ハーブズメンのトルコ食い倒れ旅番外編４Asma Yapragi再訪
サラームの11冊目の著作『マージナル・フーディー・ツアー』が2023年12月に発売となります。その第６章「トルコ・ザ・ハーブズメンと食い倒れ」には、元々、第一章「トルコ・エーゲ海料理」と一部内容が重複する記事が存在していました。本書では割愛しましたが、こちらで投稿します。本の発売記念のおまけとしてお楽しみください。
街の中心から山奥に移転していた人気店
2022年６月18日。ザ・ハーブズメンのトルコ食い倒れツアー、エーゲ海の町アラチャトゥ２泊目の夕飯は、僕のトルコの友人たちやNHKのテレビクルーたちと一緒に、この町で最も予約が取りにくいエーゲ海地方料理のお店『Asma Yaprağı（アスマ・ヤプラウー「葡萄の葉」の意味）』を訪れた。
『マージナル・フーディー・ツアー』第一章で取り上げたが、僕は2019年６月にここを初訪問し、地元産ハーブと野菜を駆使した料理の鮮やかな見た目と、シンプルだが鮮烈な味、そして、17種類ものメゼを盛り付けた大皿を大きなテーブルに並べるディスプレイ方法にも感動し、再訪すると決めていた。
エーゲ海地方料理はトルコの様々な地方料理のうち最もたくさんのハーブや野菜を使うのが特徴だ。ハーブはイタリアンパセリにディル、スペアミントに青ネギなど。野菜はケールに葡萄の葉、アッケシソウやオカヒジキ、ズッキーニの花やアーティチョークなど。イスタンブルにいてはあまり目にしない野菜も少なくない。アスマ・ヤプラウーではそれらを使ったエーゲ海地方料理が存分に楽しめる。今回も３年前と同じく、アラチャトゥの隣町チェシュメに暮らす友人イェトキンに頼み、合計11名分の席を予約してもらった。
前回、この店は世界中からの観光客でごった返すアラチャトゥ旧市街のど真ん中にあった。賑やかな通りから一歩門をくぐり、広い中庭に入ると、表の喧騒が嘘のように落ち着いた隠れ家的空間だった。それが今回、改めてウェブサイトをチェックすると、コロナ禍の間にお店は旧市街の中心地を離れ、町の郊外に移転していた。新しい住所はなんと偶然にも僕たちが泊まっている宿の前の道をそのまま奥に徒歩５分ほど行った森の中らしい。これはラッキーかも。
NHKのテレビ撮影はお昼までに終了していた。そこで僕たちは午後から夕方までは宿のプールでひたすら泳ぎ、お腹を空かせることに専念した。そして午後７時前に宿を出て、人も車も全く通らない砂利道を数分歩くと、道路の左脇にアスマ・ヤプラウーの看板が見えてきた。側道を看板の矢印に沿って進むと、そこには野菜畑が広がっていた。素材にこだわるあまり、自家菜園まで始めたということか！ 畑を眺めていると、まったく車通りのなかった道から自動車が一台ゆっくり近づいてきた。
「イー・アクシャンラル（こんばんは）、マイ・フレンド！」と運転席からは友人のイェトキン。そして後ろの窓からは人気歌手のガイエ・ス・アキヨルと彼女のパートナーでギタリストのアリー・ギュチリュ・シムシェクが「ハイ、サラーム！元気だった？」と顔を出した。
「イェトキンから友達を連れてくるとは聞いていたけど、まさかガイエとアリーとは聞いてなかったよ。いつアラチャトゥに来たの？」
「昨夜の深夜過ぎに、ずっと制作を続けていたガイエのニューアルバムが完成したんだよ。そのデータをセーブしてから、イスタンブルから明け方の道を５時間すっ飛ばして、イェトキンの家にたどり着いたんだ。今日から夏休みだよ」とアリー。
「ニューアルバムはすごく良い出来だから、サラームにも早く聴かせたい！」とガイエ。
ちなみに彼女のアルバム「Anadolu Ejderi（アナトリアのドラゴン）」は2022年の11月にワールドワイドリリースされた。
アスマ・ヤプラウーの門をくぐると、敷地こそ以前の数倍に拡大したものの、白い壁の平屋が庭を囲んで建つ様や、広い庭に古い木のテーブルが並ぶ様は、前の店舗とそっくりだ。写真だけ見たら、前の店舗と区別が付かないかもしれない。周りの建物はキッチンと料理が並ぶ大テーブルがある母屋のほかに、地域の特産品を並べたお土産屋、悪天候時や冬のための室内サロン、貸し切り用のプライベートサロン、従業員の住居棟、更にいくつか工事中の建物も見える。将来的には宿も考えているのかもしれない。更に奥には別の野菜畑も広がっていた。まさにエーゲ海地方料理の地産地消型理想のレストランじゃないか。町から少し離れた分、本当に料理の好きなお客さんしか来ないだろうし、移転して良かったのだ。
大皿にのった17種類のメゼが圧巻！
キッチンに入ると、前回同様に本日のメゼを並べた巨大テーブルが圧巻だ！ ただ、大テーブルは前回のお店の1.5倍ほど大きくなり、料理がより一層主役に見えるようになった。琺瑯の大皿を数えると、前回と同じく17皿。どんな料理が待っているのか、まずは目で見て楽しもう。
①セミズオトゥ・チレキ・サラタス（スベリヒユとイチゴと胡桃のサラダ）
②ムジュヴェル（様々なハーブのお焼き）
③カバック・チチェキ・ドルマス（ズッキーニの花のご飯づめ）
④カバック・チチェキ・タヴァ（ズッキーニの花のチーズ詰めフリット）
