焼いているときに出る肉汁は旨み？雑味？

2020年4月21日 13:04

肉をフライパンで焼くとき、アクはとりますか？

では、しゃぶしゃぶや水炊きはどうでしょう？
鍋などはアクはとりますよね？
ですが、
同じ肉なのに、
煮るときはアクをとり、
焼くときは放っておく。
矛盾していると思いませんか？

フライパンで焼いても、アクは出てきます。
肉や魚を加熱していると、
フライパンに水分が染み出してきますが、
出るのは水分だけでなく、
同時に素材内部の余分な代謝物も、
水分とともに染み出してきます。
これがアクの正体です。

なので、
肉を煮るときは、沸騰したらアクをとり、
フライパンで焼く時は、水が出てきたら、アクを拭き取るが、正解です。

アクを取らずにフライパンに焼きつけているから、
臭みが出て美味しく焼けないのです。
ましてや素材から出てきたこの水分こそ素材の旨みと信じて、
ソースを作ったとすれば、
それは旨みたっぷりのソースではなく、
アクで作ったソースとなってしまうのです。
アクには、素材から流出したタンパク質も含まれます。
タンパク質は温度が上昇すると凝固する性質がある為、
素材表面を強火で急速に焼き固めると、
アクを閉じ込めてしまうわけです。

良く、
肉を焼いてその後に残った肉汁で、ソースを作るレシピがありますよね。
これは、最初に出る雑味を
ペーパーなどで拭き取って、その後に出てくる旨みを使ってソースを作るのです。

ですが、なかなか境界線がわかりずらいですよね。

そんな時は肉に旨みを残した焼き方の方が良いと思います。

先日も話しをさせていただきましたが、
強火を使わずに中火以下で、
180°Cぐらいの温度をキープして、
じっくり焼くのです。

ですが、もっと細かく知りたい方に、

基本肉を焼く時は、出来るだけ肉汁を外に出さない事が基本です。
ですが、カットしてある肉はどうしても断面から肉汁や血が出てしまいます。
これがフライパンで熱せられ、油と混ざることで雑味になっていきます。
これをそのままにしておくと、
肉がこの雑味の油に浸された状態になって、
雑味が肉に入ってしまいます。
なので、余分な油は拭き取った方が良いのです。

ですが、延々と話をしておりますが、
この余分な分だけなのです。
旨みの脂は残しておいた方が良いのです。

良くレシピの本に玉ねぎを茶色くなるまで、炒める。ってありますよね。

これは、玉ねぎをじっくり炒めて、玉ねぎの旨みや甘さを引き出すことが大切です。
玉ねぎの周りが焦げて旨みが中に閉じ込められたままですと、焦げの雑味しか出ないですよ。

ですので、料理を作るとき
旨みと雑味の違いは常に意識した方が良いです。
その意識の違いが、味の違いになってしまいます。

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今後上がって行きますので、
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