【1/3】【フランスチーズ留学】学校でのチーズ作り

2025年2月11日 21:25

皆さまこんにちは、hideです。

本日は学校(ENILEA)で製造しているチーズについて紹介します。
下書き書いていたらかなり長くなってしまったので、三編に分けようと思います。
1回目は学校で製造しているチーズ・ヨーグルトについて、2回目3回目は実際のチーズ作りの流れについて紹介していきます！！

っとその前に事前情報としてJura県の代表的なチーズと、フランスのチーズ作りでよく聞くAOPって何ぞや？についてざっくり紹介したいと思います～！

フランスでは地域ごとに作るチーズが大体決まってます。
(後述のAOPが関係してます)
私が住むJura県Poligny周辺では、下記の4つのチーズが有名です。

①Comté(コンテ)

②Morbier(モルビエ)

③Mont d'Or(モンドール)

④Bleu Gex(ブルージェックス)

フランス料理に造詣の深い方はご存知かとございますが、フランスやEUでは、AOPと呼ばれるワインやチーズ、バターの食品の伝統や品質を保証するシステムがあります。
チーズ作りにおいては、生産地や牛の品種、チーズの熟成期間等の多くの基準が設けられており、それらをクリアしないとAOPの証明が得られません。

例えばコンテを例にとると、下記の基準があります。

ソフトチーズはカマンベール等が有名ですが、学校では独自にPolinois(ポリノワ)やSaint-Savin(サンサヴァン)を作っています。
熟成期間が短いためハードチーズのようなコクはありませんが、とてもクリーミーなチーズです！

Pâte Pressée(ハードチーズ)はさらにPâte Pressée Non Cuite(非加熱圧搾チーズ)とPâte Pressée Cuite(加熱圧搾チーズ)に分けられます。違いは下記の通りです。

1) Pâte Pressée Non Cuite(非加熱圧搾チーズ)
⇒カード(牛乳を凝固させたもの)を加熱させない。Morbier(モルビエ)等が代表的

2) Pâte Pressée Cuite(加熱圧搾チーズ)
⇒カード(牛乳を凝固させたもの)を50℃以上に加熱。Comté(コンテ)等が代表的

コンテについては1000年以上の歴史を誇り、コンテだけの博物館が建つほど内容の濃いチーズなので、機会があれば別の記事にて特集できればと思います。

※ちなみにカードは下記のように牛乳が凝固した状態を指します。

学校ではヨーグルトも作ってます。種類はイチゴ味やバニラ味など10種類以上！

Poligny周辺にはレベルの高い合格点を超えるコンテをオールウェイズ提供してくれるチーズ工房がたくさんあるので、手放しに学校のチーズだけをオススメすることは難しいですが、ヨーグルトはものすごくオススメです！

最後まで読んでいただきありがとうございます！

ではでは

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