⑤パトゥルジャン・ムサカ（茄子のムサカ）
⑥アスマ・ヤプラウ・サルマス（お店の名前にもなっている葡萄の葉のご飯巻）
ここまでの６種類は前回もいただいたが、その他の11種類は初めて目にする料理だ。
⑦スベリヒユと葉野菜とビーツのサラダ
⑧アーティチョークとそら豆、ディルのサラダ
⑨オカヒジキのせアーティチョークのオリーブオイル煮
⑩フダンソウのムジュヴェル、水切りヨーグルトのせ
⑪４種の豆とイタリアンパセリのサラダ
⑫焼き茄子のベシャメルソースのせグラタン
⑬トマトやインゲン、お米の煮込み
⑭赤パプリカと胡桃のペーストのムハンマラ
⑮焼き茄子とヨーグルトのサラダ
⑯揚げ茄子とハーブを混ぜ込んだピラフ
⑰セイヨウイラクサと赤パプリカと黒オリーブの煮込み
いやあ、書いているだけでよだれがたれてきた！ しかもここまでは肉を使わず、ベジタリアン料理なのだ（卵やチーズは使っている）。
「本当にベジタリアン料理ばかりだ！ 圧巻ですね」と農家キレドの栗田貴志さん。
「でしょう！ しかし、問題は、何を頼んで、何を頼まないか？」と僕。
すると後ろにいたアリーが「人数が多いんだから、全種類頼んじゃおうよ！」と豪快な一言。よし、それが良い！
森の木々に囲まれた野外のテーブル席に腰掛け、地酒ラクをグラスに注ぎ、全員で乾杯！シェレフェ！ するとまたたく間に17種類のハーブ＆野菜料理が運ばれてきて、広いテーブルを埋め尽くした。そのカラフルな様子ったら！ 本当にこの店を再訪出来て良かった！ 各々が大皿を手にとって料理を自分のお皿に取りわけたら、隣の人や欲しがっている人に回す。これを繰り返す。フランス料理のように一人一皿ではなく、大皿を全員でシェアする。これこそ僕が中東料理を大好きな理由の一つだ。中東料理には孤食なんてないのだ。
初めていただいたエーゲ海野菜料理
今回初めていただいたものをいくつか挙げていこう。
⑧アーティチョークとそら豆、ディルのサラダ。アーティチョークは日本ではなかなか手に入らない野菜なので、トルコにいる間は何度も頼んでしまう。柔らかく煮たアーティチョークとそら豆のそれぞれに異なる食感と味をレモン、にんにく、オリーブオイル、そしてディルがまとめ上げている。
⑪４種の豆とイタリアンパセリのサラダも面白い。大きさの異なる二種類の白いんげん豆、金時豆、キドニービーンズを柔らかく茹で、イタリアンパセリを加え、いつものレモン、にんにく、オリーブオイル味だ。
⑬トマトやインゲン、お米の煮込みは素材がクタクタになるまで煮たトマト味のオジヤのようなもので、消化にも良い。日本で再現するなら、粘度のたかい日本のお米ではなく、イタリアのリゾット用のお米を使うと良さそうだ。
⑯揚げ茄子とハーブを混ぜ込んだピラフ。これはお米をサラダ感覚に使った料理。イタリアンパセリやディルをたっぷり混ぜ込んである。
⑰セイヨウイラクサと赤パプリカと黒オリーブの煮込み。エーゲ海の黒オリーブの濃厚な出汁と赤パプリカの甘酸っぱさがセイヨウイラクサに沁みている。
どのメゼも味付けは基本的に「レモン、にんにく、パセリ、オリーブオイル」だが、強い太陽と一年中強い風のこの町、アラチャトゥの地産地消野菜はやっぱり味が強い。それぞれの野菜が主役を張れる美味さなのだ。
午後９時になりやっと日が暮れてきた。森に囲まれた野外テーブルを囲んで、大勢の友人たちと酒を酌み交わし、美味い料理をシェアする、こんな体験をしたくて、僕は夏のトルコを繰り返し訪れているのだ。
Herbsmen's Turkey Culinary Journey 4:Asma Yapragi
Salam's 11th book, "Marginal Foodie Tour," is set to be released in December 2023. Chapter 6, "Turkey - The Herbsmen and the Feast," originally contained some content that overlapped with Chapter 1, "Aegean Cuisine in Turkey." We've omitted it from the book, but I'm posting it here as a bonus for the book's release.
On June 18, 2022, for the second night of the Herbsmen's Turkish Culinary Tour in the Aegean town of Alacati, I visited "Asma Yaprağı" (meaning "Grape Leaf"), the most difficult-to-book Aegean regional cuisine restaurant in town, with my friends from Turkey and the NHK TV crew. I covered it in Chapter 1 of "Marginal Foodie Tour," but I had decided to revisit it since my first visit in June 2019. I was impressed by the vibrant appearance and simple yet intense flavors of the local herb and vegetable dishes and the way 17 types of mezes were displayed on a large platter on a big table.
