カフェでの仕事②

こんばんは🌃
庭入 紬（にわいり つむぐ）です☺️

前回の続きです❕
前回の投稿はこちら↓
カフェでの仕事①｜庭入 紬　(芋栗さんから変えました)｜note

今回は数字などを交えながら、カフェ・飲食の仕事の実情や学んだことを書かせていただきますね✎

カフェの仕事をしているとありがちなことは、現場で働く人と経営側の人との考え方のズレが大きいという点です💦

お店に入ると、混んでいるのに店員さんが少なくて回っていない状況を見ることがあります😅

経営的な面から見ると、カフェでは、売り上げに対して、原価（材料費）が30％、人件費が30%、家賃が10%、光熱費・通信費と消耗品（ペーパーや洗剤、レシートロールなど）が10％、機器や内装等の修理・交換積立が10％、利益が10%が理想の目安になるそうです💸

例えば、税抜1,000円のランチが一食売れると、300円が人件費になります👭
4～5食売って、やっとスタッフ1人の1時間分の給料が確保できるわけです😰

私が働いていたお店のうちの１ヶ所は、50席程度で、キッチン2人、ホール2人で10時～15時の準備・ランチ営業をすると…

人件費は、時給1,100円（仮定です）×４×５＝22,000円となり、それを確保するためには、73,000円の売上が必要という計算になります😲

50席のランチ営業で獲得できる売り上げの限界は、50席×0.7×2×1,000円＝70,000円程度になります。

0.7とは、二人席を一人席を使ったり、四人席を二人や三人で利用する場合があることを考慮した満席率という数字で、2とは回転数（カフェのランチの限界）です📒

雨が降ろうが、どの曜日だろうが、常に限界の売り上げを出さないと、
人件費を賄えないということになります😅

なので、経営者は、人件費を削ることを考えます😵

しかし、現場側の目線でいうと、フルサービスの場合、１人が対応できる席数には限界があります。大体１人あたり16～20席が限界です🍴

つまり、来店がしっかりある場合、50席なら2人のホールスタッフで回すのもギリギリなのに、さらに人を減らせと言われるわけです😵

そういったお店は多いそうで、経営側と現場との対立が起きたり、お客様にサービスが行き届かなくなり、結果客離れが起きて経営が益々厳しくなったりするそうです😓

上手くいっているお店は、夜営業で単価を上げて１日の人件費分を確保する、他の費用を削減する、スタッフの負担を減らす運営方法を実践するなどの対策をやっているわけですが、どのお店も必死に努力した結果だと思います❕

夜営業をやるという方法が最も手っ取り早いと言われます🍺

1杯400円のコーヒーを10杯売って4,000円売り上げるのと、1本4,000円のワインを1本売って4,000円売り上げるのでは、どちらが効率的かは一目瞭然ですね(笑)

食事メニューも、ランチは高くすると来店のハードルは上がりますが、ディナーは元々単価が高いので、それだけ利益を取りやすくなります❕

ただし、コロナの世の中をきっかけに外食の機会が減ったので、それも厳しくなるわけです😅

テイクアウトや配達で飲食をお客様に届ける方法は増えましたが、まだまだ問題解決とはなっていないでしょう😅

今後は、カフェ、そして飲食業全体でどのような経営をしていくかが課題となりそうです😅

このようなことを勉強しながらカフェで仕事をしてきました〜

将来自分のお店を持つという目標は変わりませんが、やり方は新しい形を探していく必要があると思っています💪

以上、２回に分けてカフェでの仕事について書かせていただきました📒

ご覧くださり、ありがとうございました❕