取れた食事のひとつとして当店が適度に魚を食べていただけるキッカケに。

魚の頭や骨まで食べている人は微量のカルシウムを摂取できますが、その丁寧な感謝する生き方こそが精神的な安定をもたらせて心をつくり長生きの助けになっているのではと思います。

私たちは文化を担いフードロスに繋がるとの想いで骨までほぼほぼ食べつくし、ひとつひとつの尊い命に感謝し、我々が鍛錬してきた技術でうまい魚を食べることを通して楽しい魚世界の喜びを味わっていただきたいと思っています。

浜松居酒屋ほりかわホームページ
https://izakaya-horikawa.owst.jp/page3
おいしい魚の情報をお届けするために魚好きな方はこちらから登録をhttps://lin.ee/oFRZ3Ey