Aegean regional cuisine is characterized by the use of more herbs and vegetables than any other regional cuisine in Turkey. Herbs include Italian parsley, dill, spearmint, and green onions. Vegetables range from kale, grape leaves, hogweed, purslane, zucchini flowers, to artichokes – many not commonly seen in Istanbul. "Asma Yaprağı" is a haven for enjoying Aegean regional cuisine using these ingredients. Like three years ago, I asked my friend Yetkin from the neighboring town of Cesme to reserve seats for 11 people.
Last time, this restaurant was right in the middle of the bustling old town of Alacati, bustling with tourists from all over the world. Stepping through its gate from the busy street, I found a calm, hidden space in a large courtyard. This time, checking the website again, I discovered the restaurant had moved from the center of the old town to the outskirts during the pandemic. The new address was coincidentally just a five-minute walk deep into the woods down the road in front of the inn we were staying at. This might be lucky.
The NHK TV filming had finished by noon. So we devoted the afternoon to swimming in the pool at the inn to work up an appetite. Then, just before 7 PM, we left the inn and walked a few minutes down a deserted gravel road. There, the sign for "Asma Yaprağı" appeared on the left side of the road. Following the arrow on the sign, we found ourselves in a vegetable garden. Their commitment to ingredients even led to starting their own garden! While admiring the garden, a car slowly approached from the otherwise empty road.
"Good evening, my friend!" came from Yetkin in the driver's seat, and from the back window, popular singer Gaye Su Akyol and her partner, guitarist Ali Güçlü Şimşek, greeted us, "Hi, Salam! How have you been?"
"I heard from Yetkin about bringing friends, but I didn't expect Gaye and Ali. When did you come to Alacati?"
