おすしのレシピ帳

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随時わたしの「おすし記録」を更新していきます
レシピもだけど、おすしへの熱い思いも伝えていきたいなあ
文字制限とかあるのかな、制限くるまで同じページに貯めていこう

おすしの基本

おすしは世界をまあるくつなぐ
今までおすしは時代の変化、人の変化に合わせて
様々にかたちを変え、味を変え、役割を変え、
その度に、人々の喜びに寄り添い、楽しいを生み出し、人々の笑顔をたくさん生み出してきた

最初はいたっていつもシンプル
大量にとれた貴重な魚を腐らせたくなかっただけ
人はそれに、味わいとその土地ならではと美しさをプラスしていった
そして常に、食材に感謝し、おすしとともに豊穣を祝った
いつも頑張っているから、今日だけはと
人はおすしを特別な日に、うきうきしながら作り、囲み、食べる

おすしで誰かの一日を、ぽっと照らす
この文化を歴史としてしっかり残し、後世を彩る一部になる
こっから1000年先、おすしはあるのだろうか
あるとしたら、どんなおすしになっているのだろう
おすしとともに、人々はどう変わっているのだろう

一方、おすしが時代に合わなくなっている、
なんなら必要とされなくなる未来も見てみる
ある和歌山の港町では、かつてサンマが大量に獲れるために、
それを酢で締めて酢飯と押し固めるサンマずしがあった
昨今、サンマが獲れない
温暖化でサンマはどっかいってしまった
イワシばっか、熱帯魚みたいなのもいる

さて、そんな環境でも、サンマずしへの愛は深い
地域の人はサンマずしを昼飯に買い、いつの間にか完売になる
よって、サンマを台湾から仕入れることになる
まだ求められるすしだからこそ、住む人は守るために動く

じゃあ、求められなくなったら、そのおすしは消えるの？
使われない言語が消えていくように、おすしも消えていく
その土地独自の味が一個消える
サンマじゃなくても、他の魚でやればいいじゃんって
それは文化を一ミリも知らない外の人間の意見なのかな

サンマずしに込められた意味と価値
おすしを一つとっても、そのすしの在り方がそれぞれ異なる
じゃあ、それは消えるべきなの、変わるべきなの、残るべきなの
おすしのどの部分が、人々にとって、このまちにとって、
関わる一人一人にとって大事なの

継いで作り続けるのが大変なのなら
消せばいいじゃなくて、
次の時代に合う文化を継いでいけばいい
未来に、また似たような環境に戻ることだってあるかもしれない
ほら、イワシがたくさん獲れすぎちゃうとか
そうなったときの対応策として、おすしはあり続けてきたんじゃないか
今一度、おすしが消えそうなら、それを取り巻く環境の変化を記録したい
おすしが愛され続けているなら、どの部分が愛されているのかを記録したい

だって1000年以上もおすしは愛され続けてきたんだよ
その理由を解き明かしたい

なぜなら私の全遺伝子、全細胞がおすしのこと大好きだから。

酢飯の作り方

すし酢の作り方
・米酢：180ml
・砂糖：45ｇ
・塩：18ｇ

酢飯の作り方
・米３合→すし酢100ml
（ご飯の重さに対して、１割のすし酢）
１．炊き立ての熱々ごはんにすし酢を合わせる
※米は少し硬めだといいかも
２．切るように混ぜ、重たくなったら馴染んできた証拠
※ダマがないように混ぜ、輝いてきたら混ざった証拠
３．人肌程度まで冷ます（うちわでぱたぱた）
４．布巾をかけて常温保管

味と人がまあるくなる、押しずしの時間

一つ一つの食材の味に集中できる
押すという工程、時間の経過、温度の違いで、味が変化する
そのものの味を生かす方法、味と味の組み合わせを知っている者が
よりおいしく、食材が輝くものを作ることができる

ダイレクトに野菜、魚、調味料の味を感じることができる
押すことで本来の味がにじみ出てくる、良くも悪くも
だから、色々な食材の本来の味を引き出すことができる

その土地の食材×食材は最強
だって同じ、土、水、光の質と量を吸い込んで育っているから
相性抜群
その土地に住む人々の舌も似ているから、味の好みとも相性抜群
押しずしに相性抜群のものたちを合わせられたら、鬼に金棒
まちの魅力を組み合わせ、そのまち自慢の、そのまちだけの押しずしができるのではないか！

もちろん、押しずしが、違う文化の味と食材とをつなぐことだってできるだろう
これに使ったお酢は、〇〇さんがつくったお酢
これに使った野菜は、茨城の〇〇さんが育てた小松菜
だけどその上にかかっている鰹節は和歌山の！
といったように
味も、これには濃い味の照り焼きが合うんじゃないかとか、
はたまたお出汁のみで勝負してみようとか
ちょっとこの薬味足してみようとか
各地で愛される味と味を組み合わせる、そして押す

その間、対立したり、どうしても合わないことがあるかもしれない
でも違う組み合わせだったら、ぽんっとおいしいものができるかもしれない
向かう先は、おいしいおすし
平和だ
私は、たかがおすし、されどおすしで
世界中をまあるくつなぎたいのである

押し方
１．酢飯を型に入れ、具材をそれぞれ完成系をイメージして入れていく
２．上から蓋を押さえてぎゅっと押す(おいしくなあれ！)
３．蓋を取り、入刀
４．蓋を上で抑え、横の枠を上にゆっくり引き上げる
５．完成！

なすの押しずし

（なすの揚げ浸し編）
・なす（2本）
・大葉（10枚）
・しょうが（適量）
☆浸し汁
・醤油大さじ2
・みりん大さじ2
・しょうが少々
☆後付けのたれ
・醤油大さじ3
・みりん大さじ3
・酒大さじ1.5
・砂糖大さじ1.5
（2：2：1：1）

１．なすを洗い、皮を残しつつ剥き、縦3等分に切る
　（噛み切りやすいように飾り切りもしてみる）
２．1センチくらいの油でじっくり揚げる
３．しっかり両面油を吸ったら、油をきってキッチンペーパーへ移動
４．そのまま浸し汁を弱火で煮ながら漬ける
５．味が染みこんだら上げる
６．大葉やしょうがを刻む
７．酢飯を型に入れ、大葉やしょうがを挟み、最後になすをのせる
８．押す！おいしくなあれ！！！
９．念を込めたら、そっと上げ、入刀
１０．最後に大葉、もしくはしょうがを上につけたら完成

★醤油をつけながら食べるもよし
★照り焼きのたれ（うなぎのたれ）を付けるとなすの水分が気にならなくなる

小松菜の押しずし

（小松菜の醤油和え編）
・小松菜(1袋）
(研究段階）
・醤油と白だしを適量混ぜ合わせる

（小松菜の佃煮 味噌版）
・小松菜(1袋)
・豆板醤(あれば)小さじ1/2
・塩こしょう少々
☆佃煮味付け
・味噌(米麹味噌)大さじ1
・醤油大さじ1/2
・酒大さじ1/2

1. 小松菜を洗って、根元を切って、刻む
2. 油引いてフライパンを熱し、根部分だけ炒める(このときに豆板醤投下！)
3. すこーししんなりしたら、葉も入れる
塩こしょうを１回振りかけて、炒める
4. 全体的に炒めて縮んだら、佃煮味付けの調味料を先に混ぜて、 3に入れる
5. 炒めながら混ぜる、冷ます、佃煮完成
上記の〈押し方〉を参考に押す

☆ごま油、白ごまをふりかけるの天才的
☆醤油ベース佃煮もつくりたい