本わさびについて
普段私たちが食べている「わさび」の多くが、実は西洋わさび（ホースラディッシュ）だと知っていますか？実際、市場に出回っているわさび製品の約83%が西洋わさびで構成されています。チューブわさびなどには、緑色に着色された西洋わさびが使用されていることが多いのです。さらに、「本わさび使用」と記載されている場合でも、本わさびの割合が50%以上でなければ「本わさび入り」と表記されることがあります。商品の原材料表示を確認することで、どれくらい本わさびが使われているのか確認することができます。
西洋わさびと本わさびの違い
「西洋わさびは偽物」と思われることもありますが、実際には西洋わさびがわさびの主体となっています。ホースラディッシュ（西洋わさび）は、強い辛味があり、加工しやすく、畑で簡単に栽培できるため、広く使われています。一方で、本わさびを楽しむには、目の前ですりおろして食べる必要があります。そのため、新鮮な本わさびを味わう機会は限られています。
また、西洋わさびは家庭でも比較的簡単に栽培が可能で、庭先で育てられるのが大きな特徴です。採れたてのホースラディッシュをすりおろして食べるのも魅力の一つです。
ValueFood - Wasabi vs. Horseradish:
This article explains the difference between wasabi and horseradish, highlighting that most wasabi products are made from horseradish due to its lower cost and easier cultivation.
ValueFood on Wasabi vs. Horseradish(Tokyo Weekender - What Is Wasabi and Why Is It So Spicy?:
This article delves into the wasabi market and confirms that most commercial wasabi is actually horseradish mixed with other ingredients.
Tokyo Weekender on Wasabi(
本わさびの価格は、30年間で大きく変動してきましたが、特にここ数年では高価な食材としての地位を維持しています。例えば、豊洲市場では最高級の本わさびが1kgあたり2万数千円に達することもあり、1本あたり2,500円から3,000円以上で取引されています。また、1kg平均価格は約1.5万円～2万円が相場で、高品質なものほど高値がつく傾向があります。
この価格の背景には、わさび栽培の難易度や水質管理、気候条件の影響があり、栽培コストが反映されています。長野や静岡などの本わさびの主要産地では、冷たい水の流れる環境での栽培が必須であり、これが高価格を支える要因です。また、需要の増加に伴って品質や供給が重視され、特に料亭や寿司店での需要が引き続き高いことも価格安定に寄与しています。
日本で消費されている西洋わさびの67%は輸入品であり、特に中国やアメリカからの輸入が多くなっています。2023年には、日本に43.18Mkgのホースラディッシュが輸入され、その輸入額は約22.35百万米ドルに達しました。このうちの多くが中国から輸入されており、国内消費者の多くがこの輸入品を口にしています。
一方で、日本からのホースラディッシュの輸出も増加傾向にあり、主に香港やシンガポール、韓国へ向けて出荷されています。2023年には約671.73Kkgのホースラディッシュが輸出され、その輸出額は約2.06百万米ドルと、前年から**15.05%**増加しています。
For more detailed trade data and insights, you can refer to these sources:
国内わさび生産量の推移
23.5％は本わさび根茎部分(令和５年の比率より推定）
高齢化が進み年々生産量は減少方向だが世界的な日本食ブームにより需要は拡大していると思われます。おそらく韓国等が輸出を増やし需要を埋めていると思わます。国内での輸出入のデータが無いため不明だがほぼ加工品として件の練わさびとして輸出されていると思わます。
今後本わさびとしての付加価値の高い品質のニーズも上がっていき
本わさびにしかない辛み成分アリルイソチオシアネートや独特な風味を纏う現科学的に復元できないスカネジンがあります。畑わさびはシニグリン由来のアリルイソチオシアネートなので本わさびのような短時間で刺激的かつ複雑な味わいは出せません。
CAS（Cells Alive System）冷凍技術と真空パックと冷凍保存技術を使えば鮮度を維持しつつ輸送（出）も可能だと思われます。
単価が高く 狭小スペースで効率の良い栽培の考察
10数年前 千葉県の亀山ダムの上流でも本わさびが自生しているのを見たことがあります。
これは単に気温より水温、水質に影響が大きくその辺りがコントロールできれば水耕栽培は可能だと推察できます。
収穫サイクルの調整、コストを考慮すれば世界的に需要があると思います。
室内水耕栽培を理論的に可能ですが事業的には未だ未知数。
水質 （伊豆の天然水に近い水質）
水温管理（10℃～15℃(外気はあまり気にしない））
日照管理（木陰状態の光量）
収穫期間（根、茎の収穫は2年かかる）
vertical hydroponic(垂直水耕栽培）
成長点(根と葉の２～3cm）
CADを使用した専用の育成PLA製バスケット
ココナッツファイバー
チラー（冷却装置）
わさび水耕栽培事業会社
株式会社NEXTAGE
NX商事株式会社、金沢工業大学