【3/3】【フランスチーズ留学】学校でのチーズ作り

皆さまこんにちは、hideです。

前回に引き続きMorbier(モルビエ)作りについて紹介していきます！

Morbier作りの工程

⑩SOUTIRAGE
この工程ではCuve(槽)に入っているカードとホエー(乳清)を排出します。
Cuve(槽)とSoutirage(ホエー排出機)と呼ばれる機器をチューブでつなぎ、Cuve内のカードとホエー(乳清)を排出します。
右の赤枠には「Lacotosérum」と記載がありますが、この段階でホエーも一緒に排出されます

※チーズを作る度に大量のホエーが生成されますが、ホエードリンクやリコッタチーズとして再利用されます。

Cuve内を空にするために青いチューブをつないでいる様子

つなぐ先はSoutirage(ホエー排出機)と呼ばれる機器

排出などの操作は全て壁の画面で操作する

⑪PRE-PRESSAGE
この工程では排出されたカードをMoule(型)に収めてプレスする作業をし、カード内の水分をできるだけ排出していきます
※作業時の写真は撮れなかったです…

⑫DECOUPE, MOULAGE
Moule(型)に収めたカードを6等分に分け(DECOUPE)、さらに小さなMouleに収めます(MOULAGE)
Mouleに収める前にさらに2等分して、中央にCharbon végétal(植物性炭)をまぶします。これがモルビエの特徴でもある中央の黒いラインになります。
Charbon végétalをまぶす理由としては「植物性炭には抗菌作用があり、チーズの表面を保護する」や「炭が表面の酸化を防ぎ、カードの保存性を高める」があります。
※作業時の写真は撮れなかったです…

⑬PRESSAGE, RETOURNEMENT
Moule(型)に収めた後、再びプレスして(PRESSAGE)、一定時間後ひっくり返します(RETOURNEMENT)
この段階でチーズに「Plaque de caséine(ラベル)」を貼り付けます。

Plaque de caséine(ラベル)を並べてる様子。
03は日付を黄色内のFEBは2月を1はCuve1を表します。

⑭DEMOULAGE
⇒翌日、Moule(型)に収めたチーズを取り出します。

型から取り出されたチーズ。
この瞬間はチーズを作っていて毎回ワクワクします。

⑮SAUMURAGE
この工程ではチーズを塩水に浸します。
理由としては、「チーズの風味や保存性を高める」や「熟成をコントロールする」ためとなります。

⑯AFFINAGE
ここまでくれば最後の工程。チーズをCave d’affinage(カーヴ・ダフィナージュ=熟成庫) に格納して、定期的にチーズを反転し、表面を塩水で洗浄します。 
Morbierは最低 45 日以上熟成させる必要があります。

塩水で洗浄している様子

⑰消費者の元へ
こうして作られたMorbier達は消費者の元へと運ばれる訳です。

食堂の様子。この日はMorbierないですが、
自分で作ったチーズを食べるのは感慨深いです。

実際の作業の進め方

ここまで来て矛盾したことを言うようですが、実際の作業はタブレットを操作しながら行います。Diagrammeを見た方が全体像がつかめて分かりやすいですが、タブレットは次の作業が来たら知らせてくれるので非常に便利です。

C1とはCuve1のことで、それぞれのCuveで
何をしなければいけないか知らせてくれます。

余談

工房で作業する前の週から事前にDiagrammeを読み込んで作業のイメトレをして、作業の後もミスした点を見直しているのですが、大体どこかでやらかしてしまい、その度にトレーナーさんからお叱りを受けます。理不尽なお叱りを受けることも多々あるのですが、あんまり自己嫌悪に陥ってもしょうがないので、「失敗してしまったものはしょうがない。Slow & Easyでのんびりいこうぜ！」といつも自分に言い聞かせてます。
工房内では騒音が大きく声もエコーして、作業中は耳栓するのでほとんどフランス語が聞き取れません。結構大変なんですよね…

本日はここまで。今後も学校生活や今住んでる町について紹介できたらなと思います。

最後まで読んでいただきありがとうございます！

ではでは