焼き色誤解していませんか？

2020年4月21日 13:11

外は焦げているのに、中は生という、
失敗はした事はありませんか？

こんがりと色付いた焼き色は、美味しさの基準です。

その為にと思って、表面を強火で焼いていませんか？

肉や魚などに焼き色がつき始めるのは、
難しく言うと、動物としての生命活動をしていた時の体温に戻った時から始まります。
なので、一般的な生物の生体温度は35℃から40℃です。
この生体温度を超えた段階から、
旨み成分や香味成分を生成する
メイラード反応が始まります。

そして、160℃から180℃に達すると、
香ばしくカラッとした焼き色が付いてくるのです。

つまり、冷蔵庫で冷やした牛肉などが、
本来の温度となる40℃を超えた時点から、
肉に火が入りはじめ、加熱による変化が
起こり始めてくるのです。

{FDC76B6C-B59F-4596-9C24-006CAEAEA19F:01}

中はまだ17℃ぐらいです。
このまま火力を強めていくと確実に失敗しますね。

よく焼く前に常温に戻すと言いますが、
常温とは何度ぐらいの事だと思ってました？
実は、最低でも20℃、30℃ぐらいまで戻して大丈夫です。
それくらいの温度まで戻すと、
肉は少々ダラっとしてきます。

戻しすぎかなと思わず、
遠慮なく出しておきましょう。
今は、冬ですので遠慮なくストーブがある部屋においてくださいね。

そしてそこから加熱を始めるのですが、
肉に焼き色をつけようと、
フライパンを強火にかけるとどうでしょう。
あっという間に熱くなり、
生体温度どころか、
メイラード反応が起こりやすい、
50℃から70℃を駆け足で飛び越えてしまいますよね。

焼き色は簡単につきますが、
そして、
その後に中まで火を通そうとして、
その火力のまま加熱を続けると、
真っ黒焦げになってしまいます。

こんがりと香ばしい焼き色は確かに食欲をそそります。
そして、また表面を焼く事で、雑菌の繁殖の防げます。

雑菌は表面に広がるように繁殖をして、
内側には広がらない性質があるので、
殺菌の為にも表面に焼き色をつける意味もありますし、
ステーキの場合はレアなどで食べるときは、外側と内側に寒暖差が美味しさの要因の１つです。

ただし、最初から強火で焼き色をつけると
焦げやすく、中は生焼けという可能性が高くなってきてしまいます。

こんがり色づいてしまうと、
どれくらい焼けているのか判別できなく、
切ってみなければ中まで火が通っているのかわからないという、
作っている人の勘だけで、出来上がりが決まってきてしまいます。

反対に火が弱すぎると、
焼き色がつく前に、
肉から水分がどんどん流出してしまいます。

流れ出た水分を吸って、
水っぽくブヨブヨした食感になったり、
焼き色がつく頃には、細胞内の水分がなくなってしまい、素材がパサパサになったり、固くなったりしてしまいます。

フライパンの温度が180℃を維持するような火加減(それが難しいのですが、、、)
IHなら3か4
ガスの場合は、中火以下ぐらいで
焼くと、
肉がつく最適ラインで、
それ以上高くなる事がありません。

肉を焦がす事なく、そして旨みを逃す事なく、焼くことができるわけです。

中心が45℃ぐらいですと、
このような焼き加減になります。

YouTubeチャンネル開設しました。

https://www.youtube.com/channel/UCfiwQ-osoUHHhmG4LJpqYvA

クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

他、
主婦の"課題"を解決する！
家庭で"これ"が有れば喜ばれる
ミールキット現在多数準備中です！

①レシピを見てご家庭で作りたい→
https://note.com/saku6858
②今すぐ届けてほしいならデリバリー→
（5,000円以上購入、長岡駅5キロ圏内でお願いします）
③テイクアウト希望の方は→
0258－86－6858
④いろんなミールキット見たい方は　
(現在準備中です)
https://sakuchannel0222.stor
⑤通販希望の方は
【熟成工房朔　yahooショッピング店】
https://store.shopping.yahoo.co.jp/saku2/

【ふるさとチョイス]
https://www.furusato-tax.jp/city/product/15202

【中島牧場直営店】
https://nakajimaniku.stores.jp/

[先払いシステムご購入]の方はこちら

和ダイニング朔

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12589876771.html

エスタゴストーザ

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590653884.html

迎賓會館紡希

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590656658.html

購入検討中の方は↓

【Twitter】フォローお願いします
　https://twitter.com/sakuchannel0222

【Instagram】フォローお願いします
　https://www.instagram.com/sakuchannel0222