パン職人から見た日本酒のマリアージュ
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～パンが恋した日本酒、3つの組み合わせ～
ビール、ワイン、ウイスキー、日本酒、焼酎、リキュール、サワー…。それぞれのお酒に合う食材やパンの組み合わせは、今では本やSNS、YouTubeなどさまざまなメディアで紹介されていて、スマホやPCがあればすぐに情報が手に入ります。
パンは、お酒との相性も抜群で、食事の主役にも、脇役にもなれる万能な存在です。
ただ、新型コロナウイルスの流行から居酒屋で自由にお酒を楽しむ機会が減り、自宅での飲酒が増えてきました。そんな中でも、ビールやサワー、ワイン、ウイスキーなどは、自宅での簡単なおつまみや料理に合わせやすく、飲みやすい印象があります。
でも、日本酒となると少しハードルが高いと感じる方もいるかもしれません。実は、呑み方や味わいの違いが豊富で、冷やしたり温めたり、甘口から酸味のあるもの、フレッシュなものから熟成された古酒まで、幅広く楽しめるんです。今回は、お酒を飲む側ではなく、パンを作る側から見た、日本酒とのマリアージュを3つの事例でご紹介します。
ケース1：恋に落ちるようなマリアージュ
お酒が好き、酒蔵が好き、蔵元が好き…日本酒好きにもいろいろなタイプがありますが、私は特に蔵元に魅力を感じます。最初は、行きつけの居酒屋で何気なく飲んでいたお酒が気になり、その蔵元を調べたり、イベントに参加して、酒造りのこだわりや温度の違いによる味の変化などを学ぶうちに、自然とパン作りにそのイメージを取り入れるようになりました。
パンと日本酒の組み合わせを考えるとき、冷酒にはサッと食べられる小型のパンや、塩味の効いたラスクがおすすめ。お燗酒には、ゆっくりと楽しめる大型のパンや酸味のあるお酒には、少し酸味の効いたドイツパンが合います。作り手として大切なのは、実際に自分が体験した味や感動をパンに表現し、そのストーリーをお客様に伝えること。お酒に恋するような気持ちで日本酒と向き合うことが、素敵なマリアージュを生む第一歩です。
例として、私が初めて参加した蔵開きで感じた酒蔵の雰囲気をパンに込めたグリッシーニをご紹介します。お酒を片手に楽しむ参加者たちを見て、片手でサッと食べられるパンがあれば良いなと思って作りました。ほんのりとした酒粕の風味で、子どもでも食べやすいおやつ感覚のパンです。
ケース2：さしすせそから生まれるマリアージュ
私は、食材にこだわりを持っていて、砂糖は素焚糖、塩は瀬戸内海のあら塩など、厳選した材料を使っています。その中でも「醤油」と「味噌」は、日本酒ととても相性が良い調味料。普段は和食に欠かせない存在ですが、パンにはなかなか登場しないですよね。私は愛媛の「巽醤油」と秋田の「にんにくラー油みそ」を使って、パンと日本酒のマリアージュを作っています。
巽醤油はクリームチーズと組み合わせてフランスパンにアレンジ。にんにくラー油みそはしっかり味を楽しめるラスクにして、日本酒が進むおつまみパンを作りました。濃厚な味わいで、お酒との相性抜群です。自分の中の“さしすせそ”をイメージして、調味料とパンを組み合わせることで、無限の可能性が広がります。
ケース3：脇役としてのマリアージュ
料理の脇役として登場するパンですが、実は日本酒と料理の橋渡し役としても重要です。和食に日本酒を合わせる際にも、付け合わせとしてのパンがあると、より一層お酒を楽しめます。例えば、ある和食屋さんから依頼を受けて作った、酒粕入りのフランスパン。濃い味噌煮込みの料理にそっと寄り添うような、主張しすぎない味わいで、日本酒との相性を大切にしました。
また、酒米米粉を使ったフランスパンは、マルシェ仲間のキッチンカーで人気のバインミーの付け合わせ用として作ったもの。酒米の甘みが日本酒とのマッチングにぴったりで、和食屋さんでも使われていました。
まとめ：マリアージュの先にあるもの
パン職人として、日本酒とパンの組み合わせを探求するのはとても楽しいことです。近所の酒屋さんを巡って、お気に入りの日本酒と出会い、そのお酒にぴったりのパンを考えるのも素敵な休日の過ごし方です。
マリアージュとはフランス語で『結婚』を意味しますが、飲食の分野では相性の良い組み合わせや調和を指します。パン職人にとって、日本酒とのマリアージュはまるで恋愛のような関係です。新しい和食文化を、パン職人がその独自の技術と創造性で支える時代が訪れることを期待しています。
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