下茹で30分、煮込み時間30分。出汁が命の我が家のおでん。#我が家の定番レシピ
おでん大好き。冬は鍋いっぱい作って、1～2日、ずっとおでんを食べる日も。
ひとり暮らしをはじめた18歳から何度も何度も作っているおでんですが、実はいつも味つけが適当であちゃーってなることもあり、今後迷い無く作れるようにきちんと調味料を計量してレシピにしました。調理法もこの何十年で進化して今に落ち着きました。
このおでんのレシピは自分用の記録です。
下茹で、煮込みの効率化はしてますが、それなりに時間はかかります。
簡単だけど、そこそこ手間もかけてるので食べてみたい方だけ作ってみて下さい。
材料
※2～4人分 我が家では一日でなくなる量です
大根 大1本（1500g）※大根が一番美味しいので後悔無いよう沢山入れた方がよし
ジャガイモ（メークイン）２個 ※他の品種だと溶けて出汁が濁ります
卵 4個 ※好きなだけ
他、厚揚げ、はんぺん、結びこんにゃく、他、お好みの練り物
出汁 １L＋水５００ml
（昆布10g、かつお節20ｇ）さとう 大さじ1と1/2
酒 1/2カップ
しょうゆ 1/2カップ
みりん １／４カップ
作り方
①出汁をひく
鍋に水１L、に昆布１０gを入れ、３０分ほどおいたあと、弱火で１０分ほどかけて熱し、沸騰直前に昆布を取り出す。
※昆布は後ほどおでんに入れて結び昆布にするのでとっておく。水１カップ（差し水）を加えて、いったん温度を下げ、かつお節２０gを入れ、さらに弱火で４分煮だしたのち、こす。
※このとき味見をして、ちゃんと出汁がでてるか確認すること
②下茹でをする～大根から茹で卵まで効率良く
大根は皮を厚めにむき5cm厚さに切る。
ジャガイモは皮をむく。卵は殻付きのまま洗う。鍋に大根とジャガイモを入れ、たっぷりの水を入れて強火にかける。
沸騰したら中火にし、１0分ほど茹で、ジャガイモを取り出す。卵を入れ、さらに１０分茹でて取り出し、冷水にとり殻をむく。
大根に串をさしてスッと通るようになったら取り出す。最後に練り物を入れてさっと油抜きをしてザルにあげる。
③煮る
鍋に大根、ジャガイモ、卵、練り物の順に入れ、出汁1Lと水500mlをそそぐ。※練りものを下にすると潰れるので一番上に。
酒とさとうを入れ、強火で熱し、沸騰したらしょうゆ、みりんを加える。
※調味料の順番は守って落とし蓋をして、さらに蓋をし、弱火で30分煮たのち、そのまま冷ます。※1～2時間ほどおくと味が染みて食べ頃に。寝かせてるうちに味がしみるので、何時間も煮る必要はなし。
ポイント、一言
惜しみなく出汁をひく！昆布は日高か早煮昆布
おでんは出汁が命！美味しい出汁をひくことができれば大成功間違いなし。出汁はちゃんとひきましょう。おでんの場合、出汁に使った昆布をあとで2cm幅くらいに切って結び昆布にしておでん種にして頂くので柔らかい日高昆布、または早煮昆布にしています。出汁に煮干しを入れても美味しいです。
かつお節は良いかつお節を使うとモーレツに美味しいおでんになります。
今回、昆布は日高、かつお節は蕎麦だし用の厚削りの本枯節を使用しました。
さとうは最初に入れる
調味料の順番は「さしすせそ」とはよくいったもので、まず最初に砂糖をいれてます。
さとうを先にいれると具材に甘さがぐっと入って美味しくなります。
みりんだけのレシピもありますが、さとうをちょっと入れた方が最初にぐっと甘さがきて美味しい気がします。
砂糖はしょう油をいれたあとや仕上げに入れても全然甘くならないので必ず最初に入れるようにしてます。
調味料もあれば良いものを。特にみりん、良いものを使うとぐっと美味しくなります。しょう油はこっくりとしたければ濃口、薄口しょう油だと塩みがやや強いのでキリッとした味わいになります。
おでんは団体戦
