フライパンは焼く前に温めるの？

2020年4月21日 12:52

突然ですが、
肉を焼いてみてください。
と、言われたらあなたは何から始めますか？
まずは、フライパンを強火にかけて、温めるのではないでしょうか？
いろいろな料理本やレシピでも、
大抵こう書いてありますよね。

これが正しいのか間違ってるのかは、
今はさておき、
家庭ではやる必要がありません。
というのは、
これで、肉が固くなったり、
パサついたり、野菜が焦げたり、
魚の皮がパリッと焼けなかったり、
フライパンがすぐにダメになったりしてしまうわけです。

これは全部、フライパンを強火でガンガン温めてしまったことが原因なのです。

正確に話しをさせていただくと、
フライパンを温めることが悪いわけではなく、強火で一気に加熱することが失敗を招く原因なのです。

例えば、肉を焼きながら、
フライパンの表面の温度を180℃にしようとした時、
強火で1分加熱するのと、
弱火から中火で3分かけて温めるのでは、
素材に与えるエネルギーが、全然変わってきます。
そして、テフロン加工のフライパンですと、高温にさらされすぎると、テフロンが剥がれてしまい、
すぐにダメになってしまいます。

同じ肉をのせて、同じ時間焼いても、ジューシーさに柔らかさも大きく変わってきてしまいます。

強火で一気に温めたものは、
エネルギーが急速に素材に伝わる為、
細胞がギュッと収縮して固くなると同時に、素材からは一気に水分が出てしまいます。
細胞の収縮率は、
温度が上昇する速度に比例して大きくなる為、温度が急激に上がる程、
縮みかたも大きくなり、水分の居場所がなくなってしまうのです。

一気に加熱されることで、
余分なアクや臭みが完全にでないうちに、
表面だけ焼き色がつく為、
臭みが残ったり、中は生のままということもありえます。

まずは、
フライパンを強火で熱するという概念は捨ててください。

フライパンにかける火は、弱火から中火の間です。
IHの場合は3か4です。

じわじわと加熱することにより、
熱の伝わりにくい脂身や皮の下まで、
しっかり加熱されて、余分な脂やアク、臭みもしっかり出すことが出来るのです。

この後、初めて焼き色をつける工程に進む為、外はパリッと、中はジューシーで、
臭みのない肉が焼きあがるのです。

今まで、
仮に5分で焼いていたハンバーグを
火加減を
10分に変えて焼いてみてください。

驚くほどふっくら焼きあがりますよ。

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クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

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