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すごいぞ、麹くん！

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本
佐賀県のとある味噌屋のおいちゃんのつぶやき。
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北島 正信 KITAJIMA Masanobu

経歴 1965年、佐賀県佐賀市の北島味噌醤油店の長男として生まれる。姉と妹の3兄弟で、子供の頃から後継ぎとして味噌醬油屋をやるもんだと普通に感じていた。福岡で学生時代を過ごし、卒業後は東京の不動産会社に就職。時はまさにバブル、「3年外の飯を食ってくる」予定が3年延長で、28歳の時に故郷佐賀へ。地元お酢屋さんの7番目の息子だった初代の北島文七が昭和3年に創業した北島味噌醤油店の3代目として、味噌醬油の製造に携わる。「食」は人が生きていく上で一番大切な事と考え、伝統の製法を守り

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まだまだあるぞ！日本が誇る発酵調味料「酢」と「魚醤」

発酵調味料・発酵食品と聞いて、皆さんは何を思い浮かべますか？ 最初に思い浮かべるのは味噌や醤油だと思いますが、冷蔵庫の中を見渡すと、意外とあるものです。キムチ、納豆、ヨーグルト、漬物、お酢（冷蔵庫外？！）などなど。「お酢が？」と思われる方がいらっしゃるかもしれませんが、れっきとした発酵調味料なのです。原料が米と水なら米酢に、りんご果汁であればフルーティーなりんご酢になります。 酢造りで大事なことは、液体の表面に『菌膜』を発生させること。この菌膜とは何かと言いますと、原料（

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あるある麹菌のソコぢから！

これまで、健康食のブームは数知れず。記憶に新しいものでは、バナナに梅干し、紅茶きのこ、酢大豆…。お昼のTVで取り上げられるや否や瞬く間に火がつき、店頭から商品が消えて、大変な騒ぎになります。しかし、半年ほど過ぎると話題に上らなくなって、いつの間にかブームも終わっています。 そんな中、「塩麹（こうじ）」は息の長い食品（調味料）と言えるでしょう。4年ほど前は、私も毎日のように塩麹を造り、使い方を教えたりしていました。今でも多少造ってはいますが、寧ろ麹の作り方を教える形で「販売」

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