"We just finished Gaye's new album late last night. After saving the data, we sped from Istanbul for five hours at dawn and reached Yetkin's house. We're starting our summer holiday today," Ali shared.
"I can't wait for Salam to hear the new album; it turned out great!" exclaimed Gaye.
Her album "Anadolu Ejderi" (Anatolian Dragon) was globally released in November 2022.
Passing through the gates of "Asma Yaprağı," the premise had expanded several times, but the layout of white bungalows surrounding a spacious garden with old wooden tables was just like the previous location. The surrounding buildings included the main house with a kitchen and a large table for dishes, a souvenir shop with local products, an indoor salon for bad weather or winter, a private salon for private parties, employee quarters, and several buildings under construction. Perhaps they plan to add accommodation in the future. More vegetable gardens stretched further back. It was the ideal farm-to-table restaurant for Aegean regional cuisine, and the relocation away from town likely only attracts true food enthusiasts.
Entering the kitchen, the giant table with today's mezes was as impressive as before, but now it was 1.5 times larger, making the dishes even more prominent. Counting the enamel plates, there were 17 dishes, just like before. Let's first enjoy them with our eyes.
Purslane salad with strawberries and walnuts.
Various herbs in "Mücver" (fritters).
Rice-stuffed zucchini flowers "Kabak Çiçeği Dolması."
Zucchini flower cheese-stuffed fritters.
Eggplant "Moussaka."
Grape leaf rice rolls "Asma Yaprağı Sarma," giving the restaurant its name. The above six dishes were the same as last time, but the remaining 11 were new to me.
Purslane, leafy greens, and beetroot salad.
Artichoke, broad bean, and dill salad.
Artichoke in olive oil with purslane.
"Mücver" of Good King Henry, topped with strained yogurt.
Salad of four types of beans and Italian parsley.
Baked eggplant with béchamel sauce gratin.
Tomato, green bean, and rice stew.
"Muhammara," red pepper, and walnut paste.
Baked eggplant and yogurt salad.
Fried eggplant and herb mixed pilaf.
Nettle, red pepper, and black olive stew. Just writing about them makes my mouth water! And all these are vegetarian dishes (though they use eggs and cheese).
"Really, all vegetarian dishes! Impressive," commented Takashi Kurita from Farmhouse Kireto.
"Right! But the problem is, what to order and what to leave out?" I pondered.
Then Ali, standing behind, said, "Since we're many, let's order everything!" That's a great idea!
Sitting at the outdoor table surrounded by forest trees, pouring local "rakı" into glasses, we toasted. Cheers! In no time, 17 types of herb & vegetable dishes were served, filling the large table. Their colorful appearance was truly a sight! I'm glad we revisited this place. Everyone picked up the large plates to serve themselves, then passed them around. Repeating this process is one of the reasons I love Middle Eastern cuisine – there's no solitary dining here.
Let me mention a few dishes we tried for the first time:
No. 8. Artichoke, broad bean, and dill salad. Artichokes, a vegetable not easily available in Japan, are something I often order while in Turkey. Tenderly cooked artichokes and broad beans, with contrasting textures and flavors, are unified with lemon, garlic, olive oil, and dill.
No. 11. Beans and Italian parsley salad. Different types of beans, including two sizes of white beans, kidney beans, and azuki beans, are boiled soft, mixed with Italian parsley, and seasoned with the usual lemon, garlic, and olive oil.
No. 13. Tomato, green bean, and rice stew. A tomato-flavored porridge, cooked until the ingredients are soft, good for digestion. If recreating in Japan, use Italian risotto rice instead of Japanese sticky rice.
No. 16. Fried eggplant and herb mixed pilaf. A salad-like dish using rice, mixed abundantly with Italian parsley and dill.
No. 17. Nettle, red pepper, and black olive stew. Rich olive broth from Aegean black olives and sweet-sour red peppers permeate the nettle.
Each mezze was basically seasoned with "lemon, garlic, parsley, olive oil," but the sun-drenched, windy Alacati's locally sourced vegetables are exceptionally flavorful. Each vegetable stands out in its own right.
At 9 PM, night finally fell. Surrounded by forest trees at an outdoor table, sharing drinks and delicious food with many friends – that's why I keep returning to Turkey in the summer.