生産者訪問#5｜日本酒｜南部酒造
福井ツアーレポ③ 福井県大野市で120年以上酒を造り続けている南部酒造。山田錦に並ぶ五百万石の名産地であり、名水がいたるところで湧く、酒造りに欠かせない米と水に恵まれた地域。南部酒造がある七間通りで開催されている朝市は400年以上の歴史を誇っている。
”山のダシ”でつくる酒
名水のまち。
越前おおのには、名水百選の「御清水（おしょうず）」、平成の名水百選「本願清水」（ほんがんしょうず）などの湧水地が多く点在します。
また水の郷百選にも選ばれるなど、古くから豊かな水に恵まれた場所です。
今でも市内の多くの家庭では、ホームポンプを設置し地下水を汲み上げ、そのまま利用しています。
地下水は飲み水をはじめ料理やお風呂などの生活用水として利用されています。
そんな名水のまちにある南部酒造。多分に漏れず、酒蔵の前にも〈七間清水〉という水が滾々と湧き出ている。ふくいのおいしい水にも認定されたこの水を南部酒造では仕込み水として使用。
蔵見学の最後に南部酒造のお酒のテイスティングをさせていただいたが、その前に湧水のテイスティングもさせていただいた。
キリっとしている、とろみがある、甘味が残る…など、それぞれ味が全く異なる中、七間清水は一番”バランスが良い”味。南部酒造の蔵紹介映像の中で、このミネラル豊富な湧水を”山のダシ”と表現していた。うまいこというなぁ。
五百万石の名産地
そもそも、お米には私たちが普段口にする飯米と、お酒を造るのに適した酒造好適米と呼ばれるものがある。
酒造好適米にも様々な品種があり、都道府県ごとに地元の酒造好適米をつくってブランド化しているけれど、やはり有名なのは〈山田錦〉。山田錦が西の横綱と呼ばれるならば、〈五百万石〉は東の横綱と呼ばれる人気の酒米。
「五百万石」は、小さめの粒で高精白には向きませんが、心白が大きく、麹菌が入り込みやすいのが特徴です。酒質は、「山田錦」や「雄町」のような肉厚なものと違い、やや硬くでスッキリとしたキレの良い味わい。芯が強く、一世を風靡した新潟の淡麗辛口の酒を醸すにはもってこいの酒米でした。合わせるおつまみも、お刺身や塩焼きの魚、干物や珍味など、昔ながらの酒肴にピッタリのお酒です。
越前大野市は日本有数の五百万石の産地（特A地区）だそう。米よし、水よし、もう、おいしくないわけがない。
日本酒らしい日本酒
この水と米で作ったお酒が南部酒造の〈花垣〉。
初めてできたお酒が、満開の桜並木の情景を思わせるような優雅なお酒だったことから〈花垣〉と命名。
花垣の杜氏を務めているのは、日置大作さん。実はこの方愛知県出身！なんと、奥様も愛知出身！愛知から訪れた私たちは一気にお友達感倍増(笑)。
日置さんが南部酒造に来た時の先代杜氏さんは、まだ40代だった。「この若い杜氏さんの下で働けば、成功も失敗もどちらも学べる」と思い、酒づくりを学んでいったのだとか。
日置さんは「キレイすぎない、日本酒らしい日本酒を目指している」とおっしゃっていた。テイスティングをさせていただいたところ、お酒単独で楽しむよりも食事と一緒に楽しみたいお酒が多い印象。
王道の日本酒って感じ。
うま味あるお酒は、福井の海の幸には完璧だろうなぁ！
蔵情報
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天空の城 越前大野城
今回行ってないケド、後から聞いたのでメモ。