生ハム製造

生ハムを作っていきたいと思います。

インターネット上で生ハム製造のブログ等見かけますが、だいたい作るときは自己責任で作ってくださいとか、真似して作らないでくださいと書いてあります。

ということで私の投稿も見た人は真似しないようにお願いしておきます。

それくらい食中りが危険な食べ物だということです。

さてそれでは、使うのは豚モモ肉。森吉米豚という肉だそうです。

分量

豚モモ肉　502g

岩塩と砂糖　表面を覆うくらい

塩　50g

ウイスキー　浸るくらい

水　浸るくらい

岩塩と砂糖を表面にすりこんだあと、ジッパーバックを使って他の調味料を混ぜた液に漬け込んでいきます。

9日間漬け込んだあと、塩抜きをします。

鍋等の容器に水をはって塩抜きをします。

多分流水が一番抜けるんでしょうけど、スケジュール上、睡眠時間と業務時間をつかうことになり、この間シンクを占領するわけにもいかんので、水につけおくスタイルにしました。

昼休みを利用して約15時間後一度水を変えて、7時間くらいやりましたが、まだ若干しょっぱいです。

そこはもう、生ハムはしょっぱいもんだということで次に進みます。

風乾燥させていきます。

気温は17℃くらいでした。

1カ月は乾燥させて脱水しようと思います。

▼1ヵ月と15日寝かせました。

▼カビているところは削ぎ落とします。

▼食べやすい大きさに切ります。

旨味がぎゅうっとつまりにつまっていて旨いです。

深い味。市販のものより甘味が少なくワイルドな味わいです。

工程おさらい

塩漬け　9日間

塩抜き　22時間　途中水かえ1回

風乾　1カ月15日

以上です。