【全レシピつき】独立までの家庭製パン日記
独立までの家庭製パンは10年以上前の話になるので、写真が粗いものが多いです。ご了承ください。
レシピや工程もうろ覚えの部分もあるので、雑ですみません。
参考としてお楽しみください。
細かい設定も出来て便利でした。
前半は上下のヒーターで窯伸びさせて、後半はファンでと調整も可能。
ピザプレートでハード系の直火焼きもできて大活躍でした。
詳細は、リンクからどうぞ！
食パン
1斤型を使った食パン。
配合
・強力粉 100%
・砂糖 6%
・塩 2%
・脱脂粉乳 2%
・インスタントイースト 0.8%
・水 70%
・無塩バター 6%
工程
・発酵 60分パンチ30分
・分割 100g x 4玉
・ベンチタイム 30分
・成形 丸め直して1斤型に4玉
・ホイロ 35℃ 50分
・焼成 190℃ 30分〜
成形は山型で焼いても美味しい。
カレーパン
上記の「食パン」の生地でカレーパン。
カレーを包んで、水にくぐらせてパン粉を付けて発酵。
しっかりと乾かしてから180℃の油でカリッと。
熱々を召し上がれ。
動物パン
バターロールを使った動物パン。
直営店時代からキャラ物は得意分野でした。
配合
・強力粉 100%
・砂糖 12%
・食塩 2%
・脱脂粉乳 3%
・インスタントイースト 1%
・全卵 10%
・牛乳 30%
・水 30%
・無塩バター 15%
工程
・発酵 60分パンチ30分
・分割 適宜
・ベンチタイム 20分
・成形 各種
・ホイロ 35℃ 60分
・焼成 200℃ 10分〜
成形はいろいろ。
あんぱん
配合、工程は「動物パン」と同じ。
ツインバードで焼く場合は、ファンではなくヒーターで焼くときれいなホワイトラインが出ます。
メロンパン
生地は「動物パン」と同じ。
メロン皮（3個分）
・無塩バター 15g
・砂糖 12g
・全卵 17g
・薄力粉 38g
30gで分割。
薄く伸ばして、好みの砂糖を付けたら生地に被せて最終発酵。
温かい室温で1時間ほど。
190℃で16分ほど。
ツインバードでは、ファンで焼くと焦げ目のない焼色になります。
くるみぱん
配合
・強力粉 100%
・砂糖 12%
・食塩 2%
・インスタントイースト 1%
・全卵 5%
・水 58%
・無塩バター 8%
・ローストしたくるみ 35%
工程
・発酵 60分パンチ30分
・分割 100g
・ベンチタイム 20分
・成形 丸め直した後、ハサミで縦に5本、横に5本カットを入れる。
・ホイロ 35℃ 50分
・焼成 200℃ 13分
ツインバードの場合、ヒーターで焼くとボリュームが出ます。
ベルリーナ・ラントブロート
配合
・ライ麦粉 50%
・強力粉 50%
・食塩 2%
・インスタントイースト 1%
・ぬるま湯 80%
工程
・発酵 10分
・分割 500g（持っているカゴに合わせて）
ない場合は、キャンバス取り
・成形 ナマコ型
・ホイロ 27℃（室温ぐらい） 40分〜
・焼成 210℃ 40分〜焼色を見て
焼色が分かりづらい時は、温度計をパンに指して、中が97℃以上あればOK。
クロワッサン
シートバターは市販のバターをビニール袋に入れて、叩いて作っていました。
孤独な作業。
配合
・フランスパン専用粉 100%
・砂糖 8%
・塩 2%
・インスタントイースト 2.5%
・牛乳 20%
・水 30%
・無塩バター 6%
・モルトシロップ 0.5%
・シートバター 65%（対粉）
全材料を混ぜて捏ねる。
粉っ気がなくなり、生地がまとまったら捏ね終わり。
工程
・発酵 キレイに丸めて30分
・平らに潰して、ビニール袋を被せて冷蔵庫。
・薄く伸ばして、シートバターを封筒包み。
・3つ折り3回。 都度冷蔵庫へ入れて冷やす。
・薄く伸ばして細長の三角形にカット。
・広い方から巻いて、巻き終わりを下にしてホイロへ。
・ホイロ 30℃ 80分
・焼成 200℃ 12分
焼成はカットした大きさに合わせて調整。
工程は好みに合わせて調整してください。
レーズンブレッド
甘いぶどうを練り込んだ食パン。
配合
・強力粉 100%
・砂糖 12%
・食塩 2%
・脱脂粉乳 2%
・インスタントイースト 1%
・水 70%
・無塩バター 8%
・カリフォルニアレーズン 60%
工程
・発酵 70分パンチ30分
・分割 450g
・ベンチタイム 30分
・成形 ナマコ型に成形して、ワンローフ型に詰める。
・ホイロ 60分（型上1cm程度）
・焼成 190℃ 30分
ツインバードでは、下火ヒーターでスタートして途中に上火ヒーター。
焦げが気になる人は後半からファンに切り替え。
牛乳パン
牛乳だけで仕込んだ食事パン。
配合
・強力粉 100%
・砂糖 12%
・食塩 1.8%
・インスタントイースト 1%
・牛乳 65%
・無塩バター 15%
工程
・発酵 60分
・分割 60g
・ベンチタイム 20分
・成形 棒状に成形して、ハサミで均等にカットを入れる
・ホイロ 35℃ 40分〜
・焼成 190℃ 10分〜 塗り卵あり
塗り卵をした後、少し乾かすと艶のある表面になります。
ホイロ後はカットがしにくいので、成形の時にカットするとキレイです。
冷めたら、カットして「あんこ＋バター」や「練乳クリーム」を絞ってもOK。
ベーグル
しっかりと茹でるタイプのベーグル。
配合
・強力粉 100%
・砂糖 3%
・食塩 2%
・インスタントイースト 0.8%
・ショートニング 3%
・水 65%
工程
・発酵 なし
・分割 100g
・ベンチタイム 5分
・成形 棒状にして、片方の端を綿棒で平らに潰す。
潰した端にもう片方の端を載せ、潰した方の端で巻き込んでリング状にする。
・ホイロ 20分
・沸騰したお湯で片面1分ずつ茹でる。
（茹でる時間が短いほうがパンっぽくなる）
・焼成 200℃ 10分〜
茹でる時間で皮の厚さが変わります。
ムチッとした皮が好きな人は長く茹でると◯。
米粉パン
米粉でパンを作りたいと頼まれて作ったレシピ。
配合
・米粉 100%
・砂糖 3%
・食塩 2%
・インスタントイースト 1%
・水 80%
・太白ごま油 3%
全部入れで生地がまとまるまで捏ねる。
工程
・発酵 30分
・分割 200gｘ2玉
・ベンチタイム 10分
・ホイロ 50分
・焼成 200℃ 30分
米粉によって生地の出来が全く違うので、自分に合った作り方を探さないといけないややこしいレシピ。
グルテンを入れれば簡単なんですけどね。
ザックリですが、3年間ぐらいのデータが残っている家庭製パンシリーズでした。
ミキシングはほとんどホームベーカリーかキッチンエイドに任せてました。
大半の生地は冷蔵庫で一晩置いておけるので、少しイーストを少なくして夕方捏ねて、朝やお昼に分割からスタートが楽かもしれません。
オーブンはホントに万能選手ですので、これからパンを焼くオーブンが欲しい！と思っている方は検討してみてもいいかもしれません。
スチームだけ用意してあげないといけませんが…
以上、独立までの家庭製パンでした。
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