実家にいるときに、母に「鶏手羽入れて」と頼んだら「鶏臭くなるからダメ」と拒否されました。当時はあんまりその意味ががわからなかったのですが、今ならわかります。鶏肉はいい出汁がでる半面、このようなシンプルな出汁料理に入れると途端に鶏が「俺だよ！」って感じで突出してきて、せっかくのおでんの味が鶏味に変わってしまうので我が家は入れないことにしてます。同様の理由でソーセージも入れません。おでんの味をガラッと俺味に変えるエースを入れないのが我が家の味。食材がそれぞれの力をあわせて完成する、それがおでんの良さだと思ってます。
練り物は量より種類
以前、企画で、ちくわと大根だけでおでんを作ったことがあります。
味つけはいつもどおりだったのですが、いつものおでんの美味しさにはほど遠く、味の調整が大変でした。
おでんはいろいろな練り物の味が渾然一体となって美味しさが完成するものなので、練り物の種類を多くするのも大事なポイントです。
2人前程度の少人数のおでんを作るときは紀文などのメーカーの詰め合わせのパックを買うのがおすすめ。一つの練り物を10個入れるより、多種多彩な練り物を2個づつ5種類入れた方が美味しいおでんができます。
練り物からいい味がでますので、練り物の種類が多い時は調味料は控えめでも十分美味しいです。
そして、練り物の材料のグレードをあげると味が爆上がりします。なので、もし、練り物専門店に行く機会があれば是非試してみて下さい。専門店なら少量ずつ色々買えるのも嬉しい。
辛子の代わりに柚子胡椒
おでんには辛子というのが定番ですが、私の最近のブームは柚子胡椒。
適度な酸味と辛味がおでんにいい刺激をあたえ、さらにどんどん食べれちゃう。（危険）ぜひお試しを。
文化鍋、おでんに最高！
文化鍋は元々は炊飯用の鍋として開発された鍋ですが、吹きこぼれ対策が完璧のため、安心して煮ることができます。アルミ製なので炒めても焦げ付かず、長時間の煮物に重宝するので手放せない！
我が家は亀印の特大の一升用のものを使っているのですが、今、検索してもみかけないので廃番になったかも…。
おでんはごはんのおかずになるか？問題
私は、いつもおでんと一緒にごはんを食べてたのですが、これが意外に受け入れられない人がいることに最近気づきました。
ちなみに、我が家のおでんにはなぜか梅干しや明太子が合います。多分ちょっと薄味なのでパンチの効いた味が合うのかなあなどと思ってます。
先日お邪魔したおでんの名店、日本橋お多幸本店のとうめしはおでんの出汁がしみた豆腐が茶飯にどーーんと乗った迫力満点のもの。
とても美味しかったですよ。
追記：有賀薫さん家のおでん
この記事で、すっかりおでん腹になったスープ作家の有賀さんが、おでんの記事を公開。（おでんの伝播力たるや..）
有賀さんのおでん種のチーム編成のお話など、とても興味深いです。ぜひ、ご一読ください。（団体戦ということまでは考えてたけどチームの内容まで分析したことはなかった..）
そしてレシピが我が家とほぼ同じ、もはや血縁レベル。
有賀さん曰く「おでん占いなら相性98％」とのこと。笑
そして、〆にとうめしを作るというアイデア！
お豆腐、一緒に煮ると崩れるよなー、とうめし、味濃い出汁で煮ないとだしと躊躇してました。なるほど、最後に味変して作るのか！と膝をたたきました。
次回はぜひとうめしチャレンジします！
出汁をいりこ（煮干し）にするとさらにラク
おでん用のだしは今までかつお節×昆布でしたが、最近はいりこだしにしてます。
いりこだしの場合は水1.5Lにいりこ10gくらいと昆布10ｇくらい（結構適当でOKで）を入れ、1時間くらい置いてから点火、沸騰直前で昆布を取り出して、あとは今まで通り、煮て下さい。このときの昆布は結び昆布にして戻して一緒に頂いてます。結び昆布にするので柔らかい日高昆布がおすすめ。
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