１日限定レストラン　料理の紹介

こんにちは！　10月31日に開催した、信州嵐の１日限定レストランの紹介記事も3本目となりました。やっと、料理の紹介編です！
舞台裏をお伝えする投稿は、こちらとこちらから、お読みいただけます！

では、さっそく参りましょう～！まずは、アミューズ：信州嵐シェフ一同による９つの驚き　からです！

アミューズは、全９品となっていました。山形村産牛蒡と安曇野放牧豚のパイ包み焼、セロリとくらげの和え物、そばがきの生ハム巻き、サツマイモチップスにのせたあんぽ柿と干しイチヂク、わさび漬け、柴ねぎフルクタンの嶺岡豆腐、小さな秋刀魚のブルスケッタ　アクセントに柿を添える、松本城イメージの黒シュー（ゴルゴンゾーラと味噌で醬油豆を和えたものが込められています）、セロリと自家製リコッタチーズと中心にチョコレート、梨とゴルゴンゾーラのプチおやき、最後にお箸置きとして卓上に配置したゆで落花生も実は食べられるアミューズの一つとして、驚いていただけたのではないでしょうか？

次は、冷前菜：信州産鹿肉と信州そばの魅力的な出逢い　です。山形村にあるそば処木鶏の塙シェフと、富士見にあるカゴメファーム内レストランイルファッジオの橋倉シェフの合作となります。
クルミとそばの実を絡めたソースでくるまれた田舎蕎麦と、梅と昆布で柔らかく炊きあがった鹿肉、そして山形村産の長芋のマッシュポテトとが３つの層になって運ばれてきます。蕎麦チップスや飾りつけの林檎チップスが彩を添えて見た目にも美味しい一品となっています。お皿の上に配置された緑の葉は、なんと長芋の葉っぱです。あまり目にしないもので飾るのも、粋ですね。

温前菜：地鶏と根菜の炊合せ　～晩秋の香りと　は、松本上土にあるラトリエスズキの鈴木シェフと、島内にあるこよみ料理鼎の小林シェフの合作。根菜の丁寧な味付けは、和食の小林シェフが丁寧に。試食会の時点でも、もう、なんというか、「身体に染み入る味ってこれなんだなぁ」と感じる出来でした。鶏肉は鈴木シェフが。優しい根菜たちに囲まれながら、しっかりと主張を残しつつ、全体の味のキーポイントになっていたのではないかなと。奥の土瓶の中は松茸でとったお出汁となっています。これを、好きなタイミングでかけ入れながらあったかくいただく一品です。

魚料理は、今回のレストランのシェフたちの間では、一押しの料理でした。低温調理した㊙魚とカリフラワーのラビオリ　野沢菜ピュレのアクセントとアニス香る泡を添えて、と題された一品は、食材が㊙というところが探求心をくすぐります。

長野の佐久と言えば・・・？と、料理説明の時にもヒントが出されていましたが、そうなんです、「鯉」を使っているんです。でも、これが全く臭くない。身もほろりと口の中でとろけていき、野沢菜の酸味と合いまった絶妙な味わいが広がります。あとで聞いた話ですが、ラビオリの中にも鯉の身の一部がカリフラワーと共に練りこまれていたそうです。お客様も、鯉ときいて「おぉー」と驚きの声を上げていらっしゃったのが印象的でしたね。こちらは、巾上にあるトラットリアジラソーレの松井シェフと、会場であるマツモトマウントバルの松田シェフの合作です。年季の入った熟練シェフ二人ならではの一皿でした。

肉料理：信州フランス鴨のバリエーション　は、巾上にあるとり麺や五色の西沢シェフと、天神小路の中国小皿料理間道の武田シェフの合作です。こちらは、信州で育てられたフランス原産種のバルバリーという鴨を3種類の方法で食べてほしいという一品でした。北京ダックに見立てた間道風、レバーコンフィをお肉に添えて卵黄やシャインマスカットと一緒に食べる五色風、そしてお肉の素の味を楽しむロースト。こちらは提供の際、林檎と紅茶で燻したスモークをワイングラスの中に閉じ込め、目の前で香りを楽しんでいただくという趣向を凝らせていただきました。

デザートは、北アルプスと色づく松本平と題されたモンブランです。カラフルなカシスと松本産の夏秋苺の2種のソースをお皿の上に散りばめながら準備していた光景が印象的です。
モンブランの基本レシピは西原金蔵さんのものを参考に松田シェフと共に改良したそうです。クレームドマロンに使用する栗は味の濃い熊本産ですが、渋皮煮で松本産の栗を使い、北アルプス感を盛り上げています。サイドとして柚子のグラニテ松本産の栗の蜂蜜添え、シャンパーニュゼリー入りの練り切りを配置し、和と洋がコラボした、見た目にも美しい、ぜいたくな一皿になっています。こちらは、御菓子処藤むらの近藤シェフと、松田シェフの合作です。

最後のプティフールはメニューには載っていないのですが、ハロウィン仕様のマカロン、琥珀糖、野菜メインのソースをスフェリフィケーションしたパイ一口菓子の３つをお出しいたしました。こちらも最後の珈琲や紅茶と合わせて楽しんでいただけたかと思います。

いかがでしたでしょうか？こんな贅沢なフルコースが楽しめるのは、信州嵐ならではと言えるのではないでしょうか？「信州・松本平を世界一の美食の街に」というスローガンのもと集まった、生産者、料理人と消費者からなる信州嵐だからこそ、食べる人の気持ちを考え、生産者の想いをくみ取った一皿を提供し続け、世界一の美食の街を目指していく、これが、私たちの想いです。これからもどうか、応援よろしくお願いします。

最後になりましたが、こんな素敵な料理の写真を撮ってくれたのは、同じく信州嵐のメンバーである、森の葉寫眞屋の窪田さんです。いつも素敵な写真を撮ってくださるので、結婚式やお祝い事の際は、ぜひご用命を。（文責：後藤正樹）